?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Вот видите, даже редактор не знает такого слова - мирин, так как нету его в русском языке и практически нет в западном быту :) Я давно не писала о японской кухне, потому что совсем перестала готовить ее, нет стимула развиваться в этом направлении, ведь любой отдел готовой еды в любом продуктовом и то приготовит лучше. Но вот на днях прочитала в инстаграме про азиатские тефтельки у фуд-блогера andychef, которого я очень уважаю (по его рецептам у меня всегда с первого раза все получается, и они простые и вместе с тем неизбитые). И там он написал, что при изготовлении соуса терияки заменил мирин на вино. И вот напишу про суть мирина, хотя могла бы и смолчать.

Итак, мирин, как говорит русская Википедия, это сладкое рисовое вино. И конечно, если его никогда в чистом виде не пробовать, возникает желание заменить его вином в рецепте. Но! У мирина совершенно напрочь отсутствует кислинка, вот в чем проблема. И вообще, по способу производства, мирин от вина далек так же, как пельмень от мороженого.  В мирине почти 50% сахара и около 14 % алкоголя, а готовят его, настаивая особый вид риса с рисовой закваской и алкоголем в течение 60 дней, в результате чего рисовый крахмал превращается в сахар, чем и обусловлен сладкий вкус. Таким образом, если нужно заменить мирин - я даже не знаю....взять немного водки или самогона, разбавить и добавить сахара, скорее так.

А вот кстати сами японцы, вы не поверите, при отсутствии мирина в заграницах используют....колу! Так и написано, пруфлинк. Рекомендуют добавлять в рецептах ребрышек и куриных крыльев, если при приготовлении используется мирин, пишут, что эффект и вкус тот же. Кстати, сладкая газировка и правда подходит, только желательно найти что-то с нейтральным вкусом. Тем более, что в Японии активно продвигают сейчас идею безалкогольного мирина, нацеливаясь на обширный азиатский мусульманский рынок.
Кроме колы, мирин можно заменить саке с сахаром или с безвкусным медом (или уж лучше сахарным сиропом).

Снимок экрана 2015-09-09 в 15.25.03


И  вообще, чтобы окончательно разобраться в том, чем можно заменить недоступные жидкости в японской кухне, надо понять, для чего они там. Что делает алкоголь в японской кухне?




- Убирает неприятный запах рыбы и свинины. Это очень актуально, так как настоящая повседневная японская кухня - это не лосось с изящными прожилками, а довольно вонючая рыба и жирная чуть менее вонючая свинина.
- Делает белковые продукты мягче
- Способствует лучшему взаимопроникновению вкусов
- Придает дополнительный вкус "умами"
- Ускоряет время приготовления.

Не знаю насчет времени, но вкус действительно становится более глубоким и приятным. Я теперь всегда рыбу жарю только с алкоголем, совершенно преображается. Вот мой арсенал жидкостей на кухне: слева направа концентрированный цую (жидкий соус или бульон, или скорее смесь жидкостей сладко-соленого вкуса) для лапши, соевый соус со слабым вкусом, кулинарное саке, мирин, красное и белое вино из дешевых чилийских , в пластиковой бутылке. Подробный пост про типы соевого соуса я писала очень давно вот тут.



6I4A5205

Чем же отличается кулинарное саке и мирин? Часто в рецептах они идут вместе, не берусь подробно рассказать, чем отличаются на вкус, так как в чистом виде я их пробовать не рискую ))) но от питьевого саке кулинарное отличается тем, что содержит чуть больше присадок и добавок при производстве, часто содержит соль, может быть не так тщательно очищено. Никто не запрещает конечно использовать питьевое саке для готовки. Японское вино на западный манер я не покупаю, хотя оно тоже бывает специальное кулинарное - но это тихий ужас! Кошмарный вкус, непонятная кислота, а если сахар заменен подсластителем, то вообще туши свет, бросай бутылку и беги )))

И вот еще интересное правило, грамматически-кулинарное. При приготовлении японского блюда компоненты вкуса надо добавлять в такой же последовательности, как идут:

Sa - от satou - сахар
Shi - от shio - соль
Su - от su - уксус
Se - не в тему, но Shoyu - соевый соус
So - от Miso - паста мисо.

А алкоголь - в начале, перед сахаром.

А вот так выглядит в обычном продуктовом магазине полочка с жидкостями для готовки, тут все, от концентратов даси до соевого соуса. Кстати, практически треть всех видов соевого соуса уже стала с пониженным содержанием соли, видимо, японцы стали понимать, что что-то с ним не то ))))

IMG_3062

IMG_3061

Comments

( 10 comments — Leave a comment )
fleurdetiare
Sep. 9th, 2015 08:08 am (UTC)
На последних фото мириад бутылочек неизвестного применения, похоже на наш азиатский супермаркет, куча всего, только ничего не понятно.
Кстати хотела спросить про местных мусульман, тоже носят паранджу? как вообще у вас там к черным одеяниям относятся?
melon_panda
Sep. 9th, 2015 11:03 am (UTC)
я плохо ориентируюсь в мусульманском вопросе...вот...малайзия же вроде, да? Ходят, да. Но не в черных, в лиловых всяких.
fleurdetiare
Sep. 9th, 2015 01:33 pm (UTC)
Я думала японцы ходят.
Я сама не очень разбираюсь, если что.
livejournal
Sep. 9th, 2015 12:12 pm (UTC)
Кола вместо мирина?! (Японские кулинарные жидкости)
Пользователь cedarusdeodora сослался на вашу запись в своей записи «Кола вместо мирина?! (Японские кулинарные жидкости)» в контексте: [...] Оригинал взят у в Кола вместо мирина?! (Японские кулинарные жидкости) [...]
medvedka707
Sep. 10th, 2015 06:34 am (UTC)
Какое разнообразие бутылочек!:-) я хочу их все!! :-)
rambalac
Sep. 10th, 2015 07:15 am (UTC)
+1.
Кстати, в начале там заменяли мирин не на вино, а на уксус.
familyfoo
Sep. 10th, 2015 02:35 pm (UTC)
Спасибо большое за наводку на колу :)
Мирин тут не продают, кроме как в объёмах, которые и не всякий ресторан закупит.
schwarzwaldmaid
Sep. 11th, 2015 09:39 am (UTC)
Спасибо за познавательный пост. Для меня это очень нужная информация. У меня уже 3 года дома нет мирина. Не могу найти там, где я бываю, а специально ехать за ним за 30 км как-то не складывается. И сакэ закончилось. :( Пора находить время и ехать за ними.

И вопрос: можете вкратце описать, что значит "рыбу жарю с алкоголем". Сначала рыбу замариновать в алкоголе, а потом жарить, или как-то в процессе жарки подлить на сковороду? Очень хочу узнать об этом приёме!
melon_panda
Sep. 11th, 2015 09:41 am (UTC)
Делаю так: жарю с одной стороны филе, переворачиваю и плескаю белое вино или саке, солю и прикрываю крышкой. через пару минут выключаю.
schwarzwaldmaid
Sep. 11th, 2015 05:25 pm (UTC)
Большое спасибо!
( 10 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono