?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Когда я в инсте показываю фотки поглощаемой сырой рыбы (у меня есть небольшой зацикл, вот уже лет 6 мне надо минимум 1 , а лучше 2 раза в неделю ее есть), обязательно следуют вопросы - а правда ли, что надо макать не рисом, а рыбой, а правда ли, что рыба совсем сырая и тп. Поговорить об этом я всегда не прочь, хотя специалистом в данной области не являюсь. Но вчера что-то меня заинтересовало , и я весь вечер ковырялась в японских статьях на тему этикета в сусечной. Обнаружила несколько неожиданных для себя фактов.

image

Вообще, конечно, японцы к поеданию относятся попроще, чем те, кто менее привычен к этой кухне. Никто на самом деле не задумывается, как брать палочки, как рыбу поворачивать. О том, можно ли есть руками, вообще вопрос не стоит - конечно можно, и не только мужчинам, это совершенно нормально и допустимо везде.


意外と知らないお寿司屋さんでのマナー!「おあいそ」や「あがり」という言葉、使っていませんか?  Foodline(フードライン)

Многие японцы вообще хапают как попало, особенно если это простой люд, не озадаченный правилами хорошего тона (ну вот как у нас, многие ли знают, что делать с тканевой салфеткой в ресторане?). Но вместе с тем в японской сусечной есть свой уклад и свой этикет. Если вы его не исполняете, это не значит, что вас там не обслужат или косо посмотрят. В российском ресторане японской кухни, возможно, кстати, и получите неодобрительный взгляд официанта )) но речь не о том. Словом, есть вещи, которые негласно осуждаются, и которые лучше не вытворять. Не все они соотносятся с иностранными, в частности, российскими реалиями, но есть несколько важнейших моментов, универсальных для всех.

Чего лучше не делать в японской сусечной! (выдержка из интервью с мастером суши-ресторана на Гинзе)

1. Слишком много болтать с мастером (я кстати не знаю, как называется сушиделец в Японии, везде употребляется простое 職人 - то есть, работник). В сусечной ценится контакт с посетителем, но не стоит злоупотреблять.

2. Злоупотреблять эрго и сленгом, в частности, говорить слова murasaki (устар. обозначение соевого соуса), agari (устар. обозначение чая), oaiso (при расчете).

3. Наливать слишком много соевого соуса для макания. Его должно быть чуть-чуть! Ниже напишу о том, сколько именно и почему.

4. Разделять поданные в виде нигири рис и рыбу и есть по отдельности. Возможно, у вас есть на это свои причины - но это сводит на нет весь смысл и работу мастера, а чтобы стать мастером суши, требуется, между прочим, не меньше 10 лет.

5. Налегать на побочные закуски, игнорируя сырую рыбу. Это конечно не касается ресторанов, где суши - только часть меню. Классическая сусечная - это, в основном, суши и сашими, плюс небольшое side menu - мисо суп, чуть-чуть лапши, соевые бобы как закуска к пиву, небольшие десерты для детей, может быть легкий западный салатик и тп.

6. Табачный дым и парфюм неприемлемы! Кстати, 8 лет назад, когда мы только начали посещать нашу любимую сусечную, там в предбаннике, где посетители ожидали свободный стол, разрешалось курить. Теперь это трудно представить! В те времена и в некоторых Макдональдсах курили... сейчас звучит как нонсенс :) Ну с парфюмом у японцев вообще сложные отношения, и тут их можно понять.

7. Оставлять суши на столе даже на короткое время. Поданные нигири надо съедать немедленно, даже спустя 3 секунды они теряют во вкусе. Конечно, в данном случае пролетают все те заведения, где они ездят по несколько минут по ленте, я уже молчу о суши из супермаркета, которые лежат хоть и не весь день, но точно не меньше часа. Понятно, что после разделки рыба лежит на кухне, и даже в виде заготовки в нарезанном виде. Проблемы начинаются тогда, когда она соприкасается с воздухом и с теплым рисом. Начинается высыхание и окисление. Даже немного полежавшие суши вдвое теряют во вкусе. Поэтому - сразу же, немедленно ам!

8. Откусывать кусочки. Кстати, об ам. Нигири рассчитаны на один укус, неприлично откусывать по кусочку. В то же время известен факт, что в дорогих сусечных особо крупные и толстые кусочки. Что же делать тем, кому в рот за раз они не помещаются? Есть два легитимных варианта: попросить класть риса поменьше или делить рис пополам и доедать его потом отдельно.

Ну и перейдем к самому актуальному вопросу - как макать суши в соевый соус.Read more...Collapse )

Comments

( 215 comments — Leave a comment )
Page 2 of 5
<<[1] [2] [3] [4] [5] >>
unicornflake
Jan. 14th, 2015 08:49 am (UTC)
Когда ужинали у настоящего японца в японском кафе - он всегда сам наливал соус на самое донышко, сначала меня это позабавило, но попробовав макать суши в соус на донышке - поняла что так-то оно гораздо лучше, вот только соус, который использовал японец был совсем другой! Очень густой и соленый, с насыщенным вкусом. Я так к нему привыкла, что отобедав, спустя несколько лет, проведенных в Азии, в японском ресторане в Москве - вообще не поняла, соевый соус это или просто коричневая подсоленная водичка. И вот такого московского соевого соуса надо лить до краев, а то вообще никакого вкуса от него.
melon_panda
Jan. 14th, 2015 08:52 am (UTC)
для сырой рыбы соевый соус свой, более концентрированный. их вообще много разновидностей для разных целей http://www.kikkoman.co.jp/type.html
(no subject) - unicornflake - Jan. 14th, 2015 08:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - melon_panda - Jan. 14th, 2015 09:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - unicornflake - Jan. 14th, 2015 09:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - anutkaf - Jan. 14th, 2015 09:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - melon_panda - Jan. 14th, 2015 09:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - anutkaf - Jan. 14th, 2015 09:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - poprygush - Jan. 14th, 2015 09:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - duplinskaya - Jan. 14th, 2015 12:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - khanid - Jan. 14th, 2015 09:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - yuleek - Jan. 14th, 2015 10:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - unicornflake - Jan. 14th, 2015 09:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - melon_panda - Jan. 14th, 2015 09:01 am (UTC) - Expand
asplex
Jan. 14th, 2015 09:37 am (UTC)
Не знал многого
Спасибо. А так я мне нравится есть блюда японской кухни, хотя почему-то делаю это редко. И я не сразу проникся этой кухней, а где-то через год после знакомства с ней. И проникся, что самое интересное, в ... Мексике - там в отеле из интереса попробовал роллы (обычные - с лососем, тунцом и пр.), которые готовят работники заведения, и мне понравилось.
В первую очередь предпочитаю роллы. Да и мясо у них тоже вкусное - аппетитное и при этом нежирное. Оно понравилось даже одной моей знакомой, которая не является любительницей японской кухни.

Далеко не все суши-рестораны в мире можно назвать достаточно аутентичными по меркам японцев. Но я знаю, по крайней мере, один такой ресторан, причем недалеко от дома.
different_rome
Jan. 14th, 2015 09:39 am (UTC)
Очень интересно! Спасибо, Инга!
Всю жизнь неправильно ем нигири:))) вечно рис немного разваливается , потому что макаю им в соус. А оказыаается надо рыбкой , вот и весь фокус ! Спасибо за правильные наводки !
sex_bez_zppp
Jan. 15th, 2015 06:46 am (UTC)
То же самое, макал суши рисом в море соуса.
Теперь попробую делать это правильно.
akomapob
Jan. 14th, 2015 09:41 am (UTC)
Правильно, их не есть совсем.
(Anonymous)
Jan. 14th, 2015 09:50 am (UTC)
Инга,спасибо!Очень интересный пост. Сразу захотелось поесть суши.Скажите, а вот как правильно и сколько использовать васаби? Мы в России бухаем ее прямо в блюдце, полное соуса, и размешиваем все это палочками, затем макаем суши или роллы. Подозреваю, что это неправильно.
(Deleted comment)
panchul
Feb. 7th, 2017 09:22 am (UTC)
Звук в すし (sushi, сущи) - шипящий, он практически совпадает с звуком "щи", как в русском слове "щи". То же самое с митсубищи, тощиба и т.д.

Шипение этого звука не могут отрицать даже фанаты поливановцы. Впрочем, японцы поймут и "суси" (после переспрашивания), хотя они так не говорят. Также если сказать "сушЫ", могут и не понять (но переспросят). А вот "сущи" - в самый раз.

История вопроса:

Поливановцы - это люди, которые учат русский народ, что слово "суши" ("сущи") нужно произносить "суси", слово "Тошиба" - как "Тосиба", слово "Фуджи" - как "Фудзи" и т.д.

В начале 20-го века русский японист Поливанов поехал в Японию и вернувшись разработал кириллический стандарт написания японских слов на русском языке. Так как при Сталине СССР был закрыт, никто не мог поехать в Японию и выяснить, как на самом деле произносится слово "суши".

Возможно, Поливанов хотел "поправить" японский язык, сделав его "логичнее" (если поставить в таблицу хираганы "си" вместо "щи", то она выглядит "логичнее"). Только вот японцы не захотели "поправляться".

В СССР "стандартное" произношение обросло диссертациями, курсами и т.д. Внутри СССР сформировался своеобразный диалект японского языка.

Когда СССР был открыт и русские ученые и инженеры начали ездить в Японию, в первый день после приезда они вопили "нас обманули, не суси, а суши". Несмотря на все, поливановцы до сих пор верят и говорят, что по-русски "суси" - это теперь на века, русский державный стандарт!
stalkerdbim
Jan. 14th, 2015 10:06 am (UTC)
Интересный пост, спасибо)
Тунец обожаю) И кажется поняла, что пробовала и хороший, и поддельный. Бывает, что вкус нежный, а бывает, что жирный, как в масло окунули.
dreamrealizer
Jan. 14th, 2015 10:32 am (UTC)
Я некошерно макаю рисом в соус. И ничего не могу с собой поделать. Меня не будут обслуживать в приличных заведениях))
andvara
Jan. 14th, 2015 10:45 am (UTC)
Вспомнил свои впечатления от сусечной в Токио.
Каждого входящего и уходящего гостя работники приветствуют громким криком)
Повар огромным ножом с дикой скоростью режет рыбу. Огромный бидон с теплым рисом, повар залезает в него руками, тут же готовит суши. Все очень-очень вкусно. Но вот японский зеленый чай для меня был сущий ад. Пахнет какими-то тряпками и пить совершенно не возможно.
akilak
Jan. 14th, 2015 10:46 am (UTC)
Что вы знаете о Фукусиме?
Точнее мой посыл относится к тому, а что вы знаете о радиации, Фукусиме, АЭС, течениям возле Японии, разливу водички в мировом океане, а так же местах вылова рыб? :)

А так же предельных нормах радиоактивных изотопов в пище?

Советую автору ознакомиться с данной информацией - после доложить мне. Как гурману-любителю морской рыбы :).

Спасибо за внимание ;)
(Anonymous)
Jan. 14th, 2015 11:05 am (UTC)
Re: Что вы знаете о Фукусиме?
почитайте по тегу "катаклизм в японии"
gsnejniy
Jan. 14th, 2015 11:41 am (UTC)
Если в России то вилкой, поливая сверху соевым соусом.
darkandeery
Jan. 14th, 2015 11:44 am (UTC)
респект автору!
я тоже такую жрачку люблю похавать.
mboyarskov
Jan. 14th, 2015 12:07 pm (UTC)
Ем в России 4 вида "суши" - суши с тунцом, суши с лососем, тэка-маки и сакэ-маки (ролы с тунцом и ролы с лососем) остальное не ем. Не понимаю как можно есть ролы с сыром....
ccmakarov
Jan. 14th, 2015 12:39 pm (UTC)

Будем знать теперь, спасибо.

(no subject) - skomoroxx - Jan. 14th, 2015 12:55 pm (UTC) - Expand
Page 2 of 5
<<[1] [2] [3] [4] [5] >>
( 215 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2019
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono