?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Когда я в инсте показываю фотки поглощаемой сырой рыбы (у меня есть небольшой зацикл, вот уже лет 6 мне надо минимум 1 , а лучше 2 раза в неделю ее есть), обязательно следуют вопросы - а правда ли, что надо макать не рисом, а рыбой, а правда ли, что рыба совсем сырая и тп. Поговорить об этом я всегда не прочь, хотя специалистом в данной области не являюсь. Но вчера что-то меня заинтересовало , и я весь вечер ковырялась в японских статьях на тему этикета в сусечной. Обнаружила несколько неожиданных для себя фактов.

image

Вообще, конечно, японцы к поеданию относятся попроще, чем те, кто менее привычен к этой кухне. Никто на самом деле не задумывается, как брать палочки, как рыбу поворачивать. О том, можно ли есть руками, вообще вопрос не стоит - конечно можно, и не только мужчинам, это совершенно нормально и допустимо везде.


意外と知らないお寿司屋さんでのマナー!「おあいそ」や「あがり」という言葉、使っていませんか?  Foodline(フードライン)

Многие японцы вообще хапают как попало, особенно если это простой люд, не озадаченный правилами хорошего тона (ну вот как у нас, многие ли знают, что делать с тканевой салфеткой в ресторане?). Но вместе с тем в японской сусечной есть свой уклад и свой этикет. Если вы его не исполняете, это не значит, что вас там не обслужат или косо посмотрят. В российском ресторане японской кухни, возможно, кстати, и получите неодобрительный взгляд официанта )) но речь не о том. Словом, есть вещи, которые негласно осуждаются, и которые лучше не вытворять. Не все они соотносятся с иностранными, в частности, российскими реалиями, но есть несколько важнейших моментов, универсальных для всех.

Чего лучше не делать в японской сусечной! (выдержка из интервью с мастером суши-ресторана на Гинзе)

1. Слишком много болтать с мастером (я кстати не знаю, как называется сушиделец в Японии, везде употребляется простое 職人 - то есть, работник). В сусечной ценится контакт с посетителем, но не стоит злоупотреблять.

2. Злоупотреблять эрго и сленгом, в частности, говорить слова murasaki (устар. обозначение соевого соуса), agari (устар. обозначение чая), oaiso (при расчете).

3. Наливать слишком много соевого соуса для макания. Его должно быть чуть-чуть! Ниже напишу о том, сколько именно и почему.

4. Разделять поданные в виде нигири рис и рыбу и есть по отдельности. Возможно, у вас есть на это свои причины - но это сводит на нет весь смысл и работу мастера, а чтобы стать мастером суши, требуется, между прочим, не меньше 10 лет.

5. Налегать на побочные закуски, игнорируя сырую рыбу. Это конечно не касается ресторанов, где суши - только часть меню. Классическая сусечная - это, в основном, суши и сашими, плюс небольшое side menu - мисо суп, чуть-чуть лапши, соевые бобы как закуска к пиву, небольшие десерты для детей, может быть легкий западный салатик и тп.

6. Табачный дым и парфюм неприемлемы! Кстати, 8 лет назад, когда мы только начали посещать нашу любимую сусечную, там в предбаннике, где посетители ожидали свободный стол, разрешалось курить. Теперь это трудно представить! В те времена и в некоторых Макдональдсах курили... сейчас звучит как нонсенс :) Ну с парфюмом у японцев вообще сложные отношения, и тут их можно понять.

7. Оставлять суши на столе даже на короткое время. Поданные нигири надо съедать немедленно, даже спустя 3 секунды они теряют во вкусе. Конечно, в данном случае пролетают все те заведения, где они ездят по несколько минут по ленте, я уже молчу о суши из супермаркета, которые лежат хоть и не весь день, но точно не меньше часа. Понятно, что после разделки рыба лежит на кухне, и даже в виде заготовки в нарезанном виде. Проблемы начинаются тогда, когда она соприкасается с воздухом и с теплым рисом. Начинается высыхание и окисление. Даже немного полежавшие суши вдвое теряют во вкусе. Поэтому - сразу же, немедленно ам!

8. Откусывать кусочки. Кстати, об ам. Нигири рассчитаны на один укус, неприлично откусывать по кусочку. В то же время известен факт, что в дорогих сусечных особо крупные и толстые кусочки. Что же делать тем, кому в рот за раз они не помещаются? Есть два легитимных варианта: попросить класть риса поменьше или делить рис пополам и доедать его потом отдельно.

Ну и перейдем к самому актуальному вопросу - как макать суши в соевый соус.Разумеется, только рыбой! Об этом написано в каждом захудаленьком японском тексте о правилах поедания. Я уже как-то писала об этом, но наверное не наглядно. Главное - брать палочками не вдоль риса, а положить нигири на бочок и зажать палочками так, чтобы с одной стороны была рыба (эта сторона называется neta), а с другой рис (syari). Класть желательно рыбой на язык, дорогие ценные сорта рекомендуется только так и есть, чтобы оценить деликатес.

sushi-9001.jpg (Изображение JPEG, 646 × 821 пикселов) - Mozilla Firefox 13.01.2015 201310

0228_manner_sushi.jpg (Изображение JPEG, 450 × 380 пикселов) - Mozilla Firefox 13.01.2015 200848

Что касается соевого соуса, его должно быть на донышке блюдца, не больше. Чаще всего на таких блюдцах есть специальная тонкая полоска или орнамент. Носик сосуда, из которого наливают соус, как и сам сосуд, не должны быть слишком большими. Ведь соус должен быть свежий, а наливать по чуть-чуть из широкого носика не получится.

意外と知らないお寿司屋さんでのマナー!「おあいそ」や「あがり」という言葉、使っていませんか?  Foodline(フードライン) - Mozilla Firefox 13.01.2015 205913-001


После кушанья с ярким сильным вкусом стоит съесть немного имбиря и выпить зеленого чая. Я имбирь в сусечной не ем, а возможно зря, потому что он нейтрализует остроту васаби - если случайно хватанули много васаби, имбирь придет на помощь. Что касается запивания - вот муж и его товарищи утверждают, что с пивом суши во много раз вкуснее, я бы и согласилась, но зачастую нет возможности попробовать, так как я всех везу :D Но никакого правила насчет того, чем лучше запивать сырую рыбу, не существует. Вкусно и с чаем, и с горячим саке.

Зато существует принцип очередности - какой вкус лучше раскрывается после какого. Классическая комбинация выглядит так:

белая рыба→ торо→хикаримоно (все, что похоже на селедку и иваси)→кальмар →яйцо→моллюски→ креветка→анаго (угорь) →норимаки с огурцом.

Вкусную последовательность можно выстроить и по своим предпочтениям, главный принцип:
легкая белая рыба - насыщенный вкус - жирная - маки с овощами.

В Японии говорят: чтобы понять и оценить заведение, нужно заказать две вещи. Не знаю, имеет ли смысл экспериментировать в суши-барах за рубежом в неморских странах, где нет возможности соблюдать японские стандарты, но тем не менее!

Первая - кальмар. В кальмаре могут быть маленькие надрезы - следы удаления паразита. Этот паразит при замораживании погибает, поэтому если надрезов нет - значит, кальмар используется мороженый.

Вторая - теккамаки. Это маленькие завертончики (кажется, везде это называют роллы) с тунцом.

m0082

Обычный человек не может определить, какой именно тунец положили в начинку - дорогой торо, как положено, или поддельный, который делается из смеси дешевых сортов тунца (bincho maguro например) , растительного масла и крахмала. В дешевых 100-иеновых сусечных зачастую используют поддельный, более того, он даже фигурирует в меню, то есть это не что-то запрещенное, а просто компромисс. Чтобы определить, дорогой тунец положили или поддельный, надо слегка сдавить его пальцами - с торо ничего не происходит, а поддельный начинает разваливаться и источать масло.

Еще один способ отличить хорошую сусечную - тамагояки, японский омлет. Лучше , если его готовят в заведении, а не покупают готовый (в Японии такой омлет продается в вакуумной упаковке), отличить можно по натурально неровным краешкам и неравномерному цвету.

img_2

И рис, конечно, должен быть теплым! Но не от рук мастера )))) это знак того, что он недавно сварен.

Ну а самый беспроигрышный вариант в любой сусечной - это, конечно, salmon! Лосось везде импортный и одинаковый, отличается только размерами куска, поэтому неважно, 100 иен он стоит или 300 - можно брать.

И последнее ценное правило сусечной: поели - платите и уходите. Это не кофейня, и тут не принято долго засиживаться, занимая место. Вообще суши в Японии, даже при том, что их могут подавать в изысканной камерной обстановке со всякими элементами пафоса, относятся больше к фастфуду класса люкс - высшее качество и свежесть продуктов, а поесть можно буквально за 5-7 минут, мгновенно расплатиться и убежать дальше по своим делам.

Вот написала и что теперь делать, срочно хочется поесть сырой рыбы, хотя только вчера это было :D

image

Comments

travel_rm
Jan. 14th, 2015 07:02 am (UTC)
Посмотрел, в профиле написано что в Японии :))) Ну значит мы были совсем не в той Японии, что Вы описываете :)
melon_panda
Jan. 14th, 2015 07:03 am (UTC)
Расшифруйте, для обмена опытом ) туристы всегда видят страну иначе.
travel_rm
Jan. 14th, 2015 07:20 am (UTC)
Мы были в Японии неделю: Токио, Киото, Ширахама, Осака. Это я к тому, что мы не сидели на одном месте все время. Ездили сами, без всяких путевок и агентств.
Наши впечатления.
1. То, что в Японии все едят суши - миф. Т.е. до поездки нам казалось, что куда ни плюнь, везде будут кафе с суши. Но нет, их еще нужно поискать. Всякая лапша и прочие местные деликатесы да, но не суши. Понятно, что есть всякие рыбные рынки и там все это можно купить, причем обалденно свежее и вкусное.
2. Размеры суши и роллов. Они просто огромные! Причем зачастую зачем-то обильно политы майонезом. Что бы не быть голословным, вот пример: IMG_3476
3. Ни разу не видели, что бы кто-то ел руками. Все только палочками, естественно включая лапшу и все остальное. Вот насчет макания в соус согласен, японцы так и делают.
4. Сашими продается в гораздо большем количестве мест, чем суши и роллы.
5. Ну и насчет фаст-фуда. У меня не сложилось такого впечатления. С утра да, все быстро позавтракали и побежали. А вот вечером японцы любят посидеть, поговорить...
melon_panda
Jan. 14th, 2015 07:22 am (UTC)
Если честно , я не вижу в вашем комментарии таких противопоставлений, на основании которых можно было бы сделать вывод, что мой текст неправда и что я в Японии не была :))))))))
travel_rm
Jan. 14th, 2015 07:29 am (UTC)
Заметьте, я не говорил, что Ваш текст неправда :))) Если я Вас обидел этим - мои извинения.
Что касается противопоставлений, то взять хотя бы размеры :)
melon_panda
Jan. 14th, 2015 07:56 am (UTC)
у вас на фото западные вариации для туристов. авокадо и тп ))) это не классика. Справа я вижу, кажется, кусочки харасу, брюшки горбуши, за один раз разве кусочек в рот не помещается? Да и остальное тоже вполне можно освоить. В дешевых 100-иеновых сусечных кусочки маленькие, достойная рыба там вообще в жалком количестве, в недешевых куски в 2-3 раза толще. Я имею в виду именно классические нигири - рис и кусок сырой рыбы.
travel_rm
Jan. 14th, 2015 08:03 am (UTC)
Т.е. привычный нам вид и есть классика? :)))

IMG_3705
melon_panda
Jan. 14th, 2015 08:31 am (UTC)
вот пример меню, это моя любимая
http://www.matsuribayashi.co.jp/dish.html

это 100-иеновая, внизу похожие на ваши
http://www.kappa-create.co.jp/menu/list6.html
http://www.kappa-create.co.jp/menu/list3.html
если потыкать на меню справа, там все виды того, что они предлагают.

poprygush
Jan. 14th, 2015 08:14 am (UTC)
Целую неделю чувак был в Японии, Инга ))) прислушайтесь! ) внемлите голосу разума, так сказать )

муахаха, повеселил товарищ )))
melon_panda
Jan. 14th, 2015 08:41 am (UTC)
ну зато он наверное был в других разных странах, а я кроме японии вообще нигде не была )))
poprygush
Jan. 14th, 2015 09:49 am (UTC)
ну, тут-то вопрос не в этом, конечно ) а именно в поучениях, касательно японского образа жизни. Человеку, который живет там столько лет. Типа, я турист и все не так )))
dreamrealizer
Jan. 14th, 2015 10:26 am (UTC)
Да-да! Вы там не были! А я , говорит, там был! Целую неделю! Я теперь все знаю и все не так! Иксперт хренов.
Боже, ну вот что у людей в голове...
poprygush
Jan. 14th, 2015 10:29 am (UTC)
))) ужасть )))
koalw
Jan. 14th, 2015 06:42 pm (UTC)
по-моему, это эпичный провал )))
poprygush
Jan. 14th, 2015 09:38 pm (UTC)
там ниже еще круче красавчик есть )))
jelka
Jan. 14th, 2015 10:43 am (UTC)
1. То, что все едят суши - этп не миф. То, что все едят ТОЛЬКО суши - вот это неправда.
По пятницам-субботам у нас в городке даже в 100-йеновом суши-баре набивалась хорошенькая такая очередь, при почти 40 столиках время ожидания автомат показывал как минут 20. Это огого!
2. Суши руками едят дети, много и часто.
3. Размеры сильно зависят от места! Даже в двух разных 100-йеновый сушнях возможны вариации количества риса и размера кусков рыбы.
4. Ни разу не видела отдельно сашими-бара. В супермаркетах, конечно, бывает так, что лотки с суши разобрали, а лотки с сашими остались. Раз на раз не приходится.
5. Посидеть, поговирить.. Но они же еще и едят при этом! Каждый раз я изумляюсь количеству суши, который среднеобычный с виду японец поглощает за непринужденной беседой. Если я с 8 тарелочек (16 штук) валюсь пузом кверху, то за соседним столом вполне могут оказаться два человека с 30 тарелочками на столе. Или семья папа-мама-мелкая детка-дошколенок с 35 примерно тарелочками. Так что это не топт случай,. когда берут тарелочку суши и трындят два часа напролет. Т.е. два часа напролет - это запросто, но они же и едят в то же самое время!
uffi_bumbler
Jan. 14th, 2015 03:58 pm (UTC)
Неужели целую неделю? Да Вы настоящий японовед! Повеселили)))
travel_rm
Jan. 14th, 2015 04:08 pm (UTC)
Рад, что Вам понравилось :) что Вам еще рассказать про Японию? ;)

Latest Month

February 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728    

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono