?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про рыбу

Однажды в Москве я увидела рекламную листовку суши-бара с меню, где были представлены «роллы с икрой летучей мыши». Листовка эта лежала у меня очень долго, но потом в результате переездов потерялась, поэтому к сожалению повеселить вас картинкой не могу. Призрак летучей мыши, перемолотой в икру, помешал мне вкусить японской кухни в России – может и зря, стоило для расширения кругозора отведать и сравнить с оригиналом.

 

Уже все гайдзины сказали свое веское слово на тему «суши» и «роллов», тема очень боянистая, но с другой стороны, я как гастрономический педант не могу ее обойти. В общем, все конечно и без меня знают, что слова «роллы» в японском языке нет и в ресторанах – соответственно, такого блюда нет тоже. Но сам принцип – заворачивание риса и начинки в нори – принцип конечно существует.

В этом месте мне надо извиниться, потому что я боюсь наврать с терминологией. В самой сусечной не принято говорить «А подайте мне макидзуси, нигири дзуси и вон тех гункандзуси», там называют только саму рыбу, поэтому в типах суси я «плаваю».  

 Есть сырую рыбу я хожу в одно и то же простое качественное место – готовят там не для туристов, поэтому мой опыт основан именно на местной провинциальной традиции. Так вот, если говорить о maki sushi (которые как бы «роллы») там в нори заворачивают следующие вещи: рис и тунец, рис и маринованные овощи (баклажан, огурец), рис и натто (ферментированные соевые бобы), рис и омлет. Сами маки – маленькие, на один укус, на тарелке их 4 или 6.

Кстати, вот моя любимая сусечная www.matsuribayashi.co.jp/index.html

А вот ее  меню и цены http://www.matsuribayashi.co.jp/images/foods_menu/menu-1.pdf

Начинки для sushi конечно очень разнообразны, и проще сказать, чего среди них точно нет – это крабовых палочек , авокадо и сыра J Кунжут и копченый лосось я не встречала, хотя возможно они имеют право на жизнь. А вот «калифорния ролл» - это, на мой взгляд, интересный мультикультурный феномен. С одной стороны, это совершенно не японская разновидность, но с другой – это и не самозванец. Sushi  шагнули  в Америку очень давно, в начале 20 века в Штатах уже открылись японские рестораны, а «калифорния ролл» изобрели в 60-х.  Сейчас эта штука присутствует в Японии на правах иностранного гостя – ее записывают катаканой как иностранные слова, отмечают как «номер 1 в США», но при этом в обычной традиции не готовят и не подают.  

А вот еще интересный вопрос – про лакедру желтохвостую. Под этим странным названием скрывается изумительно красивая упитанная рыба величиной более 1 м, по-английски известная как Amberjack, а по латыни Seriola. Она водится в Азии, возле Калифорнии и в Мексике, по-японски называется buri, и самая красивая, крупная и вкусная обитает не где-нибудь, а в водах нашей префектуры!

В местных деревнях гордо реют флаги с надписями «Родина бури», зимой проходят всякие бури-мацури, праздники улова, когда в магазин привозят и на глазах у посетителей разделывают рыбину, у которой одна только голова размером с ведро. Зимой бури запасает жирку и достигает пика своего нежного вкуса. А для максимально плотного знакомства с этой рыбой стоит попробовать хамачи – это та же бури, только в детском возрасте и меньшего размера. По мере роста бури в зависимости от величины немного отличается по вкусу и называется по-разному: hamachi, tsubaiso, fukuragi, плюс еще несколько региональных названий.

Кстати, буду благодарна, если кто мне подкинет идею, как приготовить такую рыбу. Сырая она конечно хороша, но хочется освоить и какое-нибудь блюдо из нее, с учетом особенностей: она довольно плотная, суховатая и имеет один недостаток – пахнет рыбой, такой резковатый запах, который хочется нейтрализовать.  

Ну и напоследок – та самая летучая мышь-рыба. По-японски она называется tobiuo, относится к рыбам-саблям. Очень эффектно выглядит, но в кухне, кажется, не особо популярна. Вот буквально сегодня сфотала ее в магазине. Сорри за качество картинки - не могу наладить отношения с камерой в телефоне.

Comments

( 19 comments — Leave a comment )
chernikova_zdes
Sep. 7th, 2009 08:50 am (UTC)
блин, как интересно. спасибо. я много раз пыталась научиться есть суши, но безрезультатно. при том, что рыбу я просто обожаю. ну не могу я жевать эту кашу с травой ради кусочка угря внутри. я лучше куплю браконьерской стерлядки и каааак запеку ее на гриле. одним словом, дорогая, теперь я дико хочу есть))
melon_panda
Sep. 7th, 2009 11:04 am (UTC)
Это потому что российские сушеделы хитрят :) на самом деле угорь должен свисать с риса и распластываться по тарелке :)
А вот если бы я имела до ступ к браконьерской стерлядке - может и к сусям была бы прохладнее! Стерлядь я вообще никогда не пробовала /утерла слезу зависти/
talusya
Sep. 7th, 2009 10:19 am (UTC)
Недавно прочла книгу про историю суси, традиции и прочее, но очень интересно от очевидца узнавать подробности!) Обожаю суси и маки суси без сыра)
melon_panda
Sep. 7th, 2009 11:05 am (UTC)
а с какой рыбой больше любите?
talusya
Sep. 7th, 2009 03:57 pm (UTC)
Да с любой практически))) Но в наших краях мало мест с достойным выбором(((
(Deleted comment)
melon_panda
Sep. 7th, 2009 11:06 am (UTC)
Я обычно все рыбообразное травлю лимоном, даже селедку некоторую. А тут лимон, помню, не помог, и я больше не стала экспериментировать. А надо бы.
(Deleted comment)
melon_panda
Sep. 7th, 2009 11:07 am (UTC)
Как только в голову чтонить придет - сразу отпишу!
talusya
Sep. 7th, 2009 03:58 pm (UTC)
+1)
takca
Sep. 7th, 2009 04:14 pm (UTC)
о, как же суши захотелось...
завтра буду в москве, пойду в сушарню обедать.
знаю прекрасное место, где меня вкусно покормят гримированные казахи.

скажите, плз, а майонез в японии кладут в сложные роллы?
melon_panda
Sep. 8th, 2009 12:11 am (UTC)
над гримированными казахами смеялась ))

Сложных ролллов как таковых нет. В суси с ингредиентами все просто: максимум 2-3 составляющих. Но майонез кладут кое-куда, например нигири суси: рис, сверху ломтик лосося, а сверху маянезная тонкая сеточка. Или гункан суси: рис, нори, салатик из осьминога и огурца с майонезом. Или рис, ломтик мяса ( бывает), а сверху жареный маянезик - но это редко, на любителя. Вообще в моей сусечной по ленте ездят даже сосиски, чизкейки и дыни - наверное, для ускорения пищеварения )
bingom
Nov. 7th, 2009 09:24 pm (UTC)
ничего, что я с комментами к давнему посту?
вот! Я думала, о это типично Лондонская фишка про ленту ковейерную в суши-ресторанах! В Москве такого пока нет, насколько я знаю. Да и вообще московские суши-бары-рестораны очень сильно от здешних отличаются. Легендарную Якиторию, которые русские открыли в Лондоне, пока еще не видела.
melon_panda
Nov. 8th, 2009 03:30 am (UTC)
Re: ничего, что я с комментами к давнему посту?
Ха, прикольно!
Не, конвейер - это примета недорогих массовых сусечных в Японии. В дорогих местах суси по ленте не ездят - там их готовят строго индивидуально для каждого клиента.
bingom
Nov. 8th, 2009 02:18 pm (UTC)
Re: ничего, что я с комментами к давнему посту?
мне пока сложно судить, насколько те сусечные недорогие, но они обычно находятся в дорогих офисных районах, в том же Сити, хотя это и сетевые заведения, ага)
aspid_arahnid
Sep. 14th, 2010 03:42 pm (UTC)
Re: ничего, что я с комментами к давнему посту?
Я такую ленту видела только в Меге на Белой даче. Только не заметила, что именно в этой мини-кафешке так преподносили)
hanako_taira
Sep. 7th, 2009 07:01 pm (UTC)
может меч-рыба, а не мышь-рыба?
melon_panda
Sep. 7th, 2009 10:17 pm (UTC)
Про мышь - это я смеюсь, еще на тему первого абзаца :)
меч-рыба - немного другое, отличается от сабли-рыбы.
my_own_lynx
Sep. 9th, 2009 11:20 am (UTC)
Можно и я к вам? Буду читать про ЕДУ ^___^
melon_panda
Sep. 9th, 2009 02:22 pm (UTC)
конечно можно, спрашиваете тоже )
my_own_lynx
Sep. 9th, 2009 04:07 pm (UTC)
Ура! :)
( 19 comments — Leave a comment )

Latest Month

June 2019
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono