melon_panda (melon_panda) wrote,
melon_panda
melon_panda

Category:

Типы соевого соуса

Люди, вот скажите, вы в России какой соевый соус покупаете? Я знаю, что есть какие-то дикие бутылочки с игривой стилизацией - там стебли бамбука и прочие иероглифы. А какой у них состав, и кто производит, откуда везут?



В Японии, пожалуй, главную скрипку играет Kikkoman - подозреваю, они лидеры и в мире. В продуктовом магазине Kikkoman однозначно займет большую часть витрины, далее по убывающей еще три-четыре производителя, плюс во многих регионах есть небольшие локальные и наверняка какие-нибудь старинные эксклюзивные заводики.
Японский соевый соус - это соевые бобы, пшеница, вода и соль. О технологии много писать не буду, потому что не соображаю в этом и могу переврать источники. Вот тут например в картинках http://www.ajiwai.com/otoko/make/syou_fr.htm Соевый соус асептичен и не нуждается в консервантах. Что касается дополнительных добавок - они бывают, я вот сейчас обнаружила на старой бутылке киккомановского в составе алкоголь, а в соусе для сасими - карамельный краситель. Японский соевый соус (я слышала, что китайский - вообще отличается, но не пробовала, поэтому уточняю) бывает нескольких типов. Я переводила из японских источников, и сама имею мало опыта в пробовании разных соевых соусов, поэтому если кто компетентный увидит ошибку - поправьте плиз.

Для начала - по-японски соевый соус называется "syouyu", "сё:ю" и пишется вот так - иероглифами, а чаще - в рецептах, журналах и на этикетках почти всегда - хираганой.



Один из двух основных универсальных типов, которые применяются широко как в сыром виде, так и для готовки - это koikuchi



Для его изготовления нужна определенная пропорция соли, соевых бобов и пшеницы. Это соус темного цвета со сбалансированным вкусом.
Более светлый и пахучий, а также более соленый тип - usukuchi. В разных регионах исторически сложилось предпочтение тому или иному типу - из этого можно сделать вывод, что они практически друг друга заменяют, остается выбрать на свой вкус, насколько это возможно для нас, неприученных - ведь соевый соус употребляется понемножку, и я думаю нелегко дилетанту отличить один от другого.



Двойной соус - saishikomi. При его изготовлении вместо соленой воды при варке соевых бобов используется соевый соус первого типа, коикучи. В итоге получается густой, насыщенный продукт, который рекомендуется добавлять в холодные блюда, также он хорош с сырой рыбой. При употреблении сырой рыбы, кстати, ощущается радикальное отличие этого соуса от обычного. Соус для сасими обычно продается только в маленьких бутылочках в отличие от обычного, который бывает и в литровых жбанах.



Далее гурманские частности:
Tamari - соус с уменьшенным количеством пшеницы. Его технология близка к изготовлению мисо, получается очень насыщенный соевый вкус. Такой соус рекомендуется для терияки.



Shiro - наоборот, много пшеницы и мало сои. Это специфический светлый соус, рекомендуется для светлых бульонов и яичной запеканки чаванмуси.



Помимо этой типовой классификации, Kikkoman делает собственную, в своей линейке продуктов- по степени солености и густоты. У них есть разновидность amakuchi - с чуть сладковатым вкусом, а также соус с пониженным содержанием соли для тех, у кого ограничение по диете, и с добавкой GABA - гамма-аминомасляной кислоты, которую выделили из соевых бобов, это какой-то полезный для мозгов элемент.



Хотя соевый соус и хранится сам по себе без консервантов, есть еще разновидности какого-то особо свежего. Мы недавно такой купили. Он менее насыщенный и менее соленый, и его нужно хранить в холодильнике. У того же Киккомана есть свежий соевый соус в пластиковых пакетиках, насчет которого реклама утверждает, что он мягче на вкус, чем обычный соус длительного хранения. Не знаю кого как, а меня продукты с приставкой "свежий", "нама", особо привлекают, по аналогии с "нама пивом", которое разливное, и "нама шоколадом", который мягкий со свежими сливками.

Tags: о еде, японская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 65 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →