melon_panda (melon_panda) wrote,
melon_panda
melon_panda

Category:

Большой пост о low fat мороженом

Дискуссия в mayonesa_nax е вдохновила меня на пост о японском мороженом.

Первое, что я попробовала, было конечно легендарное мороженое из зеленого чая, представшее мне в виде порции (ванночки? чашечки?) Supercup, которую можно купить за 100 иен в каждом магазине. Оно оказалось насыщенным, с легким терпким чайным нюансом, не слишком сладким, зеленым как трава. Оно показалось мне изысканным, несмотря на свою пролетарскую стоеновую сущность. Разумеется, после этого я перепробовала больше половины ассортимента всех магазинов в округе. Выяснилось, что японское мороженое, во-первых, нежирное, во-вторых, несладкое, в-третьих, очень вкусное.



 

Японские производители четко классифицируют мороженое в зависимости от уровня молочного жира и сухих веществ молока. Эти уровни напрямую влияют на пищевую ценность и калорийность мороженого, а также на количество стабилизирующих добавок. Известно, что настоящее мороженое высокого качества можно сотворить из примитивного набора продуктов: сливки, молоко, сахар, желтки и ваниль. И это будет мороженое класса super premium – потому что натурально и, следовательно, дорого. А также, для некоторых, жирно и вредно. Следующий класс – premium – это шаг в сторону компромисса между ценой, вкусом и качеством. В его составе мы увидим кукурузный сироп, моно- и диглицериды, каррагинан, гуаровую камедь и еще кое-что по мелочи. Звучит это все неприятно, хотя на самом деле все не так страшно. Гуаровая камедь – это вытяжка из семян индийской акации, carob bean gum – вещество из семян рожкового дерева цератония, каррагинан добывают из самых распространенных водорослей. Эти добавки позволяют достичь стабильной кремообразной консистенции, и чем ниже жирность мороженого, тем их больше.

Кстати, современное low fat мороженое – это совсем не то, что раньше. В 60-е годы, когда начались эксперименты, снижения калорийности добивались пропорциональным уменьшением объема ингредиентов, и такое мороженое было льдистым и водянистым. Современное low fat мороженое делают максимально похожим на обычное, насыщая его эмульгаторами и стабилизаторами, изза чего оно приобретает густую, слегка тягучую консистенцию. Вредно ли это для здоровья? Трудно сказать, если учесть, что стабилизаторы получают из растений, а их главный недостаток в том, что они позволяютмороженщикам сильно удешевить производство и побольше заработать на нас, простых сладкоедах.
 
Вернемся к японскому мороженому. Прочитав канадскую брошюрку «Ice cream. Sixth Edition», статьи отечественных технологов и сайт японской ассоциации мороженщиков, я нагуглила вот такую сравнительную таблицу .

Виды и происхождение мороженого

Содержание жира, %

Содержание сухих молочных веществ, %

Японское ice cream

Не менее 8

Не менее 15

Японское ice milk

Не менее 3

Не менее 10

Японское lacto ice

Нет минимальной нормы

Не менее 3

Российский пломбир

12 - 20

7-10

Российское сливочное

8 - 11,5

7-11

Российское молочное

7,5

7-11,5

Российское с растительным жиром

Не более 12

7-11


Уточню насчет сухих молочных веществ: это протеины, соли и углеводы (лактоза).

В этой таблице глаз цепляется, в первую очередь, за «российское с растительным жиром». Наши производители активно замещают молочный жир кокосовым и пальмовым маслом – такого мороженого на российском рынке 70 процентов. При этом они активно кивают на Запад, но одновременно открещиваются от термина «mellorine», которым Российский союз производителей молока предложил в этом году именовать все, что не сливочное и не молочное. Мороженщики не хотят пугать потребителей, а   генеральный директор Союза мороженщиков России Валерий Елхов на пресс-конференции в Итар-ТАСС выдал следующее: «Для производства мороженого с фруктами, ягодами, орешками, шоколадом лучше подходит растительный жир, поскольку он лучше передает эту вкусовую гамму». Так или иначе, растительные жиры присутствуют в любом недорогом мороженом.

 



Второй момент, который виден из таблицы – японцы в целом не церемонятся с молочным жиром и сухими веществами, смело урезая их количество до минимума. Меньшие стандарты только у Кореи. В Европе подход к мороженому light похожий – 2,5 – 5% содержания молочного жира. Разница лишь в том, что в Японии мороженое ice milk и lacto ice присутствует не в диетическом меньшинстве, а наравне с ice cream, и не воспринимается как «неполноценное». Более того, оно дешевле и разнообразнее, есть большой выбор сортов с пониженным содержанием сахара, с кусочками фруктов, печенья, шоколада, со всевозможными необычными добавками. Поэтому неудивительно, что люди выбирают именно легкое мороженое.

Согласно опросам Japan Ice Cream Association, мороженое является любимым десертом японцев уже много лет.  В 2008 году в пятерку вошли (по убыванию) также шоколад, напитки (кофе, чай и какао), кондитерские изделия и пирожные, в том числе chou-cream (заварное в виде шара с кремом внутри). Что интересно, 10 лет назад мороженое и шоколад также были на первом и втором месте, но TOP-list  выглядел совершенно иначе:  йогурт,  cухое рисовое печенье sembai, мягкий бисквит castella. Налицо явное изменение вкусов в пользу европейских, более жирных и калорийных сладостей. Посмотрим, как справится с этим хваленый азиатский метаболизм.

Что касается сортов мороженого, побеждает простое ванильное, на втором месте шоколадное, на третьем – cookies&cream, на четвертом клубничное, а традиционные зеленый чай и бобы адзуки на 6 и 7 месте. Впрочем, они есть всегда и в любом магазине. Кроме того, каждый год возникает мода на определенный вкус – например, прошлым летом это было манго, позапрошлым – мята. И конечно нельзя не упомянуть о двух видах мороженого, без которых японцы жить не могут – это мягкий soft cream в вафельном рожке и загадочное kakigo:ri, смысла которого не-японцу не постичь. Soft cream, или sofuto, как его называют – это обычное мягкое мороженое из автомата, которое в Японии возведено в культ во многом благодаря туристическим местам. Каждая хоть чем-то знаменитая точка посещения, будь то горное плато или национальный парк, обладают своим уникальным местечковым сортом sofuto. Мест много, фантазию приходится напрягать, отсюда – экзотические варианты мороженого с сырой рыбой, васаби, водорослями, лавандой и с другими уму непостижимыми ингредиентами
.



Ну и напоследок kakigo:ri. Это просто ледяная крошка в вазочке. Ну ладно, политая сверху сахарным сиропом яркого цвета. Сироп правда не самый здоровый – там весь положенный букет красителей и консервантов, тем не менее. Ледяная кучка – любимое лакомство, которое часто заказывают в кафе и ресторанах и продают с уличных  лотков, отмеченных флажком «Лед». Вот так все просто – вода плюс сахар :) 
 


 
Tags: о еде
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 11 comments