Вот видите, даже редактор не знает такого слова - мирин, так как нету его в русском языке и практически нет в западном быту :) Я давно не писала о японской кухне, потому что совсем перестала готовить ее, нет стимула развиваться в этом направлении, ведь любой отдел готовой еды в любом продуктовом и то приготовит лучше. Но вот на днях прочитала в инстаграме про азиатские тефтельки у фуд-блогера andychef, которого я очень уважаю (по его рецептам у меня всегда с первого раза все получается, и они простые и вместе с тем неизбитые). И там он написал, что при изготовлении соуса терияки заменил мирин на вино. И вот напишу про суть мирина, хотя могла бы и смолчать.
Итак, мирин, как говорит русская Википедия, это сладкое рисовое вино. И конечно, если его никогда в чистом виде не пробовать, возникает желание заменить его вином в рецепте. Но! У мирина совершенно напрочь отсутствует кислинка, вот в чем проблема. И вообще, по способу производства, мирин от вина далек так же, как пельмень от мороженого. В мирине почти 50% сахара и около 14 % алкоголя, а готовят его, настаивая особый вид риса с рисовой закваской и алкоголем в течение 60 дней, в результате чего рисовый крахмал превращается в сахар, чем и обусловлен сладкий вкус. Таким образом, если нужно заменить мирин - я даже не знаю....взять немного водки или самогона, разбавить и добавить сахара, скорее так.
А вот кстати сами японцы, вы не поверите, при отсутствии мирина в заграницах используют....колу! Так и написано, пруфлинк. Рекомендуют добавлять в рецептах ребрышек и куриных крыльев, если при приготовлении используется мирин, пишут, что эффект и вкус тот же. Кстати, сладкая газировка и правда подходит, только желательно найти что-то с нейтральным вкусом. Тем более, что в Японии активно продвигают сейчас идею безалкогольного мирина, нацеливаясь на обширный азиатский мусульманский рынок.
Кроме колы, мирин можно заменить саке с сахаром или с безвкусным медом (или уж лучше сахарным сиропом).
И вообще, чтобы окончательно разобраться в том, чем можно заменить недоступные жидкости в японской кухне, надо понять, для чего они там. Что делает алкоголь в японской кухне?
- Убирает неприятный запах рыбы и свинины. Это очень актуально, так как настоящая повседневная японская кухня - это не лосось с изящными прожилками, а довольно вонючая рыба и жирная чуть менее вонючая свинина.
- Делает белковые продукты мягче
- Способствует лучшему взаимопроникновению вкусов
- Придает дополнительный вкус "умами"
- Ускоряет время приготовления.
Не знаю насчет времени, но вкус действительно становится более глубоким и приятным. Я теперь всегда рыбу жарю только с алкоголем, совершенно преображается. Вот мой арсенал жидкостей на кухне: слева направа концентрированный цую (жидкий соус или бульон, или скорее смесь жидкостей сладко-соленого вкуса) для лапши, соевый соус со слабым вкусом, кулинарное саке, мирин, красное и белое вино из дешевых чилийских , в пластиковой бутылке. Подробный пост про типы соевого соуса я писала очень давно вот тут.
Чем же отличается кулинарное саке и мирин? Часто в рецептах они идут вместе, не берусь подробно рассказать, чем отличаются на вкус, так как в чистом виде я их пробовать не рискую ))) но от питьевого саке кулинарное отличается тем, что содержит чуть больше присадок и добавок при производстве, часто содержит соль, может быть не так тщательно очищено. Никто не запрещает конечно использовать питьевое саке для готовки. Японское вино на западный манер я не покупаю, хотя оно тоже бывает специальное кулинарное - но это тихий ужас! Кошмарный вкус, непонятная кислота, а если сахар заменен подсластителем, то вообще туши свет, бросай бутылку и беги )))
И вот еще интересное правило, грамматически-кулинарное. При приготовлении японского блюда компоненты вкуса надо добавлять в такой же последовательности, как идут:
Sa - от satou - сахар
Shi - от shio - соль
Su - от su - уксус
Se - не в тему, но Shoyu - соевый соус
So - от Miso - паста мисо.
А алкоголь - в начале, перед сахаром.
А вот так выглядит в обычном продуктовом магазине полочка с жидкостями для готовки, тут все, от концентратов даси до соевого соуса. Кстати, практически треть всех видов соевого соуса уже стала с пониженным содержанием соли, видимо, японцы стали понимать, что что-то с ним не то ))))
