?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Типы соевого соуса

Люди, вот скажите, вы в России какой соевый соус покупаете? Я знаю, что есть какие-то дикие бутылочки с игривой стилизацией - там стебли бамбука и прочие иероглифы. А какой у них состав, и кто производит, откуда везут?



В Японии, пожалуй, главную скрипку играет Kikkoman - подозреваю, они лидеры и в мире. В продуктовом магазине Kikkoman однозначно займет большую часть витрины, далее по убывающей еще три-четыре производителя, плюс во многих регионах есть небольшие локальные и наверняка какие-нибудь старинные эксклюзивные заводики.
Японский соевый соус - это соевые бобы, пшеница, вода и соль. О технологии много писать не буду, потому что не соображаю в этом и могу переврать источники. Вот тут например в картинках http://www.ajiwai.com/otoko/make/syou_fr.htm Соевый соус асептичен и не нуждается в консервантах. Что касается дополнительных добавок - они бывают, я вот сейчас обнаружила на старой бутылке киккомановского в составе алкоголь, а в соусе для сасими - карамельный краситель. Японский соевый соус (я слышала, что китайский - вообще отличается, но не пробовала, поэтому уточняю) бывает нескольких типов. Я переводила из японских источников, и сама имею мало опыта в пробовании разных соевых соусов, поэтому если кто компетентный увидит ошибку - поправьте плиз.

Для начала - по-японски соевый соус называется "syouyu", "сё:ю" и пишется вот так - иероглифами, а чаще - в рецептах, журналах и на этикетках почти всегда - хираганой.



Один из двух основных универсальных типов, которые применяются широко как в сыром виде, так и для готовки - это koikuchi



Для его изготовления нужна определенная пропорция соли, соевых бобов и пшеницы. Это соус темного цвета со сбалансированным вкусом.
Более светлый и пахучий, а также более соленый тип - usukuchi. В разных регионах исторически сложилось предпочтение тому или иному типу - из этого можно сделать вывод, что они практически друг друга заменяют, остается выбрать на свой вкус, насколько это возможно для нас, неприученных - ведь соевый соус употребляется понемножку, и я думаю нелегко дилетанту отличить один от другого.



Двойной соус - saishikomi. При его изготовлении вместо соленой воды при варке соевых бобов используется соевый соус первого типа, коикучи. В итоге получается густой, насыщенный продукт, который рекомендуется добавлять в холодные блюда, также он хорош с сырой рыбой. При употреблении сырой рыбы, кстати, ощущается радикальное отличие этого соуса от обычного. Соус для сасими обычно продается только в маленьких бутылочках в отличие от обычного, который бывает и в литровых жбанах.



Далее гурманские частности:
Tamari - соус с уменьшенным количеством пшеницы. Его технология близка к изготовлению мисо, получается очень насыщенный соевый вкус. Такой соус рекомендуется для терияки.



Shiro - наоборот, много пшеницы и мало сои. Это специфический светлый соус, рекомендуется для светлых бульонов и яичной запеканки чаванмуси.



Помимо этой типовой классификации, Kikkoman делает собственную, в своей линейке продуктов- по степени солености и густоты. У них есть разновидность amakuchi - с чуть сладковатым вкусом, а также соус с пониженным содержанием соли для тех, у кого ограничение по диете, и с добавкой GABA - гамма-аминомасляной кислоты, которую выделили из соевых бобов, это какой-то полезный для мозгов элемент.



Хотя соевый соус и хранится сам по себе без консервантов, есть еще разновидности какого-то особо свежего. Мы недавно такой купили. Он менее насыщенный и менее соленый, и его нужно хранить в холодильнике. У того же Киккомана есть свежий соевый соус в пластиковых пакетиках, насчет которого реклама утверждает, что он мягче на вкус, чем обычный соус длительного хранения. Не знаю кого как, а меня продукты с приставкой "свежий", "нама", особо привлекают, по аналогии с "нама пивом", которое разливное, и "нама шоколадом", который мягкий со свежими сливками.

Comments

( 65 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
man_in_a_coat
Apr. 25th, 2011 02:12 pm (UTC)
Думаю, в России почти все покупают Киккоман, но он у нас один, не знаю, какого сорта.
Некоторые покупают Хайнц, исходя из добросовестности проверенной марки, но по-моему он так себе.
>Я знаю, что есть какие-то дикие бутылочки с игривой стилизацией - там стебли бамбука и прочие иероглифы.
Есть какие-то ужасные бутылки с черной солёной водой по 100р за 1 литр (киккоман стоит 400р за 1 литр), но их, я думаю, покупают те, кому безразличны вкусовые качества.

Это мое ИМХО по европейской части Росиси, за сибирь и дальний восток говорить не буду. Наверняка там можно достать что-нибудь более аутентичной из Китая, Японии или Кореи.
tarikka
Apr. 25th, 2011 02:21 pm (UTC)
Угу, киккоман. Есть еще ужасный "сэн сой" и не менее ужасный "стебель бамбука".
по сен-сою - kazilin - Apr. 25th, 2011 06:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nokke - Apr. 25th, 2011 03:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dotslashmute - Apr. 25th, 2011 04:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - man_in_a_coat - Apr. 25th, 2011 08:40 pm (UTC) - Expand
fixed_beam
Apr. 25th, 2011 02:13 pm (UTC)
У нас самый вкусный как раз Kikkoman :) продается вот в таких http://www.foodbynet.ru/upload/iblock/b24/5c7fae63-aa99-11df-aac5-c6902c090197.resize1.jpeg бутылках, видела еще такой же с зеленой крышкой, он без соли, а больше его разновидностей я не видела... Ну есть еще всякие не очень приличные на вид с грибами и проч., но мне кажется, они как раз ближе к китайскому.
klein_zaches
Apr. 25th, 2011 02:31 pm (UTC)
Это голландский

(no subject) - fixed_beam - Apr. 25th, 2011 10:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - klein_zaches - Apr. 25th, 2011 11:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fixed_beam - Apr. 25th, 2011 11:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kettary - Apr. 26th, 2011 11:28 pm (UTC) - Expand
utopialistka
Apr. 25th, 2011 02:16 pm (UTC)
Киккоман)Остальные сладковато приторные на вкус,и лично я их не могу употреблять)На мастере классе по суши, пробовала тот, что они провизят из Японии, но мне тоже не понравился)Он был в больших банках и названия не сказали)
funnybugs
Apr. 25th, 2011 02:23 pm (UTC)
я люблю слабосеный киккоман с зеленой крышечкой
my_own_lynx
Apr. 25th, 2011 02:33 pm (UTC)
В России, наверное, различают только три вида соевого соуса: Киккоман красный, Киккоман зеленый и "какой-то некиккоман". Какой-то другой я видела в Метро, но брать не решилась - вдруг не то.
_tenshi_
Apr. 25th, 2011 03:13 pm (UTC)
"Киккоман красный, Киккоман зеленый и "какой-то некиккоман" ))))))

хорошее название марки, надо запатентовать, как звучит! Соевый соус НеКикоМан =))))
(no subject) - my_own_lynx - Apr. 25th, 2011 03:20 pm (UTC) - Expand
jangsty
Apr. 25th, 2011 02:34 pm (UTC)
я тоже киккоман стараюсь брать
правда, местные сушитории льют соусы под собственной маркой, хотя я предполагаю, что это разбавленный киккоман :))
klein_zaches
Apr. 25th, 2011 02:35 pm (UTC)
Я с Сахалина, поэтому только киккоман и беру - вот этот

ralphmirebs
Apr. 25th, 2011 02:46 pm (UTC)
о, с последней фотки как раз щас рекламу по ТВ крутят
там они его стоооолько льют, аж страшно )
peony_in_love
Apr. 25th, 2011 02:55 pm (UTC)
я покупаю только киккоман, остальные не люблю
takca
Apr. 25th, 2011 03:16 pm (UTC)
в москве свободные и гордые люди при бабле тоже покупают киккоман. он у нас голландский, и его у нас три вида - обычный, малосоленый и сладкий. продается в маленьких стеклянных бутылочках. и уксус для суш их же.
кто обладает картой "метро", покупает его в полуторалитровых, кажется, пластиковых бутылках, но только один вид, самый стандартный.
не очень свободные, негордые и небогатые покупают "стебель бамбука". состав - вода, соя, сахар, соль, е202. его делают на фабрике в егорьевске (80 км от москвы) из соевого концентрата с добавлением натуральных пищевых добавок и консерванта сорбата калия. получают видов 10 соуса. сорбат калия безвредный, исходные технологии выдерживаются.
информация от пищевого технолога. дегустация моя (: я в нем мясо мариную на шашлык.
еще есть сен-сой, но про него я ничего не знаю. ради интереса поискала в сети - тот же соевый концентрат и е202.
т.е. выбора-то и нет.
_tenshi_
Apr. 25th, 2011 03:17 pm (UTC)
таки да кикоман, но какой то единственно возможный....
(посмотрела в холодильнике) с красной крышечкой "Для суши и сашими"....а теперь тадам барабанная дробь.....производство....Нидерланды!!! О_о ээ?
narci_chan
Apr. 25th, 2011 03:20 pm (UTC)
ОГО!!!!! Я и не предположить не могла что их столько разновидностей!
Как и сказали предыдущие комментаторы, в России (говорю за мск) самый популярный соевый соус это Киккоман, он продается двух видов: с зеленой и красной крышкой. Я знаю только что с красной это original, а зеленый какая-то вариация. Этот Киккоман раньше подавали в Якитории (это самый популярный суши-бар раньше был, сейчас уже их столько что явной монополизации нет) и в Планете-Суши. Но потом, мне кажется, они стали наливать в эти баночки другой соус. В некоторых местах иногда спрашивают какой соус принести, в некоторых выбор не предлагают.
Киккоман продается только в стеклянных баночках и стоит раз в 5 дороже какого-нибудь другого соуса, поэтому я его никогда не покупала. Тут на Кипре выбор соевых соусов, и вообще всяких японский и китайский соусов, а так же азиатский с неопознанной азбукой, просто огромен. В мск я такого никогда не видела. Тут не просто мирин есть, он есть от множества производителей, в стеклянной и в пластмассовой таре, и стоит дешевле чем в мск. Соевый соус я покупала до этого Blue Dragon, это вроде бы китайского производства. А недавно купила какой-то Yeo's, до твоего поста даже не задумалась кто его делает, написано Малазия, импортировано Австралией для какой-то Сингапурской фирмы. Я его схватила потому что он в два раза дешевле был%) На вкус он мне даже больше понравился, более насыщенный (на нем написано что он темный), но в следующий раз возьму попробовать Киккоман после этого твоего поста. Я аджи тамаго себе иногда делаю, и соевый соус расходуется быстро.

А в России продаются всякие "стебль бамбука" по одному доллару (33 рубля), "со вкусом" грибов, чеснока, и еще всякой разной хрени - я даже нюхать это не могу, на вкус просто убийственное буэээ.
akchena
Apr. 25th, 2011 03:38 pm (UTC)
Я в Киеве, но покупаю Kikkoman, или ещё как альтернативу ему - Heinz. Второй вариант удивил своей насыщенностью, хотя он какой-то сладковатый по сравнению с киккоманом, но мне нравится.
kentavrika
Apr. 25th, 2011 03:49 pm (UTC)
мы покупаем во владивостоке только киккоман и еще вусчерский (или как-то так)корейский bull-dog
melon_panda
Apr. 25th, 2011 10:14 pm (UTC)
Bull-Dog это я знаю, марка такая. И они делают типа вустерский соус?? Обалдеть хихихи :))) здесь вустерский видела только оригинальный, а бульдог - разный, китайский, тонкацу, устричный.
(no subject) - kentavrika - Apr. 26th, 2011 08:11 am (UTC) - Expand
freyja_freyja
Apr. 25th, 2011 03:53 pm (UTC)
Киккоман или Ямаса. В японском магазине. В остальных магазинах только Киккоман приличный, и он голландский. Как уже выше сказали, есть еще Сен-Сой, ужасное г. Хайнц не пробовала.
insula
Apr. 25th, 2011 03:56 pm (UTC)
Хайнц не пробуйте ни за что!
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 65 comments — Leave a comment )

Latest Month

September 2019
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono