?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Когда я в инсте показываю фотки поглощаемой сырой рыбы (у меня есть небольшой зацикл, вот уже лет 6 мне надо минимум 1 , а лучше 2 раза в неделю ее есть), обязательно следуют вопросы - а правда ли, что надо макать не рисом, а рыбой, а правда ли, что рыба совсем сырая и тп. Поговорить об этом я всегда не прочь, хотя специалистом в данной области не являюсь. Но вчера что-то меня заинтересовало , и я весь вечер ковырялась в японских статьях на тему этикета в сусечной. Обнаружила несколько неожиданных для себя фактов.

image

Вообще, конечно, японцы к поеданию относятся попроще, чем те, кто менее привычен к этой кухне. Никто на самом деле не задумывается, как брать палочки, как рыбу поворачивать. О том, можно ли есть руками, вообще вопрос не стоит - конечно можно, и не только мужчинам, это совершенно нормально и допустимо везде.


意外と知らないお寿司屋さんでのマナー!「おあいそ」や「あがり」という言葉、使っていませんか?  Foodline(フードライン)

Многие японцы вообще хапают как попало, особенно если это простой люд, не озадаченный правилами хорошего тона (ну вот как у нас, многие ли знают, что делать с тканевой салфеткой в ресторане?). Но вместе с тем в японской сусечной есть свой уклад и свой этикет. Если вы его не исполняете, это не значит, что вас там не обслужат или косо посмотрят. В российском ресторане японской кухни, возможно, кстати, и получите неодобрительный взгляд официанта )) но речь не о том. Словом, есть вещи, которые негласно осуждаются, и которые лучше не вытворять. Не все они соотносятся с иностранными, в частности, российскими реалиями, но есть несколько важнейших моментов, универсальных для всех.

Чего лучше не делать в японской сусечной! (выдержка из интервью с мастером суши-ресторана на Гинзе)

1. Слишком много болтать с мастером (я кстати не знаю, как называется сушиделец в Японии, везде употребляется простое 職人 - то есть, работник). В сусечной ценится контакт с посетителем, но не стоит злоупотреблять.

2. Злоупотреблять эрго и сленгом, в частности, говорить слова murasaki (устар. обозначение соевого соуса), agari (устар. обозначение чая), oaiso (при расчете).

3. Наливать слишком много соевого соуса для макания. Его должно быть чуть-чуть! Ниже напишу о том, сколько именно и почему.

4. Разделять поданные в виде нигири рис и рыбу и есть по отдельности. Возможно, у вас есть на это свои причины - но это сводит на нет весь смысл и работу мастера, а чтобы стать мастером суши, требуется, между прочим, не меньше 10 лет.

5. Налегать на побочные закуски, игнорируя сырую рыбу. Это конечно не касается ресторанов, где суши - только часть меню. Классическая сусечная - это, в основном, суши и сашими, плюс небольшое side menu - мисо суп, чуть-чуть лапши, соевые бобы как закуска к пиву, небольшие десерты для детей, может быть легкий западный салатик и тп.

6. Табачный дым и парфюм неприемлемы! Кстати, 8 лет назад, когда мы только начали посещать нашу любимую сусечную, там в предбаннике, где посетители ожидали свободный стол, разрешалось курить. Теперь это трудно представить! В те времена и в некоторых Макдональдсах курили... сейчас звучит как нонсенс :) Ну с парфюмом у японцев вообще сложные отношения, и тут их можно понять.

7. Оставлять суши на столе даже на короткое время. Поданные нигири надо съедать немедленно, даже спустя 3 секунды они теряют во вкусе. Конечно, в данном случае пролетают все те заведения, где они ездят по несколько минут по ленте, я уже молчу о суши из супермаркета, которые лежат хоть и не весь день, но точно не меньше часа. Понятно, что после разделки рыба лежит на кухне, и даже в виде заготовки в нарезанном виде. Проблемы начинаются тогда, когда она соприкасается с воздухом и с теплым рисом. Начинается высыхание и окисление. Даже немного полежавшие суши вдвое теряют во вкусе. Поэтому - сразу же, немедленно ам!

8. Откусывать кусочки. Кстати, об ам. Нигири рассчитаны на один укус, неприлично откусывать по кусочку. В то же время известен факт, что в дорогих сусечных особо крупные и толстые кусочки. Что же делать тем, кому в рот за раз они не помещаются? Есть два легитимных варианта: попросить класть риса поменьше или делить рис пополам и доедать его потом отдельно.

Ну и перейдем к самому актуальному вопросу - как макать суши в соевый соус.Разумеется, только рыбой! Об этом написано в каждом захудаленьком японском тексте о правилах поедания. Я уже как-то писала об этом, но наверное не наглядно. Главное - брать палочками не вдоль риса, а положить нигири на бочок и зажать палочками так, чтобы с одной стороны была рыба (эта сторона называется neta), а с другой рис (syari). Класть желательно рыбой на язык, дорогие ценные сорта рекомендуется только так и есть, чтобы оценить деликатес.

sushi-9001.jpg (Изображение JPEG, 646 × 821 пикселов) - Mozilla Firefox 13.01.2015 201310

0228_manner_sushi.jpg (Изображение JPEG, 450 × 380 пикселов) - Mozilla Firefox 13.01.2015 200848

Что касается соевого соуса, его должно быть на донышке блюдца, не больше. Чаще всего на таких блюдцах есть специальная тонкая полоска или орнамент. Носик сосуда, из которого наливают соус, как и сам сосуд, не должны быть слишком большими. Ведь соус должен быть свежий, а наливать по чуть-чуть из широкого носика не получится.

意外と知らないお寿司屋さんでのマナー!「おあいそ」や「あがり」という言葉、使っていませんか?  Foodline(フードライン) - Mozilla Firefox 13.01.2015 205913-001


После кушанья с ярким сильным вкусом стоит съесть немного имбиря и выпить зеленого чая. Я имбирь в сусечной не ем, а возможно зря, потому что он нейтрализует остроту васаби - если случайно хватанули много васаби, имбирь придет на помощь. Что касается запивания - вот муж и его товарищи утверждают, что с пивом суши во много раз вкуснее, я бы и согласилась, но зачастую нет возможности попробовать, так как я всех везу :D Но никакого правила насчет того, чем лучше запивать сырую рыбу, не существует. Вкусно и с чаем, и с горячим саке.

Зато существует принцип очередности - какой вкус лучше раскрывается после какого. Классическая комбинация выглядит так:

белая рыба→ торо→хикаримоно (все, что похоже на селедку и иваси)→кальмар →яйцо→моллюски→ креветка→анаго (угорь) →норимаки с огурцом.

Вкусную последовательность можно выстроить и по своим предпочтениям, главный принцип:
легкая белая рыба - насыщенный вкус - жирная - маки с овощами.

В Японии говорят: чтобы понять и оценить заведение, нужно заказать две вещи. Не знаю, имеет ли смысл экспериментировать в суши-барах за рубежом в неморских странах, где нет возможности соблюдать японские стандарты, но тем не менее!

Первая - кальмар. В кальмаре могут быть маленькие надрезы - следы удаления паразита. Этот паразит при замораживании погибает, поэтому если надрезов нет - значит, кальмар используется мороженый.

Вторая - теккамаки. Это маленькие завертончики (кажется, везде это называют роллы) с тунцом.

m0082

Обычный человек не может определить, какой именно тунец положили в начинку - дорогой торо, как положено, или поддельный, который делается из смеси дешевых сортов тунца (bincho maguro например) , растительного масла и крахмала. В дешевых 100-иеновых сусечных зачастую используют поддельный, более того, он даже фигурирует в меню, то есть это не что-то запрещенное, а просто компромисс. Чтобы определить, дорогой тунец положили или поддельный, надо слегка сдавить его пальцами - с торо ничего не происходит, а поддельный начинает разваливаться и источать масло.

Еще один способ отличить хорошую сусечную - тамагояки, японский омлет. Лучше , если его готовят в заведении, а не покупают готовый (в Японии такой омлет продается в вакуумной упаковке), отличить можно по натурально неровным краешкам и неравномерному цвету.

img_2

И рис, конечно, должен быть теплым! Но не от рук мастера )))) это знак того, что он недавно сварен.

Ну а самый беспроигрышный вариант в любой сусечной - это, конечно, salmon! Лосось везде импортный и одинаковый, отличается только размерами куска, поэтому неважно, 100 иен он стоит или 300 - можно брать.

И последнее ценное правило сусечной: поели - платите и уходите. Это не кофейня, и тут не принято долго засиживаться, занимая место. Вообще суши в Японии, даже при том, что их могут подавать в изысканной камерной обстановке со всякими элементами пафоса, относятся больше к фастфуду класса люкс - высшее качество и свежесть продуктов, а поесть можно буквально за 5-7 минут, мгновенно расплатиться и убежать дальше по своим делам.

Вот написала и что теперь делать, срочно хочется поесть сырой рыбы, хотя только вчера это было :D

image

Comments

( 215 comments — Leave a comment )
Page 3 of 5
<<[1] [2] [3] [4] [5] >>
(Deleted comment)
melon_panda
Jan. 14th, 2015 02:31 pm (UTC)
ахаха наверное это придумал тот, кто не смог проглотить его и выплюнул )))
растворять можно, у нас васаби между рисом и рыбой содержится, но мы еще дополнительно в соус кладем.
rerl
Jan. 14th, 2015 01:40 pm (UTC)
Не очень я люблю эти штучки, если честно
Борща, вот это я понимаю
om_glass
Jan. 14th, 2015 01:41 pm (UTC)
Спасибо за пост! Больше всего поразила последовательность поедания сушек. Остальное просто интересно. Но это!:)))
Эти ваши японцы!!! Каждой мелочи смысл придать могут:))
poulsam
Jan. 14th, 2015 01:49 pm (UTC)
Дык вы ж тоже не потеряетесь, борщ сьесть или компот вперед. Это их каждонедельная еда
(no subject) - om_glass - Jan. 14th, 2015 02:45 pm (UTC) - Expand
prov0kator
Jan. 14th, 2015 01:46 pm (UTC)
а сырую рыбу разве можно есть?
gsm_sms
Feb. 6th, 2017 04:10 pm (UTC)
можно есть и получить порцию глистов. Можно с соусом
poulsam
Jan. 14th, 2015 01:48 pm (UTC)
Пробовал и так и так. Лучше всего получается, если соевый соус как раз будет чуть-чуть на рисе, тогда интересный контраст. На рыбе - устаревшее представление, скорее всего, раньше ведь не соевый соус был, а ядреная штука из сквашенной рыбы, она настолько термоядерная по вкусу и запаху, что как раз рыбой макнуть.
А вообще, как ни странно, самые вкусные суши в Москве. Не знаю как в Японии, но больше нигде нет роллов с натуральным крабом. В Европе пробовал много где, даже у японцев, все равно банальный Гиннотаки сто очков вперед даст. В азии еще хуже. А в Японии не был, но почему-то уверен что и там суши так себе, селедка и осьминог
melon_panda
Jan. 14th, 2015 01:53 pm (UTC)
ну вы даете :) с натуральным крабом - это как? прямо-таки нету? :))
вот первая же ссылка https://douraku.co.jp/kanto/shop/shinjyuku_st/menu/1310-susi-.html

(no subject) - poulsam - Jan. 14th, 2015 02:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - melon_panda - Jan. 14th, 2015 02:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - poulsam - Jan. 14th, 2015 02:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - melon_panda - Jan. 14th, 2015 02:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dr_eburg - Feb. 6th, 2017 04:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - poulsam - Jan. 14th, 2015 02:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - melon_panda - Jan. 14th, 2015 02:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - poulsam - Jan. 14th, 2015 04:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - melon_panda - Jan. 14th, 2015 11:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - poprygush - Jan. 14th, 2015 09:36 pm (UTC) - Expand
Евгения Негай
Jan. 14th, 2015 02:27 pm (UTC)
Почитала, убедилась еще раз в своем мнении. У нас от японских блюд осталось лишь одно название :) Меню приспособили для русского человека.

Инга, а вот у меня вопрос. Можно?)
Сейчас очень распространены в России запеченные и горячие роллы. Это обалденно вкусно, честно. Но что-то мне подсказывает, что это выдумка европейских поваров и в Японии таких нет, да?

Или вот. Суп ぞうすい. Салат かにフルーツ. Или мясное блюдо ぶたにく. Названия ой какие пафосные, а по факту просто перевод основных ингредиентов.

Вот ем и думаю, как много японского осталось в подобных блюдах?

melon_panda
Jan. 14th, 2015 02:28 pm (UTC)
Мясное блюдо "Свинина". Ой как пафосно ))))))
запеченные и горячие - это точно иностранное, да )))
(no subject) - Евгения Негай - Jan. 14th, 2015 02:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sobaka_sobakova - Jan. 19th, 2015 10:45 am (UTC) - Expand
koshka_zima
Jan. 14th, 2015 02:33 pm (UTC)
Обожаю тамагояки!
Спасибо за пост, теперь буду есть суси более изысканно и осмысленно!
panchul
Feb. 7th, 2017 09:23 am (UTC)
Звук в すし (sushi, сущи) - шипящий, он практически совпадает с звуком "щи", как в русском слове "щи". То же самое с митсубищи, тощиба и т.д.

Шипение этого звука не могут отрицать даже фанаты поливановцы. Впрочем, японцы поймут и "суси" (после переспрашивания), хотя они так не говорят. Также если сказать "сушЫ", могут и не понять (но переспросят). А вот "сущи" - в самый раз.

История вопроса:

Поливановцы - это люди, которые учат русский народ, что слово "суши" ("сущи") нужно произносить "суси", слово "Тошиба" - как "Тосиба", слово "Фуджи" - как "Фудзи" и т.д.

В начале 20-го века русский японист Поливанов поехал в Японию и вернувшись разработал кириллический стандарт написания японских слов на русском языке. Так как при Сталине СССР был закрыт, никто не мог поехать в Японию и выяснить, как на самом деле произносится слово "суши".

Возможно, Поливанов хотел "поправить" японский язык, сделав его "логичнее" (если поставить в таблицу хираганы "си" вместо "щи", то она выглядит "логичнее"). Только вот японцы не захотели "поправляться".

В СССР "стандартное" произношение обросло диссертациями, курсами и т.д. Внутри СССР сформировался своеобразный диалект японского языка.

Когда СССР был открыт и русские ученые и инженеры начали ездить в Японию, в первый день после приезда они вопили "нас обманули, не суси, а суши". Несмотря на все, поливановцы до сих пор верят и говорят, что по-русски "суси" - это теперь на века, русский державный стандарт!
(no subject) - gnezdiloff - Feb. 7th, 2017 01:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - gnezdiloff - Feb. 7th, 2017 05:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - panchul - Feb. 7th, 2017 05:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - panchul - Feb. 7th, 2017 05:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - melon_panda - Feb. 7th, 2017 10:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - koshka_zima - Feb. 8th, 2017 05:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - panchul - Feb. 8th, 2017 06:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - melon_panda - Feb. 8th, 2017 10:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - koshka_zima - Feb. 8th, 2017 04:54 pm (UTC) - Expand
el_kirillica
Jan. 14th, 2015 02:49 pm (UTC)
ну фиг знает. в некоторых (не самых дешевых) сусисечных в той же Гинзе курить можно было ещё в прошлом году, что, кстати, немало раздражает
magict30p
Jan. 14th, 2015 03:01 pm (UTC)
ТОП: 18:01 (московское)
Вы попали в Т30P самых обсуждаемых тем в блогосфере.
Это Ваш 1-й ТОПовый пост в этом году.
Посмотреть статистику автора можно в карточке топблогера.
77landa
Jan. 14th, 2015 04:10 pm (UTC)
У меня вопрос:зачем соблюдать все эти церемонии и выполнять процедуры? Понятно,что в общепите нельзя мешать есть другим-пукать,рыгать,плевать на стол и т.д.Но для чего нужно соблюдать описанные церемонии?
Сушки я ем уже лет 15.Люблю один-два раза в месяц их поесть.Но отношение к ним у меня как к рыбо-рисовому фаст-фуду,типа японских гамбургеров.Я никогда не заморачивался даже палочками,уж не говоря о прочих премудростях.
Причём где-то лет через 5 после начала употребления оной пищи прозрение наступило и у моей жены,которая сначала относилась относилась к этому с предыханием:она несколько раз летала в Токио в командировки,контракты были серьёзные и россиян выгуливала принимающая сторона.И жена была удивлена тем,что в офисной столовке,на вокзалах,на улицах и т.д.-да,все едят суши,а по вечерам в ресторанах хозяева их не заказывают.Она спросила-почему так? И японцы с возмущением ответили-Как же мы можем уважаемых гостей фаст-фудом кормить?
Я сам до Японии ещё не добрался,но много бывал во всяких японских забегаловках в Китае,Вьетнаме,Камбодже и т.д.И там чётко-наши бледнолицие братья относятся к суши с пиететом,а местная публика ест их без соблюдения каких-либо церемоний
Евгения Негай
Jan. 14th, 2015 04:48 pm (UTC)
В чем-то Вы правы. Читала воспоминания Като Ломб, переводчицы. Она работала на встрече азиатской и европейской сторон. И когда зашла речь о выходцах из бедных семей и тех, кто пробил себе дорогу в жизни трудом и мозгами, то один представитель страны Восходящего Солнца сказал "Да, это речь как раз обо мне. Я сам из бедной семьи. Всю свою молодость я вынужден был питаться морепродуктами, суши и т.д.". В общем, завел пренебрежительную речь о той еде, которую в Европе едят только аристократы.
На что переводчица мозгами пораскинула (не принижать же западных ребят сообщением японца) и перевела другой стороне, что, дескать, бедный японец всю юность ел одни каши)

Вот так вот ^^
К слову, арбуз, который стоит у нас на Кубани копейки (и который при желании и стырить с бахчи можно), в Японии стоит бешеных денег.
(no subject) - 77landa - Jan. 14th, 2015 05:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - melon_panda - Jan. 14th, 2015 11:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Евгения Негай - Jan. 15th, 2015 05:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - melon_panda - Feb. 7th, 2017 10:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - melon_panda - Jan. 14th, 2015 11:13 pm (UTC) - Expand
begonia_1974
Jan. 14th, 2015 05:26 pm (UTC)
Где хорошие суши?
Извините, а как называется заведение, где вы едите суши?
melon_panda
Jan. 14th, 2015 11:14 pm (UTC)
Re: Где хорошие суши?
это вы мне? я живу в японии в маленьком провинциальном городе, вам поможет название? если да, ссылку дам.
metro_chic_usa
Jan. 14th, 2015 05:52 pm (UTC)
Инга, все очень интересно, но по поводу лосося не согласна. Он может в Японии из одного места импортируется, а например, в Америке это самая неоднородная по качеству рыба, за которой нужен глаз да глаз. Атлантический - это мрак. Дикий соакай - отличный. Мы как правило Фероу Айленд покупаем, как компромисс, там каждый год в новом фьорде выращивают.
melon_panda
Jan. 14th, 2015 11:14 pm (UTC)
так я же вроде про Японию пишу, а не всепланетарные суши ))) ну как я могу писать про американские? А лосось в ЯПонию как раз весь от вас и импортируют.
Сергей Владимирович
Jan. 14th, 2015 11:30 pm (UTC)
Re:
"спустя 3 секунды теряют во вкусе"

автор... ну ты ври, но не завирайся

а от повара к твоему столу они телепортируются мгновенно?
melon_panda
Jan. 14th, 2015 11:34 pm (UTC)
Re:
я это не придумала, так написано было ;)
Re: - Сергей Владимирович - Jan. 14th, 2015 11:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - melon_panda - Jan. 15th, 2015 12:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Jan. 15th, 2015 07:12 am (UTC) - Expand
Re: - Сергей Владимирович - Jan. 15th, 2015 09:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - dr_eburg - Feb. 6th, 2017 04:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dr_eburg - Feb. 6th, 2017 04:47 pm (UTC) - Expand
digicrime
Jan. 15th, 2015 06:04 am (UTC)
Помню первый раз когда приехал, то думал, как я их палочками жрать буду?
Но рядом сидел гордый потомок самураев и ел руками - тут мне сразу и полегчало )))) Реально потомок, старую-старую фото показывал, странно что он ее с собой в оригинале носил. На картоне. Выпили мы с ним саке и часа полтора как могли - общались ) Я вот тоже любитель суши, но к концу второй недели захотелось че-то шашлычка и т.д. )))
(no subject) - gad_zhe - Jan. 15th, 2015 06:39 am (UTC) - Expand
Page 3 of 5
<<[1] [2] [3] [4] [5] >>
( 215 comments — Leave a comment )

Latest Month

June 2019
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono