September 9th, 2015

morimoto

Кола вместо мирина?! (Японские кулинарные жидкости)

Вот видите, даже редактор не знает такого слова - мирин, так как нету его в русском языке и практически нет в западном быту :) Я давно не писала о японской кухне, потому что совсем перестала готовить ее, нет стимула развиваться в этом направлении, ведь любой отдел готовой еды в любом продуктовом и то приготовит лучше. Но вот на днях прочитала в инстаграме про азиатские тефтельки у фуд-блогера andychef, которого я очень уважаю (по его рецептам у меня всегда с первого раза все получается, и они простые и вместе с тем неизбитые). И там он написал, что при изготовлении соуса терияки заменил мирин на вино. И вот напишу про суть мирина, хотя могла бы и смолчать.

Итак, мирин, как говорит русская Википедия, это сладкое рисовое вино. И конечно, если его никогда в чистом виде не пробовать, возникает желание заменить его вином в рецепте. Но! У мирина совершенно напрочь отсутствует кислинка, вот в чем проблема. И вообще, по способу производства, мирин от вина далек так же, как пельмень от мороженого.  В мирине почти 50% сахара и около 14 % алкоголя, а готовят его, настаивая особый вид риса с рисовой закваской и алкоголем в течение 60 дней, в результате чего рисовый крахмал превращается в сахар, чем и обусловлен сладкий вкус. Таким образом, если нужно заменить мирин - я даже не знаю....взять немного водки или самогона, разбавить и добавить сахара, скорее так.

А вот кстати сами японцы, вы не поверите, при отсутствии мирина в заграницах используют....колу! Так и написано, пруфлинк. Рекомендуют добавлять в рецептах ребрышек и куриных крыльев, если при приготовлении используется мирин, пишут, что эффект и вкус тот же. Кстати, сладкая газировка и правда подходит, только желательно найти что-то с нейтральным вкусом. Тем более, что в Японии активно продвигают сейчас идею безалкогольного мирина, нацеливаясь на обширный азиатский мусульманский рынок.
Кроме колы, мирин можно заменить саке с сахаром или с безвкусным медом (или уж лучше сахарным сиропом).

Снимок экрана 2015-09-09 в 15.25.03


И  вообще, чтобы окончательно разобраться в том, чем можно заменить недоступные жидкости в японской кухне, надо понять, для чего они там. Что делает алкоголь в японской кухне?

Collapse )