melon_panda (melon_panda) wrote,
melon_panda
melon_panda

Category:

Кухня французско-японская деревенская

Пока окончательно не забыла, покажу ужин, который мы уплетали на прошлой неделе в ресторане онсена с терапевтическим названием "Речное убежище". Каждый раз, когда мне тошно на душе, я мечтаю съездить туда на денек, там есть такая программа - процедуры для тела или лица, обед и баня, плюс созерцание лесного пейзажа и арт-объектов, которые там выставлены в длинной галерее между кафе, лобби и процедурными кабинетами, такой ненавязчивый музей. Таких мест и таких ресторанов у нас мало, спрос у местного населения в основном на более питательные и простые заведения ))) тем интереснее! Ужин произвел на меня сильное впечатление.

image

Вообще, мне очень нравится, когда японские шеф-повара не повторяют классическую французскую кухню, а пытаются вплести в нее японскую, еще лучше - местную региональную, практически деревенскую. Получается неожиданно и ошеломляюще, как хороший детектив. Вот взять к примеру протецкое зимнее блюдо - "бури дайкон" - тушеные в даси куски рыбы с редькой дайкон.. и что же они из этого сделали....

Но начнем с закусок.

image


Какие были профитроли, я уже не помню, запомнилось розовое - безе из свеклы (!) с начинкой из печеночного паштета. Длинненький кокон - это маленькая жареная рыбка , обмотанная чем-то вроде сухих жаренных тонких спагетти. Подача - тяжелый пенал из дерева и металла, со стружками внутри.

image

image

Деревце, на котором висят 2 вяленые хурмы - анпогаки, очень высокого качества. В такой кондиции они бывают недолго, мягкие внутри, потом либо засушиваются, либо портятся. Осенью специальный сорт хурмы подвешивают на веревочках, окуная в крепкий алкоголь, и периодически массируют, чтобы процесс завяливания шел равномерно (да, на этом месте я долго смеялась). На поверхности шкурки выступает сахар. Под деревом лежали какие-то хрустящие сладкие полупеченья-получипсы, припудренные белым трюфелем.

image

Между делом ели булки и пили саке

image

Следующее блюдо, за которое надо было им апплодировать стоя, нам принесли как-то быстро, едва ли не вырывая из рук остатки деревца с хурмой. Я потом поняла, почему. Чашка была как-то наполнена копченым дымом с ароматом каких-то благовоний, и видимо нужно было быстро подавать. Когда мы открыли крышки, дым повалил и шел довольно долго. Это и есть бури дайкон в их специфическом прочтении. Белый соус непонятно из чего, кусочек рыбы холодного копчения, капелька черной икры и ломтики редьки. И много-много дыма. Это мне напомнило мультик "Про эльфов и фей", где няня подавала изысканный обед капризным гостям - пар от овощного супа )))))

image

image

А вот суп с родным ароматом - краб, скользкий японский корнеплод сатоимо, а сверху - крупинки сырой гречки ))

image

Устрицы в корочке, в раковине соус, поразивший воображение. Только подумайте, какая смесь - цветная капуста и кинза! Взрыв вкуса, и главное идеально к устрицам, хотя казалось бы - где кинза и где устрицы...

image

А это суп из сливок и корня лопуха - гобо, припорошенный трюфелем. Вообще, все конечно мизерными порциями, но мы наелись ну очень плотно.

image

А вот это оставило почти равнодушным. Вкусно, но не ужас-ужас как вкусно. Молоки с цитрусовыми корочками.

image

Палтус с хрустящей корочкой, зеленый соус из всяких огородных овощей!

image

Стейк, овощи и грибы из леса, специально уточнили, что не выращенные. Японские грибы безвкусные как трава, просто дают консистенцию и создают объем. А эти душистые, запах не слабее чем от лисичек! Вот бы еще намекнули, в какой стороне тот лес, где их собрали....

image


Десерт первый: безе, местная клубничка, в посыпке я распознала черный перец и рикотту. Белая капля - йогурт, зафиксированный тонкой пленочкой, как сырой куриный желток. Все это символизирует нашу суровую зиму и японские Альпы, которые нас подпирают.

image

Десерт второй (хотя уже после стейка надо было вставать и уходить!) - шоколадный фондан и всякие капельки :D

image

Элементы сервировки

image








Tags: японская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 19 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →