melon_panda (melon_panda) wrote,
melon_panda
melon_panda

Category:

Японские кулинарные жидкости

Я часто при готовке еды лью японский кулинарный алкоголь, и вот только сегодня решилась попробовать его языком в чистом виде :D Вероятно, сказывается тоска по вечернему бокалу, я ведь выпить не дурак ))) ну а вообще я готовила по итальянскому рецепту курицу со сладкими перцами, в рецепте было белое вино, а его дома нет, поэтому я решиладобавить что есть, но предварительно попробовать.
Докладываю - кулинарное саке (которое 料理酒, то есть не саке, а сю:) заменить европейским вином НЕЛЬЗЯ! По вкусу это похоже на то, как если бы в водку добавить воды, сахара и соли!! Так что, если кому надо произвести замену - смело бодяжьте. Крепость кулинарного алкоголя - 12 градусов, состав - рис, рисовый солод, спирт, сахар и соль. То есть ни малейшей винной кислинки.
Раз пошла такая пьянка, я попробовала и мирин. Очучения - более сладкое, без соли, похоже на крепленое вино, но опять же без участия винограда. Крепость - около 14 градусов. В состав мирина входит почти то же самое, что в первом случае, но без соли и с добавлением сётчу - это, фактически, брага (?) или самогон (?) из разного сырья, разведенный до 25%.
Вот в инете нашла как раз стоящие рядом бутылки - слева кулинарная бормотуха, справа мирин.

morita_mirin

Добавлю, что эти алкогольные жидкости имеют важное значение при приготовлении блюд японской кухни. В ней мало душистых специй, поэтому сладкий душок выпаривающегося рисового алкоголя очень даже способен подчеркнуть вкус мяса и овощей.

Ну и вкратце осветим другие жидкости, являющиеся основой японской кухни. Достаточно смешать ложку того и сего, подлить третьего - и получается искомый японский вкус. Поэтому, я считаю, овладеть настоящей японской кухней значительно проще, чем научиться крутить роллы неведомо из чего.

Даси - самая основа основ. Я уже как-то писала. Это бульон из высушенных рыбок, водоросли комбу и сухих хлопьев кацуобуси из рыбы кацуо. В картинках изготовление даси можно посмотреть например тут http://oisiso.com/dasitori.html Наверное порядочные хозяйки готовят даси сами, с нуля, по такому рецепту, однако пищевая индустрия предлагает даси в любом виде - в пакетиках наподобие чайных с заваркой, концентрат в бутылках, сублимированный в порошках. Для японских семей наверное удобно наварить сразу жбан даси, так как оно используется каждый день для приготовления практически всех блюд, но в каждое блюдо его идет буквально пара ложек, это не как наш мясной бульон на мозговой косточке. Так что, по большому счету, варить его смысла нет. Даси - это концентрированный вкус Японии, необъяснимая композиция - строгий и глубокий, слегка копченый вкус моря, горы и рисового поля. Простите за неуклюжую лирику )) просто пока я не купила бутылку даси, не могла понять, что общего у всех японских блюд, которые я пробовала.

Уксус - в любом японском магазине можно встретить обычный европейский уксус и пару десятков разновидностей от яблочного до бананового, но, говоря о японской кухне, имеем в виду конечно рисовый. О нем мне сказать особо нечего, может быть у него более слабый вкус и запах, и я не разделяю восторга,с которым некоторые источники, типа русскоязычных рецептов японской кухни, говорят, что рисовый уксус небывало изысканный и т.п.

Соевый соус - ну, тут я уже все сказала в посте "Типы соевого соуса" http://melon-panda.livejournal.com/234204.html
Tags: японская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 23 comments