?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Грибы в Японии

У меня было грибное детство - мы ходили в лесные походы и приносили ведрами подосиновики, подберезовики, грузди, рыжики, маслята и сыроежки. Потом грибы в Забайкалье внезапно закончились - может китайцы съели, точно не знаю, но в обычных, не заповедных лесах грибов не стало совсем. А лисичек и опят я так и не попробовала, о чем очень жалею, и белые тоже ела считанные разы. Зато теперь я считаю грибы не объектом охоты и не лесным трофеем, а всего лишь почти овощем. Исчезла таежная романтика - иди и бери сколько надо, в целлофанчике.



Японские грибы сильно отличаются от европейских, у них даже идея другая. Смысл "наших" грибов в том, чтобы их пожарить с картошкой или сварить суп, который будет ароматизировать весь окружающий район. У японских грибов другое предназначение: они своим нежным видом украшают еду, томятся в nabe и syabu-syabu, дополняют вкус риса - а вкус вроде как не на первом месте. Хотя тут конечно можно со мной поспорить и сказать, что у сиитаке очень выраженный вкус. Но вкус-то, согласитесь, какой-то не грибной! И остальные грибы, кроме маитаке, от этого вкуса отстоят еще дальше. Поэтому в Японии грибы вполне можно воспринимать как овощи. 

1. Eringi - дальние родственники вешенок, латинское название Pleurotus eryngii. В английском языке имеют названия king trumpet mushroom, french horn mushroom, king oyster mushroom. Вкус специфисский, с чем сравнить - не знаю.



2. Enoki - Flammulina velutipes, golden needle mushroom. Красиво залегают в бульонах при приготовлении блюд на горелке. На вкус практически никакие, приятно хрустят.



3. Maitake - вот что я ем. Наиболее близкие к "нашему" грибному вкусу. Их можно просто порезать и обжарить на масле. Решилась попробовать впервые после рекламной акции, во время которой хорошенькая старушка в магазине жарила их на сковородке на сливочном масле с солью и черным перцем и подавала в крошечных розеточках. Латинское название Grifola frondosa, по-английски Sheep’s Head, Ram’s Head и Hen of the Woods. Кажется, из них делают БАДы. Справочники убедительно просят не путать маитаке с трутовиком - тот желтого цвета и бывает ядовит.   



4. Nameko - Phoiota nameko. Очень популярный гриб, кладут его везде. Часто является предметом мошенничества итальянских ресторанов - когда обещают пасту или пиццу с mushroom,а приносят с намеко. Сие есть злой умысел, потому что намеко не пахнут грибами, а с японской гастрономической точки зрения mushroom - это по определению европейские грибы. Слизистые крошечные грибочки довольно вкусны в маринованном виде - так их продают в пакетиках, в рассоле вместе с папоротником. С голодухи употребляется россиянами в качестве закуски под водку :) 


5. Shimeji - Hypsizygus tessellatus. Ничего особенного про них не знаю. Считается, что это гриб с высокими вкусовыми качествами. Надо попробовать.  



6. Shiitake - ну тут и так все всё знают. Об одном прошу - если вам говорят или пытаются ценой намекнуть, что это "элитаарррные" грибы, не верьте. Они вполне дешевые, их можно купить везде, чуть ли не в комбини. На мой взгляд, они "играют" только в японской кухне, и использовать их там, где бы вы использовали белые, например, не стоит. А еще мне нравится, как для nabe (блюдо из овощей, ломтиков мяса и бульона) шляпки надрезают крестообразно, красиво получается.   
Я как-то изготовила такой экспромт: небольшие грибочки порезала на 4 части и обжарила вместе с брокколи, плюс соль-перец. Довольно вкусно получилось.







 

Comments

( 9 comments — Leave a comment )
(Deleted comment)
melon_panda
Oct. 20th, 2009 10:59 am (UTC)
Да вы вообще отлично укомплектованы! Не то что мы по части норвежских морских деликатесов...
(Deleted comment)
melon_panda
Oct. 20th, 2009 10:58 am (UTC)
Ни в коем разе! Про них был отдельный персональный пост :) просто я както забыла его упомянуть

http://melon-panda.livejournal.com/15417.html
polyglossic
Oct. 20th, 2009 11:32 am (UTC)
Интересно, а грибы "нашего" типа - белые, подберезовики - в Японии не растут вообще, или растут, но японцы из не собирают ?
melon_panda
Oct. 20th, 2009 01:01 pm (UTC)
Все эти грибы, кроме дороженных мацутаке, выращивают в огороде. А так в лесах никто ничего не собирает :))

Французские белые сушеные продаются...8 долларов за пакетик размером с сигаретную пачку :)
evagrad
Oct. 20th, 2009 02:58 pm (UTC)
Как они вкусно сфотографированы!
melon_panda
Oct. 21st, 2009 05:00 am (UTC)
Фотки не мои, честно украдены у грибных магазинов :)
hanako_taira
Oct. 20th, 2009 08:08 pm (UTC)
да, эти их грибы-галюцтногены...
когда первый раз увидела - трухнула брать блюдо с грибами. на вид были как ложноопята какие-то..

на деле - малость безвкусные грибы-галюциногены =)
etela
Dec. 2nd, 2009 05:17 pm (UTC)
Ну вот...а я как раз зашла по ссылке в поисковике почитать про Shimeji. Недавно купила в супермаркете, тоже услышав про вкусовые качества, но после жарки они горчат, а при варке противно пахнут( Когда открыла упаковку, они пахли вообще как краска для пола. Единственное думаю может их транспортировали долго, и они уже пропали.
melon_panda
Dec. 2nd, 2009 10:09 pm (UTC)
Скорее всего правда испортились. у японских грибов запаха либо вообще нет, либо он такой нееежный.
( 9 comments — Leave a comment )

Latest Month

June 2019
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono