?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

6I4A9886

Сегодняшний урок особенно понравится тем, кто располагает обычным российским набором продуктов, и в то же время, будет парадоксальным и удивительным. Это я вам гарантирую! Ведь звезда этого урока - не что-нибудь там редкое, а корень лопуха. И остальные использованные продукты не менее близки и понятны, и готовили мы достаточно похожие на русские блюда, но с применением неожиданных японских сочетаний и ходов.

6I4A9915

Стон сожаления пронесся по нашему классу, когда я погуглила, как произрастает лопух на территории России, и сказала, что корни его никто и никогда у нас не ест, а само растение воспринимается как докучливый сорняк и дачный элемент. "Как же так, сколько добра пропадает!!" - не могли поверить японцы. Ведь в японской кухне корень лопуха - такой же привычный корнеплод, как...ну...картошка? Если блюда с корнем лопуха есть в меню любой столовой, в ассортименте отдела готовых блюд в супермаркете - да, пожалуй, как картошка.

Более того, в последнее время чай из корня лопуха вошел в моду как средство для диеты и красоты: говорят, что он обладает похудательными свойствами за счет слабительного и диуретического эффекта, а также омолаживающими для кожи - возможно, за счет того же изгнания отеков и прочищения кишечника.

В общем, на этот раз мы готовили привычное в любом японском доме блюдо - закуску к рису, которая называется кимпира. По сути это тушеная морковка с корнем лопуха, в меру острая.

6I4A9911

Корень лопуха (по японски - гобо, последнее "о" долгое) продается в магазинах либо очищенным и порезанным, либо целым, грязным, но тщательно упакованным в целлофановый пакетик. Его нужно промыть от земли, поскрести ножом, счищая кожуру, а затем нарезать соломкой и замочить на минуту, не больше - если замачивать дольше, то в воду уйдет вкус, как сказала сенсей. Может быть конечно я уже привыкла, но мне кажется ОЧЕНЬ приятным аромат корня лопуха при нарезке - в нем есть что-то ореховое и еще что-то от запаха горящей свечки. Я даже сейчас, пока пишу, воображаю этот теплый и терпкий аромат. Вот не поленитесь, летом один раз хотя бы выкопайте, попробуйте! :) Структура волокнистая, жесткая, но не совсем уж деревянная.

6I4A9913

В этот раз мы вообще резали все соломкой. Соломка, для меня это было откровением, бывает разная. К примеру, если нарезать ею кружки моркови, то такая соломка будет относительно мягкой и приготовится быстрее, чем если соломкой строгать морковку вдоль. Она и на вид отличается.

6I4A9907

Кимпира готовится так: на сковороду с растительным маслом бросают кусочек жгучего сушеного перца, обжаривают на среднем огне откинутый на дуршлаг корень лопуха, минуты через 3 добавляют морковь. В качестве приправ - еще с прошлого раза плотно обосновавшиеся на кухне основные японские вкусы: сахар (много, много сахара), соевый соус, саке.

6I4A9927

6I4A9924

На одну небольшую порцию кимпиры уходит половина столовой ложки сахара (я б вообще поспорила уже с японцами насчет идей здорового питания), половина столовой ложки соевого соуса и, это по-нашему, саке плескают на глазок ))) После чего добавляют в сковородку воды и накрывают крышкой, пока овощи не станут мягкими.

6I4A9928

Тут еще хочу заметить, что сразу же после нагрева жгучего перца в классе все закашляли, а блюдо получилось острее, чем я ела его прежде в общепите.

6I4A9923

Когда овощи стали мягче, но сохранили приятную плотность, а воды выпарилась, все выключаем, посыпаем кунжутом, выкладываем горкой. Есть можно теплым или холодным, хорошо идет с холодным мясом, с рисом, и, на мой вкус, хорошо добавляется в летние бутерброды типа лаваша или питы.

6I4A9929

Второе блюдо - быстрое соленье из капусты. На него берется 2% соли, засол происходит в течение того времени, что готовится ужин, и если показалось соленым, потом можно слегка промыть водой. Я промывать не стала, но в итоге для меня было многовато солено-острого - целых 2 таких закуски на один ужин. Но идея сочетания овощей тут изумительная. Посмотрите: капуста, огурец, чуть-чуть свежего имбиря соломкой, и соль. Все!! Три свежих острых вкуса составляют прекрасное трио.

6I4A9897

6I4A9898

Третье наше кулинарное достижение - жареный в муке лосось, блюдо европейское, то есть японцы таким образом пытаются готовить salmon meuniere. Тут мне было, конечно, скучновато: муку я бы взяла другую (я пользуюсь для панировки специальной крупнозернистой мукой, вот такой, с ней намного вкуснее и красивее получается), смесь соли и черного перца для нежного лосося меня убивает. А, вот, в самом начале урока в рыбу добавили немного белого кулинарного вина и убрали ее в холодильник где-то на полчаса, а уже потом просушили и запланировали.

6I4A9890

6I4A9889

6I4A9934

У вина был очень странный запах - такие продукты японского производства вообще брать не стоит, лучше купить самое дешевое чилийское в пластиковой бутылке или тетрапаке. Но, естественно, я молчала в тряпочку, и только когда меня спросили, как я дома жарю рыбу, я сказала, что соль добавляю в последнюю очередь, а вместо черного перца беру свежераздавленные горошины розового. Это была еще одна минутка культурного шока, так как никто из двух моих соратников не знал о его существовании, а сенсей хоть и знала, но не знала, где в нашем городе он продается и что его можно и нужно давить.

Но и здесь было, чему поучиться - рыбу жарили на масле растительном, а в конце добавляли "для запаха" кубик сливочного, при этом поверхность сковороды вместе с жарящимся на ней куском рыбы протирали салфеткой от жира перед добавлением масла!

6I4A9937

Так просто и эффективно, а я бы никогда не додумалась. К кубику плавящегося масла добавили снова немного вина, покрыли этим соусом рыбу и выложили на тарелку, аранжировав разноцветными овощами и лимоном.

6I4A9945

И последнее, не считая риса и чая - мисо-суп, еще один новый. Кстати, прошлый мисо-суп вызвал недоумение в комментариях, и в этот раз, ничего не подозревая об этом, сенсей все-таки вернулась к этому вопросу. Тот суп с оставленной в нем морской капустой и целыми сушеными рыбами - деревенская разновидность, этакий, знаете, грубый рустик. В этот раз мы готовили самый простой и стандартный суп на бульоне даси с хлопьями бонито - кацуобуси. Бульон снова, конечно, не назовешь наваристым, но так и надо, мисо-суп это не столько еда, сколько аккомпанемент к приему пищи.

6I4A9888

6I4A9894

6I4A9896

6I4A9899

Так вот, обычный универсальный даси готовится так. На сутки замачивают несколько сухих листиков водоросли комбу (ламинария). Вода приобретает легкий йодистый вкус, в ней же водоросли варят несколько минут, потом откидывают их, а в бульон высыпают горсть хлопьев - лучше брать покрупнее. На медленном огне немного они варятся, отдают свой густой аромат, и потом бульон процеживают через дуршлаг. Все! Без соли и добавок он может храниться в холодильнике 2-3 дня, и в нем готовят абсолютно все в японской кухне.

В готовый бульон мы засыпали морковку и дайкон. Да, кстати, дайкон! Он для японской хозяйки никогда не бывает слишком крупным. Его поедают в огромных количествах. На вкус это как слабая редиска.

6I4A9919

Вообще, как видите, у японцев практически не стоит вопрос, как впихнуть в себя побольше овощей - это основа ежедневного питания. Есть конечно народ с испорченными пищевыми привычками, кто предпочитает овощные таблетки с клетчаткой и витаминами и уплетает булки с утра до ночи, но если взять среднюю японскую семью, она живет на некрахмалистых овощах и рисе.

6I4A9921

6I4A9946

Все это поварилось до мягкости, после чего добавили пасту мисо из расчета половина столовой ложки на одну взрослую порцию. В этот раз мисо добавляла я! Доверили, так сказать...

6I4A9949

Я потом спросила о методе, который видела в инете и журналах: протирать мисо через ситечко в кастрюлю с супом, чтобы оно сразу растворялось, а не разбалтывать его предварительно в миске. Есть ли разница? Оказалось, особой нет, просто если в мисо есть крупные вкрапления, они не пройдут через сито, к тому же его сложнее мыть. Вот и вся премудрость ))

6I4A9947

Когда сели уминать приготовленное, то выяснилось, что у нашего дядечки аллергия на рыбу - готовить может, а есть нет, а в семье у девочки рыбу не едят, потому что папа ее терпеть не может ни на запах, ни на вкус. А так вроде кажется, что японцы все с рождения только и делают, что рыбу едят, правда? :))

Предыдущие уроки можно посмотреть здесь и здесь.



Posts from This Journal by “японская кухня” Tag

  • Японские блинчики: пухлые и еще пухлее!

    В Японии сейчас на пике популярности супер-пышные блинчики-оладушки, или хоткейки. Вообще, оладьи американского типа традиционно популярны, но с…

  • Чаю?

    Как убежденному кофеману и, более того, преданному пивцу одной только марки кофе мне сложно говорить с вами о чаях, дорогие :) Но деваться некуда!…

  • Правила бенто: собираем красивый обед с собой

    Если честно, я собиралась для поста собрать бенто - японский обед с собой - из простых продуктов, которые доступны на любом континенте, без азиатской…

Comments

( 76 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
ser_gl
Feb. 2nd, 2016 02:56 pm (UTC)
Про корни лопуха не знал, спасибо за информацию. Тему в закладки.
mil_yume
Feb. 2nd, 2016 02:59 pm (UTC)
Тоже попробую мисо и салат с дайконом приготовить))
winx_n
Feb. 2nd, 2016 03:19 pm (UTC)
Капусту с огурцом и имбирем надо попробовать сделать. Да и дайкон у нас продается иногда, хоть и в Сибири живу))) А вот корень лопуха летом у мамы в саду надо будет откопать и попробовать, а вдруг понравится, это ж правда столько добра пропадает. У него молодые корешки едят? А чай из него как заваривают? Просто кипятком заливают?
antipodus65
Feb. 2nd, 2016 06:05 pm (UTC)
Нужно искать толстые корни, которые можно разрезать ножом. Печёные-варёные они вкусные, слегка напоминают морковь, но вкус особый, приятный.
Есть одеревенелые корни, их не едят. Это если речь идёт о диком лопухе.
(no subject) - sv0812 - Feb. 2nd, 2016 09:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - antipodus65 - Feb. 3rd, 2016 12:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - sv0812 - Feb. 3rd, 2016 12:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - antipodus65 - Feb. 3rd, 2016 11:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - melon_panda - Feb. 3rd, 2016 04:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - sv0812 - Feb. 3rd, 2016 08:39 am (UTC) - Expand
mizzimau
Feb. 2nd, 2016 03:21 pm (UTC)
Обожаю вас читать, спасибо!
Аглая Разная
Feb. 2nd, 2016 03:31 pm (UTC)
про лопух летом вспомнить бы.
И капустный салат попробую обязательно.
(no subject) - melon_panda - Feb. 3rd, 2016 04:42 am (UTC) - Expand
futabacho
Feb. 2nd, 2016 03:55 pm (UTC)
Сомневаюсь, что гобо - дикорастущий лопух...уж очень корни толстые. Наверняка культурное растение!
melon_panda
Feb. 3rd, 2016 04:43 am (UTC)
вот статья, которую можно прогнать через переводчик, судя по фотке, используют растение с молодой еще надземной частью, но урожайными месяцами считаются в Японии сентябрь-декабрь, то есть не начало лета. Так что наверное надо молодые копать

http://www.yasainavi.com/zukan/gobou.htm

латинское название съедобного лопуха - лопух обыкновенный, так и есть. но японцы его точно на грядках выращивают, в промышленных масштабах.
natazama
Feb. 2nd, 2016 04:34 pm (UTC)
Не все японцы едят рыбу? Для меня это шок)))
mangussta
Feb. 2nd, 2016 04:41 pm (UTC)
Столько сахара и масла!
Как же они такими худенькими остаются?
А дайкон у нас уже давно продается, я и просто редьку всегда любила, и дайкон тоже. Клевая штука.
shakti777
Feb. 2nd, 2016 05:07 pm (UTC)
Много углеводов, но они все сложные. И почти нет жира.
(no subject) - melon_panda - Feb. 3rd, 2016 04:44 am (UTC) - Expand
shakti777
Feb. 2nd, 2016 05:07 pm (UTC)
Спасибо вам! Очень интересно.
ulcus_111
Feb. 2nd, 2016 05:17 pm (UTC)
Конечно, согласно азиатской традиции, есть можно всё. Но. Вот почему то на средне-русской равнине, растение лопух всегда считалось сорняком. И только. Хотя можно для укрепления волос делать из корня настойку.
sv0812
Feb. 2nd, 2016 09:42 pm (UTC)
тут вы не совсем правы - лопух активно используется в народной медицине
(no subject) - ulcus_111 - Feb. 3rd, 2016 02:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - sv0812 - Feb. 3rd, 2016 02:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - ulcus_111 - Feb. 3rd, 2016 02:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - sv0812 - Feb. 3rd, 2016 03:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - melon_panda - Feb. 3rd, 2016 04:45 am (UTC) - Expand
u_mlya_ut
Feb. 2nd, 2016 05:26 pm (UTC)
теперь буду ждать лета, дачи..и выкапывать корень лопуха)
katkout
Feb. 2nd, 2016 05:27 pm (UTC)
Очень интересно. А не могли бы вы поподробней рассказать про салат капуста-огурец-имбирь? Что с ними делать?
melon_panda
Feb. 3rd, 2016 04:46 am (UTC)
вообще ничего! посолить, пожамкать, чтобы дало сок, и все. Сложить в тарелку.
(no subject) - katkout - Feb. 3rd, 2016 05:29 pm (UTC) - Expand
natixa
Feb. 2nd, 2016 06:22 pm (UTC)
очень интересно!
салат с капустой, огурцом и имбирем надо попробовать сделать
а дайкон в России давно продается. мои родители его на даче уже сколько лет выращивают.
melon_panda
Feb. 3rd, 2016 04:46 am (UTC)
попробуйте! а дайкон как едите, просто в салат?
(no subject) - natixa - Feb. 3rd, 2016 04:51 am (UTC) - Expand
dreamrealizer
Feb. 2nd, 2016 07:36 pm (UTC)
Лопух еще поди выкопай, такая дырища в земле получится, а толку мало.
В стране Ипонии его наверное специально на грядках разводят, чтобы дергать легче было.
Вообще у нас он тоже съедобным считается, запекается и в салат, просто никто возиться не хочет, вот и подзабыли.
melon_panda
Feb. 3rd, 2016 04:47 am (UTC)
да, разводят )
nitki_igolki
Feb. 2nd, 2016 07:47 pm (UTC)
спасибо за идеи для лосося.
У нас продается корень лопуха, но как то я не знала с чем его готовят. Теперь знаю. :) Сегодня и попробую. Как раз поеду в японский супермаркет за овощами.
melon_panda
Feb. 3rd, 2016 04:47 am (UTC)
попробуйте, напишите потом что получилось :)
(no subject) - melon_panda - Feb. 3rd, 2016 04:47 am (UTC) - Expand
tatyana_its
Feb. 2nd, 2016 09:08 pm (UTC)
Ну очень интересно, обязательно попробую приготовить рыбу (я вот тоже никогда лосось с черным перцем не сочетаю) и капусту с огурцом и имбирем- а подскажите капуста белокочанная? И заправляется только солью без масла? Ну а лопух прилется ждать до лета, но тоже хочу попробовать.
Отличные уроки и спасибо огромное что делитесь!
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 76 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono