?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Японский хлеб

В инстаграме как-то у меня спросили, делала ли я уже хлеб "Хоккайдо". Но дело в том, что японский хлеб традиционно у нас никто не любит - он слишком белый, мягкий, ватный, пушистый, а иногда даже бывает так, что поджаришь его - и в остывшем виде есть невозможно, до того он...никакой. В свежем виде как вата, в несвежем - картон, никакой жизни и удовольствия в нем нет. Но я в мае купила книгу одного француза, который всю жизнь работает в Кобе и положил начало сети пекарен по всей Японии. Среди его рецептов, конечно, есть и хлеб в том виде, как его любят японцы. Именно такой, а не багет или чиабатту, продают везде, в любой деревне, в любом комбини, в драгсторе... в общем, говоря "хлеб", японцы подразумевают это

Снимок экрана 2016-07-12 в 14.26.50

В Японии он называется просто shokupan, так сказать, хлеб столовый. Но вот "хлеба Хоккайдо" я никогда не встречала, такого названия просто нет. Хлеб такого типа может быть с пузатой горбушкой или строго 4-угольный (если печется в закрытой форме), может быть длинным или почти кубической формы, может продаваться уже нарезанным ломтями. Также бывает с добавлением небольшого количества цельных зерен, цельнозерновой или ржаной муки. Но всегда он очень мягкий.А если говорить о Хоккайдо, то скорее приходит в голову вот такая булочка - чизкейк с изображением острова. Она вызывает у меня острую ностальгию, потому что ее я попробовала в первые часы своего пребывания в Японии :))) Но в ней какое-то чудовищное количество калорий, поэтому с тех пор я их почти не ела )))

Снимок экрана 2016-07-12 в 14.14.47

На Хоккайдо активно развивают традиции выращивания пшеницы и изготовления муки, заимствуя технологии у более продвинутых в этом плане стран, в частности, у Канады. Я из Хоккайдовской муки пока не пекла, всегда руки тянутся к французской, но когда-нибудь попробую. А сейчас хочу дать вам рецепт японского хлеба от господина Bigot, в нем нет яиц, меда и других компонентов, которые я вижу в неяпонских рецептах, и которые там явно лишние. Здесь из необычных ингредиентов только молоко и сливочное масло. Глядя, как ребенок наворачивает плохой, но мягкий магазинный хлеб без корок, я попробовала испечь такой дома, и вот чудо - едят его не хуже, чем более грубый наш.

IMG_1829

Рецепт на 2 буханки форматом 32х10,5х11,5 см, это очень много, я беру половину и то получается одна большая буханища.

IMG_1812

Мука Lys d`Or - 500 г. Это французская мука для багетов, довольно белая, из нее получается пышное и ароматное тесто. В моих японских источниках написано, что на багеты идет мука средней клейковины, не самая сильная и не слабая.
Мука Super King - 500 г. Можно взять обычную муку с высокой клейковиной. Можно, думаю, вообще попробовать взять только 1 вид муки белой, с количеством протеина около 11,7-12 %, ничего фатального не должно случиться.
Сухое молоко - 50 г
Молоко обычное - 200 г
Вода - 540 г
Свежие дрожжи - 7 г
Сухие растворимые дрожжи - 7 г
Сахар - 40 г (на наш вкус слишком много, надо вполовину уменьшить)
Соль - 20 г
Несоленое сливочное масло - 60 г

Масло добавляется в середине замеса в мягком виде.

Ферментация - 2 часа, после первого часа тесто надо обмять. Я держу тесто при температуре 35 градусов и по времени немного дольше, чем указано в рецепте. Необязательно, на мой взгляд, жестко выдерживать температурный режим, просто в 25-27 градусов потребуется больше времени, а так - на таком количестве дрожжей у теста нет шансов не подняться.

Достать тесто из емкости, релакс на столе 20 минут, потом разделка. Можно скрутить жгут из 2 частей теста и уложить в прямоугольную форму, тогда хлеб получится с интересными разводами на поверхности. Можно разделить тесто на 4-5 круглых булочек, в форме они сольются, будет красивый верх, и удобно делить на части.

IMG_1827

Расстройка 60 минут, тесто увеличится примерно в 8 раз, как написано в книге. Для половинного рецепта я взяла большую форму, такую, хотя очень сомневалась, но хлеб вписался в нее идеально. В начале расстойки тесто заполняло, наверное, пятую часть формы, не больше.

Снимок экрана 2016-07-12 в 15.05.44

Выпекание: 200 градусов, 45 минут. Про пар ничего не сказано, но я добавляла первые 10 минут, если печется с закрытой крышкой формы, то, по логике, пар не нужен.

IMG_1815

Это уже на вторые сутки, все еще весьма съедобен, храню в закрытом целлофановом пакете

IMG_1813


У этого хлеба получаются мягкие тонкие корки, дети отлично едят его. У него нет тех черт, которые ценятся в европейском хлебе, но вкус и аромат по этому рецепту получается все-таки побогаче, чем у магазинного, который просто пахнет дрожжами и ничем больше. Что интересно, при всей воздушности хлеб отлично режется ножом-пилой даже на тонкие ломти, которые держат форму.
А сухое молоко в тесте - это колдовство какое-то!

IMG_1828



Tags:

Comments

( 17 comments — Leave a comment )
alex_bolea_md
Jul. 12th, 2016 06:26 am (UTC)
Записал рецепт, попробуем у нас дома
Спасибо
tsutsu
Jul. 12th, 2016 07:04 am (UTC)
Да, все точно опмсано- тот хлеб, что я ела (дешевый, потому что буханка огромная для тостов на 25-30 кусков, ведь нас приезжает толпа- не прокормишь) похож по консистенции на вату, а по вкусу пенопласт, после тостера через 5 минут черствеет и становится несъедобен. Это скорее породия на американский хлеб, заточенный под тосты и сэндвичи. Вкус ему придают джем, арахисовое масло или сыр/ветчина. Надо отметить, что европейский хлеб в японии очень вкусный, я ела такое чудо с орешками и сухофруктами, но стоит оно баснословно, потому и не попробовала других видов, выбрала поинтереснее, да и бейглы, круассаны и другая выпечка вполне съедобны. Маргарин тоже отдельная тема, такая гадость в виде спреда, по-моему только у нас бывает, в Европе давно научились делать вкусные спреды без участия масла. Короче, спасибо за пост- поностальгировала по "хлебной гадости", у меня есть друзья, которые также ностальгируют по "арахисовой гадости" (имеется ввиду арахисовое масло, которое многие ели на завтрак с тостами).
melon_panda
Jul. 12th, 2016 12:30 pm (UTC)
спреды ни разу не ела, мы всегда покупали сливочное масло , вполне отличное. Японцы едят свой мягкий хлеб и не жужжат, хотя много и хорошего французского, и немецкого... но в обычном повседневном питании обычных японцев его не много.
melius2
Jul. 12th, 2016 08:09 am (UTC)
Пёк я уже рулет с добавлением сухого молока по рецепту одного урода.

Привкус сухого молока в выпечке это нечто.Наверно для ущербов хороший рецепт хлеба.
livejournal
Jul. 12th, 2016 08:34 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
kozochka
Jul. 12th, 2016 11:05 am (UTC)
прикольно))
я только не поняла, зачем ты делаешь дома хлеб как в магазине?
melon_panda
Jul. 12th, 2016 11:08 am (UTC)
Стараюсь делать лучше, чем в магазине
5oceans
Jul. 12th, 2016 07:33 pm (UTC)
Ох, до чего я не люблю поролоновый хлеб с первой фотки! Ваш выглядит даже совсем по-другому!
linejka_fun
Jul. 12th, 2016 09:42 pm (UTC)
А мне нравится японский хлеб. От многих русских в Японии слышу мол это же не хлеб, не вкусно и т.д., а я вот наоборот батон и багет не люблю, мне нравится щекупан и мерон пан и все остальные булочки :)))
(Anonymous)
Oct. 22nd, 2016 02:18 pm (UTC)
Инга, спасибо за рнцепт. Вот решила испечь хлеб по данному рецепту) скажите, количество воды указано верно? К меня получилось оочень жидкое тесто...
melon_panda
Oct. 22nd, 2016 02:24 pm (UTC)
Да, на 1 кг муки - 740 г жидкости, жидкое, форму само не держит, печь только в форме.
(Anonymous)
Oct. 22nd, 2016 02:46 pm (UTC)
Спасибо за столь оперативный ответ!!! :)) Подскажите еще такой момент: сухое молоко добавляется в жидкость или в муку?
melon_panda
Oct. 22nd, 2016 11:31 pm (UTC)
вместе с сухими ингредиентами.
(Anonymous)
Oct. 23rd, 2016 09:51 am (UTC)
Спасибо, Инга! Хлеб получился отличным! Идеальный для завтрака и тостов:)
melon_panda
Oct. 23rd, 2016 11:52 am (UTC)
отлично, спасибо что написали! раньше подобный не пекли?
(Anonymous)
Oct. 25th, 2016 07:16 pm (UTC)
Подобный - нет. Пробовала что-то типа багета, но на следующий день он становился резиновым (. В хлебном деле я новичок :)
Скажите, а в чем суть сухого молока в данном рецепте?
melon_panda
Oct. 25th, 2016 10:50 pm (UTC)
багет - однодневка, они всегда себя так ведут, увы. можно замораживать остывший и потом оттаивать, чтобы как-то продлить ему молодость.
сухое молоко используется в рецептах хлеба для придания мягкого молочного вкуса, в таких видах и еще в серых иногда.
( 17 comments — Leave a comment )

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono