Вообще, мне очень нравится, когда японские шеф-повара не повторяют классическую французскую кухню, а пытаются вплести в нее японскую, еще лучше - местную региональную, практически деревенскую. Получается неожиданно и ошеломляюще, как хороший детектив. Вот взять к примеру протецкое зимнее блюдо - "бури дайкон" - тушеные в даси куски рыбы с редькой дайкон.. и что же они из этого сделали....
Но начнем с закусок.
Какие были профитроли, я уже не помню, запомнилось розовое - безе из свеклы (!) с начинкой из печеночного паштета. Длинненький кокон - это маленькая жареная рыбка , обмотанная чем-то вроде сухих жаренных тонких спагетти. Подача - тяжелый пенал из дерева и металла, со стружками внутри.
Деревце, на котором висят 2 вяленые хурмы - анпогаки, очень высокого качества. В такой кондиции они бывают недолго, мягкие внутри, потом либо засушиваются, либо портятся. Осенью специальный сорт хурмы подвешивают на веревочках, окуная в крепкий алкоголь, и периодически массируют, чтобы процесс завяливания шел равномерно (да, на этом месте я долго смеялась). На поверхности шкурки выступает сахар. Под деревом лежали какие-то хрустящие сладкие полупеченья-получипсы, припудренные белым трюфелем.
Между делом ели булки и пили саке
Следующее блюдо, за которое надо было им апплодировать стоя, нам принесли как-то быстро,
А вот суп с родным ароматом - краб, скользкий японский корнеплод сатоимо, а сверху - крупинки сырой гречки ))
Устрицы в корочке, в раковине соус, поразивший воображение. Только подумайте, какая смесь - цветная капуста и кинза! Взрыв вкуса, и главное идеально к устрицам, хотя казалось бы - где кинза и где устрицы...
А это суп из сливок и корня лопуха - гобо, припорошенный трюфелем. Вообще, все конечно мизерными порциями, но мы наелись ну очень плотно.
А вот это оставило почти равнодушным. Вкусно, но не ужас-ужас как вкусно. Молоки с цитрусовыми корочками.
Палтус с хрустящей корочкой, зеленый соус из всяких огородных овощей!
Стейк, овощи и грибы из леса, специально уточнили, что не выращенные. Японские грибы безвкусные как трава, просто дают консистенцию и создают объем. А эти душистые, запах не слабее чем от лисичек! Вот бы еще намекнули, в какой стороне тот лес, где их собрали....
Десерт первый: безе, местная клубничка, в посыпке я распознала черный перец и рикотту. Белая капля - йогурт, зафиксированный тонкой пленочкой, как сырой куриный желток. Все это символизирует нашу суровую зиму и японские Альпы, которые нас подпирают.
Десерт второй (хотя уже после стейка надо было вставать и уходить!) - шоколадный фондан и всякие капельки :D
Элементы сервировки
← Ctrl ← Alt
Ctrl → Alt →
← Ctrl ← Alt
Ctrl → Alt →