melon_panda (melon_panda) wrote,
melon_panda
melon_panda

Category:

Про рыбу

Однажды в Москве я увидела рекламную листовку суши-бара с меню, где были представлены «роллы с икрой летучей мыши». Листовка эта лежала у меня очень долго, но потом в результате переездов потерялась, поэтому к сожалению повеселить вас картинкой не могу. Призрак летучей мыши, перемолотой в икру, помешал мне вкусить японской кухни в России – может и зря, стоило для расширения кругозора отведать и сравнить с оригиналом.

 

Уже все гайдзины сказали свое веское слово на тему «суши» и «роллов», тема очень боянистая, но с другой стороны, я как гастрономический педант не могу ее обойти. В общем, все конечно и без меня знают, что слова «роллы» в японском языке нет и в ресторанах – соответственно, такого блюда нет тоже. Но сам принцип – заворачивание риса и начинки в нори – принцип конечно существует.

В этом месте мне надо извиниться, потому что я боюсь наврать с терминологией. В самой сусечной не принято говорить «А подайте мне макидзуси, нигири дзуси и вон тех гункандзуси», там называют только саму рыбу, поэтому в типах суси я «плаваю».  

 Есть сырую рыбу я хожу в одно и то же простое качественное место – готовят там не для туристов, поэтому мой опыт основан именно на местной провинциальной традиции. Так вот, если говорить о maki sushi (которые как бы «роллы») там в нори заворачивают следующие вещи: рис и тунец, рис и маринованные овощи (баклажан, огурец), рис и натто (ферментированные соевые бобы), рис и омлет. Сами маки – маленькие, на один укус, на тарелке их 4 или 6.

Кстати, вот моя любимая сусечная www.matsuribayashi.co.jp/index.html

А вот ее  меню и цены http://www.matsuribayashi.co.jp/images/foods_menu/menu-1.pdf

Начинки для sushi конечно очень разнообразны, и проще сказать, чего среди них точно нет – это крабовых палочек , авокадо и сыра J Кунжут и копченый лосось я не встречала, хотя возможно они имеют право на жизнь. А вот «калифорния ролл» - это, на мой взгляд, интересный мультикультурный феномен. С одной стороны, это совершенно не японская разновидность, но с другой – это и не самозванец. Sushi  шагнули  в Америку очень давно, в начале 20 века в Штатах уже открылись японские рестораны, а «калифорния ролл» изобрели в 60-х.  Сейчас эта штука присутствует в Японии на правах иностранного гостя – ее записывают катаканой как иностранные слова, отмечают как «номер 1 в США», но при этом в обычной традиции не готовят и не подают.  

А вот еще интересный вопрос – про лакедру желтохвостую. Под этим странным названием скрывается изумительно красивая упитанная рыба величиной более 1 м, по-английски известная как Amberjack, а по латыни Seriola. Она водится в Азии, возле Калифорнии и в Мексике, по-японски называется buri, и самая красивая, крупная и вкусная обитает не где-нибудь, а в водах нашей префектуры!

В местных деревнях гордо реют флаги с надписями «Родина бури», зимой проходят всякие бури-мацури, праздники улова, когда в магазин привозят и на глазах у посетителей разделывают рыбину, у которой одна только голова размером с ведро. Зимой бури запасает жирку и достигает пика своего нежного вкуса. А для максимально плотного знакомства с этой рыбой стоит попробовать хамачи – это та же бури, только в детском возрасте и меньшего размера. По мере роста бури в зависимости от величины немного отличается по вкусу и называется по-разному: hamachi, tsubaiso, fukuragi, плюс еще несколько региональных названий.

Кстати, буду благодарна, если кто мне подкинет идею, как приготовить такую рыбу. Сырая она конечно хороша, но хочется освоить и какое-нибудь блюдо из нее, с учетом особенностей: она довольно плотная, суховатая и имеет один недостаток – пахнет рыбой, такой резковатый запах, который хочется нейтрализовать.  

Ну и напоследок – та самая летучая мышь-рыба. По-японски она называется tobiuo, относится к рыбам-саблям. Очень эффектно выглядит, но в кухне, кажется, не особо популярна. Вот буквально сегодня сфотала ее в магазине. Сорри за качество картинки - не могу наладить отношения с камерой в телефоне.

Tags: о еде, про Японию
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 19 comments