melon_panda (melon_panda) wrote,
melon_panda
melon_panda

Category:

Еще раз о холодной лапше :)

В прошлом году в разгар лета я уже писала о сезонном употреблении японцами холодной лапши http://melon-panda.livejournal.com/133813.html. Но не могу удержаться от еще одного поста на эту тему, так как холодная лапша в жару идет так же легко и приятно, как свежие хрустящие салаты, арбуз и фрукты, и едим мы ее очень часто. Ноль жира, легкий вкус, питательность - и конечно, она не была бы так хороша, если бы не японские способы приготовления.
Горячий, жирный, насыщенный вкусами рамен летом преображается и становится дзару-раменом: лапша та же плотная яичная, слегка кудрявая, но минус бульон, мясо и все присадки, плюс легкий холодный соус для макания - цую, и немного нарезанных соломкой водорослей нори сверху для украшения.



Вообще, принцип холодной лапши - быстрая варка и охлаждение водой или льдом, подача без жидкости и соли. Лапшу встряхивают от воды, но часто на тарелку для ее подачи еще кладут решетку, чтобы оставшаяся вода стекала - бамбуковую или пластиковую "под бамбук".



Едят такую лапшу так: берут нужное на один укус количество, макают в чашечку с цую и сразу в рот. Цую - это смесь соевого соуса, воды, мирина (алкоголь) и даси (базовый рыбный бульон) с добавлением васаби и зеленого лука. Получается соленый освежающий соус, который придает вкус лапше и оттеняет ее упругую консистенцию. Как правило, ничего дополнительного к этому минимальному набору не требуется - никакого масла, перца и приправ - все делает качественная смесь жидкостей, а лапша должна быть идеальной по плотности, составу и степени проваренности. Попробовав пару раз по-настоящему хорошую лапшу, потом уже разницу между "добром и злом" улавливаешь легко. В стандартной порции - около 116 г холодного рамена около 350 ккал, практически чистые углеводы. Отлично и для легкого обеда, и для ужина.

Кроме рамена, холодным подают и удон - толстую пшеничную лапшу, которая также бывает горячей, с легким бульоном (часто к удону кладут креветку темпура или свиную котлету, жаренную в панировке). Иногда в ресторане можно заказать сразу несколько видов лапши - каждая будет лежать на общей тарелке отдельной горкой.



Но основная холодная лапша, которую едят не только летом, а вообще весь год, и традиционно - в новогоднюю ночь - это гречневая, соба. Ни разу, кстати, в Японии я не видела горячих блюд из собы, как делают на Западе - на манер спагетти, смешивая с овощами и морепродуктами.



Еще один вид холодной лапши - сомен, пшеничная и тонкая. Ее часто подают с кубиками льда или в легком бульоне. Я вот вспомнила, что в 90-е годы в наши магазины каким-то образом пробиралась такая лапша, была она китайская и сухая. Из нее мы варили минутный молочный суп :D



Сомен часто подают в очень красивой посуде, которая выглядит как подтаявший кусок льда - это толстое нарочито небрежно обработанное стекло, часто ручного изготовления.



Tags: о еде, японская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 24 comments