melon_panda (melon_panda) wrote,
melon_panda
melon_panda

Category:

Грибы в Японии

У меня было грибное детство - мы ходили в лесные походы и приносили ведрами подосиновики, подберезовики, грузди, рыжики, маслята и сыроежки. Потом грибы в Забайкалье внезапно закончились - может китайцы съели, точно не знаю, но в обычных, не заповедных лесах грибов не стало совсем. А лисичек и опят я так и не попробовала, о чем очень жалею, и белые тоже ела считанные разы. Зато теперь я считаю грибы не объектом охоты и не лесным трофеем, а всего лишь почти овощем. Исчезла таежная романтика - иди и бери сколько надо, в целлофанчике.



Японские грибы сильно отличаются от европейских, у них даже идея другая. Смысл "наших" грибов в том, чтобы их пожарить с картошкой или сварить суп, который будет ароматизировать весь окружающий район. У японских грибов другое предназначение: они своим нежным видом украшают еду, томятся в nabe и syabu-syabu, дополняют вкус риса - а вкус вроде как не на первом месте. Хотя тут конечно можно со мной поспорить и сказать, что у сиитаке очень выраженный вкус. Но вкус-то, согласитесь, какой-то не грибной! И остальные грибы, кроме маитаке, от этого вкуса отстоят еще дальше. Поэтому в Японии грибы вполне можно воспринимать как овощи. 

1. Eringi - дальние родственники вешенок, латинское название Pleurotus eryngii. В английском языке имеют названия king trumpet mushroom, french horn mushroom, king oyster mushroom. Вкус специфисский, с чем сравнить - не знаю.



2. Enoki - Flammulina velutipes, golden needle mushroom. Красиво залегают в бульонах при приготовлении блюд на горелке. На вкус практически никакие, приятно хрустят.



3. Maitake - вот что я ем. Наиболее близкие к "нашему" грибному вкусу. Их можно просто порезать и обжарить на масле. Решилась попробовать впервые после рекламной акции, во время которой хорошенькая старушка в магазине жарила их на сковородке на сливочном масле с солью и черным перцем и подавала в крошечных розеточках. Латинское название Grifola frondosa, по-английски Sheep’s Head, Ram’s Head и Hen of the Woods. Кажется, из них делают БАДы. Справочники убедительно просят не путать маитаке с трутовиком - тот желтого цвета и бывает ядовит.   



4. Nameko - Phoiota nameko. Очень популярный гриб, кладут его везде. Часто является предметом мошенничества итальянских ресторанов - когда обещают пасту или пиццу с mushroom,а приносят с намеко. Сие есть злой умысел, потому что намеко не пахнут грибами, а с японской гастрономической точки зрения mushroom - это по определению европейские грибы. Слизистые крошечные грибочки довольно вкусны в маринованном виде - так их продают в пакетиках, в рассоле вместе с папоротником. С голодухи употребляется россиянами в качестве закуски под водку :) 


5. Shimeji - Hypsizygus tessellatus. Ничего особенного про них не знаю. Считается, что это гриб с высокими вкусовыми качествами. Надо попробовать.  



6. Shiitake - ну тут и так все всё знают. Об одном прошу - если вам говорят или пытаются ценой намекнуть, что это "элитаарррные" грибы, не верьте. Они вполне дешевые, их можно купить везде, чуть ли не в комбини. На мой взгляд, они "играют" только в японской кухне, и использовать их там, где бы вы использовали белые, например, не стоит. А еще мне нравится, как для nabe (блюдо из овощей, ломтиков мяса и бульона) шляпки надрезают крестообразно, красиво получается.   
Я как-то изготовила такой экспромт: небольшие грибочки порезала на 4 части и обжарила вместе с брокколи, плюс соль-перец. Довольно вкусно получилось.







 
Tags: о еде, про Японию
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 9 comments