Однажды в Москве я увидела рекламную листовку суши-бара с меню, где были представлены «роллы с икрой летучей мыши». Листовка эта лежала у меня очень долго, но потом в результате переездов потерялась, поэтому к сожалению повеселить вас картинкой не могу. Призрак летучей мыши, перемолотой в икру, помешал мне вкусить японской кухни в России – может и зря, стоило для расширения кругозора отведать и сравнить с оригиналом.
Уже все гайдзины сказали свое веское слово на тему «суши» и «роллов», тема очень боянистая, но с другой стороны, я как гастрономический педант не могу ее обойти. В общем, все конечно и без меня знают, что слова «роллы» в японском языке нет и в ресторанах – соответственно, такого блюда нет тоже. Но сам принцип – заворачивание риса и начинки в нори – принцип конечно существует.
В этом месте мне надо извиниться, потому что я боюсь наврать с терминологией. В самой сусечной не принято говорить «А подайте мне макидзуси, нигири дзуси и вон тех гункандзуси», там называют только саму рыбу, поэтому в типах суси я «плаваю».
Есть сырую рыбу я хожу в одно и то же простое качественное место – готовят там не для туристов, поэтому мой опыт основан именно на местной провинциальной традиции. Так вот, если говорить о maki sushi (которые как бы «роллы») там в нори заворачивают следующие вещи: рис и тунец, рис и маринованные овощи (баклажан, огурец), рис и натто (ферментированные соевые бобы), рис и омлет. Сами маки – маленькие, на один укус, на тарелке их 4 или 6.
Кстати, вот моя любимая сусечная www.matsuribayashi.co.jp/index.html
А вот ее меню и цены http://www.matsuribayashi.co.jp/images/foods_menu/menu-1.pdf
Начинки для sushi конечно очень разнообразны, и проще сказать, чего среди них точно нет – это крабовых палочек , авокадо и сыра J Кунжут и копченый лосось я не встречала, хотя возможно они имеют право на жизнь. А вот «калифорния ролл» - это, на мой взгляд, интересный мультикультурный феномен. С одной стороны, это совершенно не японская разновидность, но с другой – это и не самозванец. Sushi шагнули в Америку очень давно, в начале 20 века в Штатах уже открылись японские рестораны, а «калифорния ролл» изобрели в 60-х. Сейчас эта штука присутствует в Японии на правах иностранного гостя – ее записывают катаканой как иностранные слова, отмечают как «номер 1 в США», но при этом в обычной традиции не готовят и не подают.
А вот еще интересный вопрос – про лакедру желтохвостую. Под этим странным названием скрывается изумительно красивая упитанная рыба величиной более 1 м, по-английски известная как Amberjack, а по латыни Seriola. Она водится в Азии, возле Калифорнии и в Мексике, по-японски называется buri, и самая красивая, крупная и вкусная обитает не где-нибудь, а в водах нашей префектуры!
В местных деревнях гордо реют флаги с надписями «Родина бури», зимой проходят всякие бури-мацури, праздники улова, когда в магазин привозят и на глазах у посетителей разделывают рыбину, у которой одна только голова размером с ведро. Зимой бури запасает жирку и достигает пика своего нежного вкуса. А для максимально плотного знакомства с этой рыбой стоит попробовать хамачи – это та же бури, только в детском возрасте и меньшего размера. По мере роста бури в зависимости от величины немного отличается по вкусу и называется по-разному: hamachi, tsubaiso, fukuragi, плюс еще несколько региональных названий.
Кстати, буду благодарна, если кто мне подкинет идею, как приготовить такую рыбу. Сырая она конечно хороша, но хочется освоить и какое-нибудь блюдо из нее, с учетом особенностей: она довольно плотная, суховатая и имеет один недостаток – пахнет рыбой, такой резковатый запах, который хочется нейтрализовать.
Ну и напоследок – та самая летучая мышь-рыба. По-японски она называется tobiuo, относится к рыбам-саблям. Очень эффектно выглядит, но в кухне, кажется, не особо популярна. Вот буквально сегодня сфотала ее в магазине. Сорри за качество картинки - не могу наладить отношения с камерой в телефоне.