?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

6I4A0473

Итак, 4 урок курсов начальной японской кухни я нечаянно прогуляла - но может и к лучшему, потому что там готовили котлеты, рис на западный манер и бульон, а мы такое и дома сами регулярно, кастрюлями, так сказать. А вот этот, пятый (предпоследний в программе) урок оказался очень интересным и воодушевляющим. Снова простые продукты, снова неведомые доселе приемы обработки, а главное - кухня настолько здоровая и диетическая, что после нее и посуду можно мыть простой водой - пленки жира нет ни на одной плошке или ложке. Я дома замечаю связь между стройностью и отсутствием жирных следов на посуде после еды :D А вы?

Начали с маринованного овощного салатика, у которого настолько летний свежий вкус, что он может прекрасно подойти к летнему грилю, мне кажется. Это японская версия моментальных огурчиков, и ее обязательно стоит попробовать.

6I4A0395

Порезали огурец тонкими кружочками, посолили; замочили на 10 минут сушеные водоросли вакамэ или, если есть свежие, ошпарили кипятком. Свежие, имхо, вкуснее.

Заправка: на 1 огурец взяли примерно столовую ложку уксуса (японцы везде используют рисовый, у него нейтральный вкус, белым винным, мне кажется вполне можно заменить), по половине ложки соли и сахара, и еще ложку настоя из водоросли комбу (ламинария). Судя по всему, этот кусок комбу в пластиковой банке - король на кухне, так как жидкость от него добавляется везде. У нее очень слабый морской запах и вкус, вроде ничего особенного, а ведь придает нюанс. В этом рецепте можно обойтись и просто водой, по словам сенсея, будет тоже нормально .Хотя....ну вы понимаете.

6I4A0398

6I4A0400

Дальше отжимаем руками подсоленные огурцы, смешиваем с отжатыми вакамэ и заправкой (соль-сахар-уксус), выкладываем в тарелку горкой. Наверх чуть-чуть свежего измельченного имбиря. Да, не стоит им пренебрегать, он придает остроту и свежесть. Можно смешать его с огурцами.

6I4A0404

6I4A0406

Следующая овощная закуска - травянистый овощ комацуна (горчичный шпинат, Brassica rapa var. perviridis), близкий родственник шпината, но чуть менее нежный, более волокнистый и водянистый. По этому принципу можно приготовить и шпинат, только нужно будет меньше времени на тепловую обработку. В качестве акцента здесь у нас крошечные сушеные мальки - это такая интересная вещь, которую в японской кухне часто добавляют как посыпку к рису или в овощные блюда, она придает слабый сушено-рыбный аромат и вкус, а главное - насыщает кальцием, которого там несусветно высокое содержание. Похожую роль еще играют крошечные сушеные креветки. Решающей роли они не играют, навара с них никакого, в данном случае они придают легкий вкусовой нюанс, а также визуально здорово смотрятся на яркой зелени.

IMG_6783

6I4A0407

А вот принцип приготовления такой травы очень полезно усвоить. Это как раз тот случай, когда овощ почти необработан, он свежий, с чистым простым вкусом. Классика японского минимализма. Все очень просто: помыть, отрезать место срастания стеблей, порезать стебель и листья ровными сегментами по 3-4 см. Положить в холодную сковородку или кастрюльку.

6I4A0410

Развести жидкость: по половине ложки соевого соуса и мирина, плюс около 70 мл воды на одну порцию (1 небольшой пучок зелени). Залить траву, включить огонь, высыпать рыбок, томить около 3 минут. Можно немного выпарить жидкость или оставить побольше. По словам сенсея, зимой японцы любят побольше теплого бульона, летом - поменьше.

6I4A0422

Основная еда - нимоно, то есть нечто варено-томленое. Глагол означает "варить", но это не совсем та варка, к которой мы привыкли - не в большом, а в малом объеме воды. Камбала, приготовленная таким образом - наше с Катей любимое блюдо в простых японских столовых и ресторанах, вообще заметила, что дети с младенчества его хорошо едят. В данном случае сенсей, на мой вкус, переборщила с луком - он вкусный получился, но все-таки его было очень много, просто у нее в семье лук любят больше, чем саму рыбу. На один такой ломтик камбалы пришлась у нас целая средняя луковица.

6I4A0414

6I4A0413

Самое близкое к этому блюдо из нашей кухни - это когда красную рыбу томят на подушке с луком, практически то же самое! Только в японском варианте есть несколько нюансов.
Во-первых, рыбу нужно надрезать крест-накрест, не перерезая кости. Это делается с 2 целями: обеспечить лучшее пропитывание соками и бульоном, а также предотвратить деформацию, когда белок начнет сворачиваться. Сенсей надрезала красиво, с учетом рисунка на коже рыбы, а я вот так себе...про рисунок как-то не подумала :D

6I4A0424

6I4A0425

Параллельно чистим и режем кольцами луковицу, а также отрезаем 3 тонких ломтика имбиря, прямо с кожурой.

6I4A0419

На сковороду - смесь саке, соевого соуса и мирина.

6I4A0426

6I4A0428

Мирин тут организует карамелизацию сахара, он очень важен, заменять его вином нельзя (а то некоторые думают, что если это алкоголь с сахаром, значит можно взять вино), скорее тогда уж сахар с водой и чуть водки или самогона. А также немного воды. Вначале кладем имбирь, включаем огонь. Затем посередине - ломтик рыбы надрезами вверх, переворачивать ее мы не будем.

6I4A0429

Вокруг обкладываем луком.

6I4A0430

В процессе тушения на среднем огне ложкой зачерпываем с краев образующийся бульон и поливаем рыбу сверху. Время приготовления - около 20 минут, в конце можно выпарить оставшуюся жидкость. Видите, какая рыба получается глянцевая - если жидкости будет слишком много, такого эффекта не получится.

6I4A0439

Аккуратно перекладываем рыбу на тарелку, для цветового акцента взяли ростки дайкона - они вместе с корнями продаются в Японии в пластиковых стаканчиках. Их просто нужно ошпарить кипятком - это смягчает вкус сырого овоща, а также (вот тоже никогда в голову не приходило) делает более светлым и приятным глазу его цвет.

6I4A0437

6I4A0441

6I4A0442

И наконец мисо суп, сегодня - с тофу и яйцом. Ну оооочень вкусный!
Варим знакомую и уже ставшую родной пластину комбу в воде, в которой она стояла часов 12 до этого. Потом очень аккуратно, уменьшив огонь, добавляем щепотку хлопьев бонито, держим минутку, снимаем с огня и процеживаем. Вкус должен быть очень легкий, не навязчиво рыбный (как у меня недавно дома получился), рыбой вообще пахнуть не должно, только слегка копченым чем-то.

6I4A0433

Возвращаем получившуюся основу - даси - на огонь, готовим мисо - на 1 человека половину столовой ложки, разбалтываем с небольшим количеством бульона. Выливаем в кастрюльку, держим на медленном огне.

6I4A0445

Размешиваем в мисочке яйцо, и вот тут я совершила ошибку, если честно, отвлеклась на инстаграм и вывалила яйцо в бульон, хотя вначале нужно было добавлять тофу. Ошибка не смертельная, но все же. Яйцо размешиваем и оставляем, в первую очередь берем тофу нежной консистенции (в Японии основные виды тофу, продаваемые в магазине - это момэн, более плотный пористый кусок, который хорошо держит форму, и кинугоси - очень нежная субстанция). Тофу, неиспользованное за один раз, оказывается, можно хранить с миске с водой несколько дней в холодильнике (сколько же я его выкинула :(().

6I4A0450

Резать брикет нужно кубиками прямо на руке, иначе оно расползется, снять его с доски и переместить в кастрюлю, не нарушив форму, будет практически невозможно.

IMG_6791

Опустив тофу в суп, туда же выпускаем сырое яйцо круговым движением.

6I4A0455

Усе готово! Нежнейший бархатистый супчик.

6I4A0460

На стол накрыли, полюбовались...для чего же морковка, спрашиваю я. На столе осталось 3 кружка вареной моркови.

6I4A0461

Все слишком зеленое на столе, не так ли? Поэтому нужно разбавить.

6I4A0473

Совсем другое дело!

6I4A0480

Следующее занятие у нас будет последним - будем лепить онигири и делать чаванмуси - паровой омлет в стаканчике. А дальше надо решать, идти ли на курс для продолжающих, там терияки и прочие достижения...Как думаете, идти?

NB: для всех, кто не может открыть мой инстаграм с этой страницы - зайдите в профиль, там рабочая ссылка. Тут я пока не нашла, как ее исправить.


Recent Posts from This Journal

  • Досье на Cosme Decorte

    На днях мне девочки написали несколько одинаковых сообщений, прямо как под копирку: правда ли Cosme Decorte японская марка, и на что у нее стоит…

  • Клёны в Киото

    В эти дни нелегкая понесла нас полюбоваться кленами в Киото. Клены конечно полыхают отменно и у нас, но ведь Киото - это Киото...И надо же было…

  • Идеи подарков

    Новогодние вихри уже начинают закручиваться! Каждый день перебирая ваши заказы, я иногда вижу красивые сочетания цветов, безотносительно того, как…

Comments

( 46 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
gellada
Mar. 9th, 2016 06:26 am (UTC)
Ну, если есть время и силы... я бы пошла :)
melon_panda
Mar. 9th, 2016 01:04 pm (UTC)
в конце дня утомительно, иногда прям даже очень, но нечасто - поэтому можно поднапрячься )
yuleek
Mar. 9th, 2016 06:26 am (UTC)
какая же свежесть и вкуснятина :))
очень весенний пост получился
nikonova
Mar. 9th, 2016 06:27 am (UTC)
Какая красота! И польза смотрит с каждой тарелки:).
Если Вам самой интересно, конечно же стоит пойти.
melon_panda
Mar. 9th, 2016 01:05 pm (UTC)
спасибо! в конце дня утомительно, иногда прям даже очень, но нечасто - поэтому можно поднапрячься )
mil_yume
Mar. 9th, 2016 07:18 am (UTC)
Камбалу хочется попробовать)) В ней много косточек?
melon_panda
Mar. 9th, 2016 12:57 pm (UTC)
неужели никогда не пробовали?! в россии ее полно. костей немного - хребет и там с краев.
shakti777
Mar. 9th, 2016 07:30 am (UTC)
Я бы с радостью почитала-посмотрела еще :). Если у вас есть возможность, идите, пожалуйста!
dorcygne
Mar. 9th, 2016 08:03 am (UTC)
Не удивительно, что они все такие стройняшки (заисключением борцов сумо, конечно))
melon_panda
Mar. 9th, 2016 12:58 pm (UTC)
ну не все конечно... есть и те, кто засасывает 2-литровые миски лапши в один присест )) и пухлых немало. Но в общем и целом - да, худые, особенно пожилые.
Padonok Iz Nerezinovoy
Mar. 9th, 2016 08:27 am (UTC)
а также визуально здорово смотрятся на яркой зелени.
Однако спорное утверждение.

Остальное одобряю))))
melon_panda
Mar. 9th, 2016 01:03 pm (UTC)
ахаха я так и подумала, на самом деле, меня раньше тоже слегка коробили эти рыбки с глазками LOL
(no subject) - Padonok Iz Nerezinovoy - Mar. 9th, 2016 01:46 pm (UTC) - Expand
solonata
Mar. 9th, 2016 08:37 am (UTC)
Остается только сожалеть, что нельзя это сделать здесь (в России) из-за отсутствия индигриентов. Понравились огурцы и суп. Инга, а растительное или оливковое масло они вообще не употребляют? Да и сливочное?
melon_panda
Mar. 9th, 2016 08:57 am (UTC)
А что из этого недоступно, ну кроме может сушеных рыбок?
(no subject) - solonata - Mar. 9th, 2016 10:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - melon_panda - Mar. 9th, 2016 01:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - solonata - Mar. 10th, 2016 08:20 am (UTC) - Expand
irdbro
Mar. 9th, 2016 08:38 am (UTC)
Пойду-ка я кушать...
(Anonymous)
Mar. 9th, 2016 09:03 am (UTC)
Суп интересен ,но пластин комбу и хлопьев в Италии не найти, даже не знаю какой результат будет без них. А вот рыбу попробую приготовить, меня только одно пугает, будет ли чувствоваться сахар, ведь там лук карамелизированный7
hamptoncherry
Mar. 9th, 2016 11:59 am (UTC)
Простите, что влезаю, через интернет не пробовали заказывать? Сейчас можно все что угодно найти в онлайне.
(no subject) - melon_panda - Mar. 9th, 2016 01:01 pm (UTC) - Expand
Ирина Чувилина
Mar. 9th, 2016 09:10 am (UTC)

Очень интересно было бы вместе с Вами пройти следущий курс))

dreamrealizer
Mar. 9th, 2016 09:27 am (UTC)
Конечно идти!)
gordoshka
Mar. 9th, 2016 09:45 am (UTC)
идти! такая красота и вкуснота получилась.
ditkit
Mar. 9th, 2016 10:11 am (UTC)
Удивительно, всего лишь кружок морковки, а как поменялся общий вид!
melon_panda
Mar. 9th, 2016 01:02 pm (UTC)
Да! вот меня это поражает!
ionifie
Mar. 9th, 2016 10:34 am (UTC)
я бы пошла, если есть время)
melon_panda
Mar. 9th, 2016 01:02 pm (UTC)
в конце дня утомительно, иногда прям даже очень, но нечасто - поэтому можно поднапрячься )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 46 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono