?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Яйца со вкусом

Мало что готовлю в последнее время, но целый номер гастрономического журнала Dancyu, посвященный яйцам, заставил меня сделать это )) В японских комбини продаются загадочные яйца - вареные, в скорлупе, но равномерно просоленные, причем настолько в меру, что просто...чудо! Есть рецепт, как сделать такие яйца, их нужно держать после варки какое-то время в крепком соленом растворе в холодильнике, но я пока не пробовала. Я решила сделать что попроще - маринованные яйца без скорлупы.

IMG_1926

Яйца, дополненные вкусом традиционных японских кулинарных жидкостей, часто подаются к миске рамена или к вареным и тушеным блюдам. К завтраку западного типа их не подают. Ну а вообще можно замочить их в соленой воде и получить просто равномерно просоленные яйца, которые можно использовать как угодно. Сразу скажу, яйца, как в этом посте, может приготовить каждый, без набора специфических японских продуктов. Единственная проблема - кулинарное саке. Если его нет, можно взять что-нибудь, что имеет около 15 градусов, сладкий вкус, желательно без кислоты и без цвета. Вот статья на английском о том, чем можно заменить саке. Я бы при отсутствии саке не стала брать вино, а развела бы водку и добавила туда сахару. Меня немного бесит, когда кулинары предлагают брать белое вино, потому что суть совсем другая...

Но японцы конечно были бы не японцами, если бы не потратили 67 яиц для этой статьи с целью найти идеальное соотношение в каждой части процесса. В итоге мы имеем четкую инструкцию - не только сколько минут варить, но и как держать яйцо, чтобы его эффективнее почистить.

IMG_1920

Первый вопрос, который встает у нас наподобие гамлетовского - яйца брать из холодильника или комнатной температуры? Журнал выяснил, что лучше брать холодные - желток получается более равномерно тягучий, как на правой картинке. Слева - яйца, которые положили вариться теплыми.

IMG_1918

А тут - результаты опыта по времени варки. Яйца по этому методу (размер от S до M, я это условие сразу нарушила, потому что у меня в холодильнике были только LL) кладутся в кипящую воду. Вот замеры времени: 6,5 минут, 7 и 7,5 минут. Выяснили, что 7,5 лучше всего.

IMG_1917

Дальше, как чистить? Я пренебрегла этой страницей, честно говоря, потому что не такая дотошная как хотелось бы , а зря! Ведь и правда, если вначале равномерно постучать скорлупу ложечкой, она снимется не повреждая белок. А я чистила как попало, и мои яйца все в шрамах.

IMG_1915



В чем же замачивать? Соевый соус не подошел, слишком соленый. Бульон для одена тоже - слишком слабый вкус. Хорошо подходит готовый бульон для лапши (полуфабрикатная или самостоятельно приготавливаемая смесь из все тех же неразлучных друзей: соевый соус, мирин, саке и даси) и соленая вода.

IMG_1914

Еще виды маринадов: рассол от помидоров не подошел, так как недостаточно соленый. Неплохо подошел бульон от растворимой лапши (боже!!!). Оптимальным был выбран бульончик, который используют при приготовлении свинины, которую кладут на рамен. Его мы и будем использовать.

IMG_1913

Следующее исследование - на время замачивания. Опытным путем выяснили, что оптимальный вкус получается минимум после 12 часов отдыха в холодильнике, будем держать 24.

IMG_1912

Ну и наконец рецепт!
- 6 яиц размера от маленького до среднего (я взяла крупные, ничего, выжили)
- Обычный соевый соус 50 мл
- Саке для готовки 50 мл. На самом деле, это очень дешевая вещь, стоит пару долларов бутылка, его не пьют. Не стоит искать специальное японское вино за большие деньги. Но если вам подвернулось саке для питья (не сладкое сливовое вино и тд!!) - используйте, если не жалко.
- Сахар 1 столовая ложка
- Вода 250 мл

IMG_1875

Все компоненты рассола смешать и довести до кипения, чтобы выпарить спирт.
Вскипятить воду для яиц, варить их рекомендуют в металлическом ситечке, чтобы они не бились об стенки. Кипение должно быть умеренным. Варим ровно 7,5 минут (я крупные варила 8,5). Затем опускаем в ледяную воду, чистим, заливаем маринадом. Как остынет, перекладываем все вместе с жидкостью в пакет и - до завтра в холодильник.

IMG_1910

И вот что получается. Слегка дополненное вкусом соевого соуса, слегка соленое шикарное яйцо.


IMG_1909

Если бы правильно чистила, они бы не были у меня ранеными )

IMG_1923

IMG_1921



Posts from This Journal by “японская кухня” Tag

  • Омурайсу - рис в омлете

    Омурайсу - рис в омлете - то блюдо, которое мы никогда не едим. Почему-то у меня оно ассоциировалось с бессмысленной высококалорийной пищей с…

  • Домашняя вечеринка для детей - а как в Японии?

    У ребенка моего скоро день рождения, и я решила посмотреть, что японские мамашки предлагают подавать к столу на детские праздники. Все-таки наши дети…

  • Летние сладости в Японии

    Смотрю в инстаграме, как московские дети в шапках гуляют, даже прогнозом стала интересоваться, все не могу поверить - неужели это правда? Наверное,…

Comments

( 59 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
svetodara
Mar. 24th, 2017 06:13 am (UTC)
Это ж как надо любить яйца!)
Спасибо большое, очень интересно! Надо хотя бы раз попробовать сделать. А как часто японцы такое дома проделывают?
melon_panda
Mar. 24th, 2017 08:46 am (UTC)
не знаю, я домашнюю кухню у японцев не ем....но это блюдо столовой, забегаловки...будничное такое.
amirairina
Mar. 24th, 2017 06:23 am (UTC)
как интересно! мы страшные яйцееды, сын подрос и теперь десяток нам на раз! если найду саке,попробуем!
melon_panda
Mar. 24th, 2017 08:45 am (UTC)
а по сколько за раз съедаете?
(no subject) - amirairina - Mar. 24th, 2017 01:44 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
haron2
Mar. 24th, 2017 06:32 am (UTC)

Как же мне нравятся японцы , на все есть ответ и рецепт )

Для моего склада личности , просто услада .

melon_panda
Mar. 24th, 2017 08:45 am (UTC)
это точно, и полное погружение в тему )) не остается ни одного неосвещенного уголка ))
gaertis
Mar. 24th, 2017 06:35 am (UTC)
О, как же я любила эти яйца! Спасибо, обязательно приготовлю теперь :)
yokohunter
Mar. 24th, 2017 06:39 am (UTC)
Ох, я яйцеед со стажем, надо попробовать)))
Спасибо!
melon_panda
Mar. 24th, 2017 08:44 am (UTC)
покажи потом :)
kildozer
Mar. 24th, 2017 06:45 am (UTC)
Я бы назвал этот рецепт "Инфаркт Диетолога"
melon_panda
Mar. 24th, 2017 08:44 am (UTC)
если у диетолога возникает риск инфаркта от соленого яйца, то ему надо кардинально пересмотреть свои принципы диетологии )))
ya_kuzechka
Mar. 24th, 2017 06:47 am (UTC)
А можно вообще без алкогольной добавки обойтись? Честно говоря, просто не совсем поняла, зачем она в принципе нужна и на что влияет?
melon_panda
Mar. 24th, 2017 06:48 am (UTC)
По принципам японской кухни алкоголь способствует воссоединению вкусов, как бы растворяет одно в другом, плюс легкий аромат ферментированного риса.
(no subject) - beatrissima - Mar. 24th, 2017 08:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Anna Krmcke - Mar. 24th, 2017 11:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Anna Krmcke - Mar. 25th, 2017 10:21 am (UTC) - Expand
elinelisky
Mar. 24th, 2017 07:30 am (UTC)
Не пойму, почему целых семь минут, а желток не совсем крутой. У меня такой получается, когда варю 5-6 яиц около полутора минут. Надо попробовать сменить конфорку, наверное. Очень интересный способ приготовления маринованного яйца. Спасибо, Инга! :)
melon_panda
Mar. 24th, 2017 08:44 am (UTC)
Знаете, уже склоняюсь к тому, что японские яйца с более толстой скорлупой. В России тоже у меня трескались, и варить надо было меньше.
(no subject) - elinelisky - Mar. 24th, 2017 08:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - beatrissima - Mar. 24th, 2017 08:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elinelisky - Mar. 24th, 2017 08:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maren_nareiel - Mar. 26th, 2017 10:15 pm (UTC) - Expand
livejournal
Mar. 24th, 2017 07:33 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
kpokodilgena
Mar. 24th, 2017 07:38 am (UTC)
У японцев яйца крепче? :-)) При опускании яиц в кипящую воду, лопается скорлупа.
melon_panda
Mar. 24th, 2017 08:43 am (UTC)
Знаете, уже склоняюсь к тому, что японские яйца с более толстой скорлупой. В России тоже у меня трескались, и варить надо было меньше.
beauty_maniacs
Mar. 24th, 2017 07:52 am (UTC)
инетресно как. У меня трескается скорлупа, когда кладешь в кипяток. И до такого состояния как на фото яйца варятся 2,5 минуты после закипания ровно :) Наверное японские куры несут особые яйца с суперпрочной скорлупкой
melon_panda
Mar. 24th, 2017 08:43 am (UTC)
Почитав коменты, прихожу к выводу, что что японские яйца с более толстой скорлупой. В России тоже у меня трескались, и варить надо было меньше.
(no subject) - sok_granatovy - Mar. 24th, 2017 09:20 am (UTC) - Expand
avspb
Mar. 24th, 2017 07:59 am (UTC)
Если класть в кипяток холодные яйца, то половина из них трескается... Есть методы уменьшить вероятность этого (добавлять в воду соль или пищевую соду), но тоже это не гарантирует. Как быть?
avspb
Mar. 24th, 2017 08:09 am (UTC)
Хотя, у меня есть предположение... Я когда занимался резьбой по скорлупе, то отбирал яйца для этого дела, внимательно просматривая из на просвет на мощную лампу. Малейшие трещинки были хорошо видны. Возможно, такая отбраковка тут тоже поможет.
(no subject) - melon_panda - Mar. 24th, 2017 08:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - avspb - Mar. 24th, 2017 08:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - melon_panda - Mar. 24th, 2017 08:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - hxxx - Mar. 24th, 2017 09:03 am (UTC) - Expand
Anna Krmcke
Mar. 24th, 2017 08:38 am (UTC)
Очень интересно! Теперь только саке в Норвегии найти и приготовлю. Хотя, если функция алкоголя, который к тому же практически выпаривается, связать вкусы и дать субтильную вкусовую добавку от основного компонента алкогольного напитка, то можно и поэкспериментировать и с другими "спиртовыми настойками" . Развести 40% разности до 15% и будет вам/нам яйца с привкусом можжевельника ( от джина) , виноградные нюансы ( коньяка) или "ферментированное" зерно ( от водочки) ;-). Знакомый европейский привкус, может даже родней, хотя скорей всего соя так и так забивает все субтильности своей бронебойной вкусовой прямотой )))

Edited at 2017-03-24 08:39 am (UTC)
melon_panda
Mar. 24th, 2017 08:42 am (UTC)
я бы при отсутствии саке развела бы водку и добавила сахара.
(no subject) - Anna Krmcke - Mar. 24th, 2017 09:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - melon_panda - Mar. 24th, 2017 12:21 pm (UTC) - Expand
livejournal
Mar. 24th, 2017 08:42 am (UTC)
Яйца со вкусом
Пользователь djudjuli сослался на вашу запись в своей записи «Яйца со вкусом» в контексте: [...] Оригинал взят у в Яйца со вкусом [...]
deieneris_flame
Mar. 24th, 2017 09:05 am (UTC)
Обалдеть:) нет слов:) вот неленивые люди!
melon_panda
Mar. 24th, 2017 12:22 pm (UTC)
ахаха это точно )) вроде даже немного абсурдно....но если в каком-то вопросе нужно дойти до мельчайших деталей и довести его до совершенства - это точно к японцам.
avspb
Mar. 24th, 2017 09:11 am (UTC)
Кстати, правильно ли я понимаю, что при необходимости в этом рецепте сакэ можно заменить на столовое белое сухое вино?
melon_panda
Mar. 24th, 2017 09:36 am (UTC)
как вам сказать....лично я против, потому что саке вообще не похоже на вино. Я бы разбавила водку и добавила сахара.
livejournal
Mar. 24th, 2017 09:16 am (UTC)
Яйца со вкусом
Пользователь al_vem сослался на вашу запись в своей записи «Яйца со вкусом» в контексте: [...] Оригинал взят у в Яйца со вкусом [...]
livejournal
Mar. 24th, 2017 09:16 am (UTC)
Хозяйке на заметку: Как варят яйца на другой планете
Пользователь de_de_de сослался на вашу запись в своей записи «Хозяйке на заметку: Как варят яйца на другой планете» в контексте: [...] пост о варке яиц в японии.. я поражаюсь японцам, они инопланетяне) Оригинал взят у в Яйца со вкусом [...]
Anna Krmcke
Mar. 24th, 2017 09:33 am (UTC)
Вот не поленилась сбегала в калькулятор и расчёт по рецепту для саке-заменителей :-)

Alcohol Dilution calcilator
Volume Required 50 Ml
Desired Strength 15%
Alcohol Content of Pure Alcohol 40%

И того нам требуется взять
18,75 мл Pure Alcohol (водка) + 31,25 мл Water to add (воды) = 50 мл 15% спиртовой настойки
bestia_fox
Mar. 24th, 2017 09:37 am (UTC)

Ой, что только не придумают в кулинарии! Спасибо большое, очень интересно почитать было. Надо попробовать приготовить, уж очень я яйца люблю :)

ivanovna09
Mar. 24th, 2017 09:53 am (UTC)
7,5 минут? У меня такой желток получается через 3,5 минуты после закипания. Уже прочла комментарии, поторопилась с вопросом. Но все равно: привычнее опускать яйца в холодную воду и потом доводить их до кипения.Тогда точно не лопнут.

Edited at 2017-03-24 10:16 am (UTC)
melon_panda
Mar. 24th, 2017 12:20 pm (UTC)
я тоже обычно в холодную кладу. Думаю,тут надо просто рассчитать время, да и то, если есть цель получить именно такой желток. А вообще-то их можно и крутыми есть.
Аглая Разная
Mar. 24th, 2017 10:57 am (UTC)
огромное мерси, Вы расширяете мой кругозор :))
Обожаю яйца, только всмятку и тёпленькие. Но из любопытства попробую в водке с сахаром, саке не найду.
Кстати, чёрный чеснок у меня не получился :(((
melon_panda
Mar. 24th, 2017 12:19 pm (UTC)
а что вышло с чесноком? не почернел? может он обработан чем-то, что нарушило процесс ферментации...
я тоже люблю горячие яйца, холодные только в салате.
(no subject) - Аглая Разная - Mar. 27th, 2017 06:25 am (UTC) - Expand
wlad_1978
Mar. 24th, 2017 01:19 pm (UTC)

Довольно интересно, но мне кажктся работы много а есть почти нечего

melon_panda
Mar. 24th, 2017 01:21 pm (UTC)
Ну в принципе, сварить яйца, прокипятить жижу, дать постоять,... не очень много.
shushell
Mar. 24th, 2017 02:50 pm (UTC)
Делала рамен и положила в него обычное варёное яйцо, ем, вкус другой. Теперь поняла какое яйцо в него надо класть. Спасибо, попробую приготовить.
haron2
Mar. 25th, 2017 08:50 pm (UTC)


Ровно 7,5 минут :) правильные яйца , Спасибо огромное , а то или сврое с жидким белком или крутое .
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 59 comments — Leave a comment )

Latest Month

June 2017
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono