?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

С удовольствием продолжаю репортажи со своих кулинарных курсов, первый урок был здесь.
Оказалось, после рабочего дня сложнее сконцентрироваться на параметрах ломтика моркови, чем 4 января ))) Тем не менее, сегодня у нас, помимо новых нюансов резки овощей, две важнейшие темы - даси и водоросли.

Начнем с даси. Даси - это основной японский базовый бульон. Любой овощ притуши с добавлением даси - и будет японская кухня. Именно даси, а не соевый соус, придает общий оттенок вкуса всем японским блюдам (кроме суши, ха-ха). В сущности, что дает соевый соус? Интенсивную соленость, терпкий запах и вкус, карамелизует при жарке, но его ведь кладут понемножку. Если добавить соевый соус при варке чего-либо - ничего хорошего не жди. То ли дело даси!


6I4A9578

В японских магазинах продаются сотни наименований даси упрощенного приготовления: растворимые гранулы, концентрированная жидкость, фильтр-пакеты с сухой смесью. Но нормальные хозяйки готовят этот бульон сами и держат в холодильнике, ведь он нужен им каждый день. Ни грамма жира, никакого мяса, соли, приправ только глубокий вкус моря и дымок. Даси существует разных видов: со стружкой тунца и без, с одним видом сушеной рыбки или с несколькими, может быть просто отвар листа морской капусты.

Дешевые разновидности готового даси, например порошок Ajinomoto, ужасные, я пробовала - вкус химический, плоский и лишь отдаленно напоминает настоящий. Вообще, из полуфабрикатов лучше брать фильтр-пакеты, в них просто измельченная сушеная рыба и водоросли, достаточно покипятить 5 минут в нужном количестве воды - и даси готово.

А мы готовили вот что - суп мисо local style, с нашими местечковыми особенностями - водоросли и рыбка не отцеживались, а оставались в супе. Мисо тоже было не совсем обычное. Но начнем с начала. Сухие составляющие - три крошечных кусочка сушеной водоросли комбу (она же ламинария, морская капуста - именно толстый лист), горстка сушеных рыбок - замачиваются в воде на полчаса и потом в этой же воде варятся. За время замачивания морская капуста сильно разбухает.

IMG_4896

При варке даси других типов добавляется еще сушено-копченая стружка тунца - кацуобуси или по-английски bonito flakes. Чем они свежее и крупнее, тем лучше аромат, а у истоков стоит вообще цельное филе рыбы, похожее на кусок древесины, и специальный такой прибор...типа миниатюрного рубанка. И то, и другое стоит несколько сотен баксов, и используется наверное только ну очень увлеченными кулинарами, а большинство покупает готовую стружку в герметичной упаковке.

Бульон поварили, накипь сняли (я для бульонов всегда пользуюсь специальной салфеткой, которая кладется еще на холодную поверхность воды и полностью собирает на себя всю накипь. Но на курсах видимо есть правило обходиться самым минимумом) шумовкой, забросили картошку, довольно много! По картофелине на лицо. Поварили, положили мисо  - у нас использовалась местная мисо паста с добавлением продукта ферментации риса. В разных регионах Японии свои особенности с мисо пастой - где-то больше любят красное, где-то белое. Иногда рекомендуют для мисо-супа покупать мисо уже с добавлением даси (большинство дешевых массовых именно такие), но мне кажется не стоит - ведь это получается, бульон в каком-то сухом или концентрированном виде подмешивают к пасте мисо, чистота ингредиентов уже под вопросом.Я бы предпочла без добавок и еще с уменьшенным содержанием соли.

6I4A9639

6I4A9627

IMG_4899

В последнюю очередь положили замоченные предварительно на 5 минут сухие водоросли вакаме (ундария) - они ярко-зеленые, полупрозрачные, тонкие. С ламинарией не взаимозаменяемы. Суп получился для меня очень необычный - сочетание целых вареных мальков, водорослей и картошки, почти уха! Но вкусно. Хотя, суп тондзиру со свининой и кореньями мне все-таки больше нравится.

Еще одно блюдо у нас было черненькое - из хидзики. Когда моей дочке было года полтора, она уминала эти хидзики так, что за ушами трещало :D Я всегда их покупала в отделе готовых блюд в магазине или в столовой, но самому приготовить их, оказывается, очень просто. Хидзики - это темно-бурые водоросли (Sargassum fusiforme), бывают нарезаны совсем мелко или покрупнее, вкус у них нейтральный и ни с чем не сравнимый, и на вкус лучше, чем на вид! :)

6I4A9570

Похоже на чайную заварку, да? При замачивании, как и все сушеные водоросли, сильно увеличиваются в размере, после чего их нужно хорошенько промыть. На японской кухне очень распространена пара дуршлаг + миска = воду при промывании чего-либо сразу проверяют на прозрачность.

6I4A9606

Чаще всего хидзики тушат на сковороде с добавлением, как минимум, морковки, а еще добавляют 2 очень странных ингредиента. На мой субъективный взгляд, особого смысла эти продукты не имеют, только олицентворяют всю судьбу японского народа. Во-первых, чикува - приятные на вид трубочки из сурими, рыбной массы с неопределенным вкусом и упругой консистенцией (то, из чего делают крабовые палочки). Во-вторых, усуаге - одна из разновидностей обжаренного в большом количестве масла тофу. Усуаге представляет собой промасленные насквозь тряпки, которые вначале очищают от избытков масла, подержав в кипятке, а потом промывают и отжимают.

6I4A9591

6I4A9594

6I4A9599

6I4A9603

Вкус практически отсутствует, только вид и консистенция. С одной стороны, совершенно неясно, к чему столько ухищрений вокруг такого простого продукта, как масса из рыбных остатков или соевые бобы. С другой стороны, все красиво выглядит, 1001 способ употребить в пищу соевые бобы себя оправдывает, все довольны. С третьей стороны, нужная калорийность достигнута - напрашивается вывод о том, что во времена, когда эта кухня зарождалась, проще было выварить из бобов тофу, спрессовать его, подсушить, выжарить в масле, потом отмочить в кипятке, прополоскать и отжать, чем найти и убить животное ради порции протеина.

В общем, сколь изощренна японская кухня, столь же она и аскетична.

6I4A9609

6I4A9609

На сковородке на простом растительном масле на среднем огне притушиваются без обжарки морковь красивыми брусочками, а также тряпочки. Потом добавляем хидзики. А главные приправы всего нашего урока - это сахар, соевый соус и саке.

6I4A9608

По словам сенсея, кулинарное саке содержит соль, поэтому лучше использовать самое обычное для питья. Сахара кладут очень много, я даже в чай столько не кладу - на порцию водорослей на одного человека целых полстоловой ложки!

6I4A9610

И вот столько соевого соуса.

6I4A9613

Саке плеснули на глаз, а воды - вот столько на троих.

6I4A9614

Все перемешиваем, убавляем огонь, закрываем крышкой, тушим 4 минуты, пока морковка не станет мягкой.
Блюдо готово....

6I4A9617

Ой, чуть не забыли! Так гораздо лучше.Это тонко наискосок порезанная бланшированная стручковая фасоль.

6I4A9620

6I4A9622

Тут давайте вернемся к резке моркови. Я себя поймала на том, что вообще не задумываюсь, как я режу овощи. Наверное, стоит все-таки думать об этом! Ведь морковку можно нарезать вот так абсолютно ровными брусочками, да еще чтобы сердцевина была как узор посередине.

6I4A9581

6I4A9583

А если  резать перец поперек, он при термообработке быстрее станет мягким.

6I4A9585

На капусте мне было скучновато. Я горжусь своим способом нарезания - повернуть вилок или кусок капусты кочерыжкой вверх, прижать к доске, немного наклонить от ножа и строгать, как будто снимая стружку, максимально тонко получается.  Хотя, я не знала, как резать ее ровными квадратами, а это самый распространенный способ в японской кухне. Надо вырезать толстые части прожилок, а листья сложить стопкой, прижать к доске, нарезать вначале вдоль, а потом поперек. Толстые части нашинковать как можно тоньше.

6I4A9587

Блюдо из жареной капусты с зеленым перцем меня не впечатлило. Непрожаренные овощи с хрустом хороши с гриля, с крупной солью, с лимоном, но на сковороде крупными кусками полусырой перец - нет, это не мое. Выступать о нашей жареной капустке, да с грибами, или с бальзамическим уксусом, я уж не стала, пока окружающие восхищались тому, как самодостаточна капуста, слегка обжаренная с солью и черным перцем.

6I4A9604

Жареная свинина с имбирем - очень распространенное блюдо в японской домашней кухне. В магазинах продаются заготовки - тонкие ломти мяса, замаринованные с имбирем. Но есть нюансы в том, замочено ли мясо заранее или имбирь соприкасается с ним только на тарелке. Я ела из магазина замаринованный вариант, и мне кажется, что второй вариант лучше - как-то легче и свежее, мясо только приправлено, а не насквозь пропитано имбирным духом.

6I4A9631

6I4A9615

Заправка - те же участники: сахар, соевый соус и саке, плюс натертый в кашицу имбирь.

Сфотала пропорции, если кого интересует, спрашивайте.

6I4A9640

Ломтики мяса с жирком вот такой толщины. Свинину  мы как-то почти не едим, в таком виде вообще не покупаю - в нашем рационе отсутствуют подобные блюда. Даже не знаю, почему!

6I4A9632

Мясо на разогретую сковороду, готовится считанные минуты, не стоит переворачивать его сразу - нужно дать время схватиться.

6I4A9634

Ну это в общем прописные истины международные, правда же. Переворачиваем, поджариваем, а вот теперь интересно - салфеткой прямо по соседству с мясом протираем со сковороды лишний жир! Это нужно для того, чтобы выливаемая смесь хорошо распределилась и пропитала мясо.

6I4A9637

Протерли (главное тут - не забыть салфетку на сковороде, хехе), вылили нашу заправку. Аромат от сковороды идет умопомрачительный: мясо, имбирь, соевый соус, все дружит и гармонирует, слегка карамелизуется, ахх! Ломтики мяса сразу же выкладываем вот таким методом рядом с гарниром. Часто вместо жареной капусты кладут сырую соломкой.

6I4A9638

Нет, снова для цветового баланса чего-то не хватает...


6I4A9645

А вот, да!


Вот такой получился очень бытовой японский обед или ужин. Явно избыточный, надеюсь, в основном из-за большого объема клетчатки, но и картошки в супе мне навалили чересчур. Дома я бы точно столько не съела! В следующий раз возьму набор коробочек для обенто и заберу как минимум половину домой.

IMG_4901

В качестве десерта я от сердца оторвала всем по 3 самарские конфеты, которые мне прислали из России. Оказалось, что наш дядечка-пенсионер отлично читает по-русски, правда, не понимает смысла, но все названия конфет прочел без запинки ))) Когда-то он посещал Кыргызстан, правда заметил, что знакомство с кыргызской кухней окончилось неудачно для его пищеварительной системы :D

IMG_4903

Posts from This Journal by “японская кухня” Tag

  • Японские блинчики: пухлые и еще пухлее!

    В Японии сейчас на пике популярности супер-пышные блинчики-оладушки, или хоткейки. Вообще, оладьи американского типа традиционно популярны, но с…

  • Чаю?

    Как убежденному кофеману и, более того, преданному пивцу одной только марки кофе мне сложно говорить с вами о чаях, дорогие :) Но деваться некуда!…

  • Правила бенто: собираем красивый обед с собой

    Если честно, я собиралась для поста собрать бенто - японский обед с собой - из простых продуктов, которые доступны на любом континенте, без азиатской…

Comments

( 26 comments — Leave a comment )
ser_gl
Jan. 19th, 2016 08:47 am (UTC)
Спасибо! Когда-нибудь и до мисо доберусь, а пока планирую начать с суровых гайдзинских роллов! ;)
anutkaf
Jan. 19th, 2016 08:51 am (UTC)
как же познавательно,спасибо что балуете нас такими рассказами!))
fiore_del_melo
Jan. 19th, 2016 08:53 am (UTC)
О, свининки такой захотелось! Нужно опробовать рецепт. А капусту мы точно элегантнее режем - хотя японцев сложно переплюнуть по части сервировки блюд.
ladariy
Jan. 19th, 2016 08:53 am (UTC)
Прочитала все от корки и до корки. Поняла, что японские блюда мне готовить не из чего и не кому. То, что у нас подают в японских рестаранах и близко на это не похоже. Но эскурс в технологию приготовления - суперский!!!
ionifie
Jan. 19th, 2016 09:45 am (UTC)
Так интересно! Спасибо!
(Deleted comment)
melon_panda
Jan. 20th, 2016 12:15 am (UTC)
а вместо чего? )
hamptoncherry
Jan. 19th, 2016 02:03 pm (UTC)
Сколько раз пыталась приготовить свинину с имбирем - не получается. Я не люблю жирную свиноту, наверное, из-за этого. Ну и соус у меня то сладкий, то соленый. Никак пропорцию не поймаю. Мне больше сябу-сябу идет
melon_panda
Jan. 20th, 2016 12:14 am (UTC)
а я вообще поймала себя на том, что мы свинину не едим. раньше ребра запекали в духовке, но сейчас стараемся хоть немного поздоровее питаться, чтоб не несло в разные стороны )) поэтому едим только говядину и курицу.
solonata
Jan. 19th, 2016 03:13 pm (UTC)
Спасибо Инга, Читаю второй пост на эту тему и понимаю - все гораздо сложней в японской кухне, чем считала раньше (ну читая кулинаров-европейцев о яп.кухне).
Ирина Чувилина
Jan. 19th, 2016 03:19 pm (UTC)

Спасибо, как всегда очень познавательно и красиво!

natixa
Jan. 19th, 2016 05:19 pm (UTC)
очень интересно! не уверена, что применю на практике, но читать очень познавательно
(Anonymous)
Jan. 19th, 2016 07:43 pm (UTC)
пропорции, пожалуйста, Инга напишите для свиного соуса). Спасибо.
dreamrealizer
Jan. 20th, 2016 12:42 am (UTC)
я вместо свинины курицу так делаю. Только без сакэ.
Надо бутылочку купить для готовки)
Спасибо за чудесный пост
drunk_suslik
Jan. 20th, 2016 01:26 am (UTC)
За 10 лет жизни в качестве в качестве японской жены, с тоямской свекровью, ни разу не видела мисо-суп с картошкой, от слова вообще)) Впрочем как и заготовки для дащи, оставленные в супе)) Затейница ваша сенсей, однако)
Сахар. Готовили бы вы на Кюсю, сахара было бы 4 стол ложки, ыы)))
Хидзики и всякие мозуку сопливые я обожаю, а мужики мои не едят, эх. И натто не едят. Одна я все ем) Как будто мне 98 лет и я родилась в японской инаке)
melon_panda
Jan. 22nd, 2016 01:39 am (UTC)
а почему бы не погуглить нам 煮干し味噌汁
some_weird
Jan. 20th, 2016 08:55 am (UTC)
о, надо опробовать вариант с мясом. чета подозреваю что и с говядиной неплохо будет так.
ta_taisha
Jan. 20th, 2016 09:16 pm (UTC)
Интересно, спасибо!
(Anonymous)
Jan. 21st, 2016 01:11 pm (UTC)
Суп ужасно выглядит, честно говоря. И бульон же процеживать надо, на то она и основа для бульона-эти рыбки и водоросли.
melon_panda
Jan. 21st, 2016 01:12 pm (UTC)
О, сразу видно пришел профессионал!
(Anonymous)
Jan. 22nd, 2016 01:32 am (UTC)
Вы сами хоть раз видели мисо-суп с плавающими там остатками от основы для бульона? Она вас там учит странной японской кухне.
melon_panda
Jan. 22nd, 2016 01:33 am (UTC)
в любом случае, немолодая японка на кухне у меня вызывает больше желания прислушиваться к ней по части рецептов японской кухни, чем анонимная иностранка )))
melon_panda
Jan. 22nd, 2016 01:35 am (UTC)
а по этому запросу 煮干し味噌汁 вы найдете примерно несколько тысяч фото точно такого же супа с плавающими рыбками и комбу. Среди них много блогерских страниц японцев, тоже можно походить к ним и разъяснить, что они неправильно готовят :D

Edited at 2016-01-22 01:36 am (UTC)
Дарья Бут
Feb. 17th, 2016 12:27 pm (UTC)
Инга, спасибо, прямо руки зачесались что-то японское приготовить). По поводу пасты мисо :я правильно поняла, что её , в отличие от бульона даси, самому не приготовить, только купить?
melon_panda
Feb. 17th, 2016 01:04 pm (UTC)
Есть технология самостоятельного приготовления из соевых бобов, но наверное нужно руку набить. Домашнее мисо в Японии распространено в семьях, где есть кулинарные традиции, хотя даси конечно готовит большее число хозяек, чем мисо.

http://marukawamiso.com/make-miso/85.html
onigiri_tabetai
May. 19th, 2016 07:02 pm (UTC)
Мне сложно поймать эту сбалансированность японского вкуса - соевый соус, мирин, саке, даси. Вдобавок тут пережаришь, там чего-нибудь еще. Кажется все так просто, а того самого вкуса не удается добиться.
Суп с таким количеством картошки кажется ну очень странным для японской кухни. Хотя применить на ужин сразу три вида водорослей - снимаю шляпу. Сколько пользы ведь! Хотя хидзики не особо люблю. Да и жестковаты. С курицей и морковкой подруга-японка готовила, сочетается хорошо.
Свинину с имбирем люблю. Свеженько так.
( 26 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono