?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

С чего начинается готовка? Если бы меня застали врасплох таким вопросом, я бы наверное сказала, что главное - какого качества ингредиенты и то, как они сочетаются между собой. Между тем, из первого урока основ японской кухни я вынесла такую мысль: на первом месте - то, как порезано. На втором - то, как обработано термически. На третьем - вкусовые добавки. Так что у тех, кто не обладает полным набором японских ингредиентов, есть шанс, в частности, до сегодняшнего урока я думала, что для мисо-супа обязательно нужен бульон даси, оказалось, можно сварить и на воде.

На уроки я записалась спонтанно: мой ребенок ходит раз в месяц на кулинарный кружок, и я узнала, что для взрослых он тоже есть. В Японии есть несколько крупных сетевых кулинарных школ, самая известная ABC Studio, и есть Le Cordon Bleu, и также курсы высокой кухни, сервировки, чайной церемонии. Но, вы знаете, я люблю все локальное, мало распространенное, оно мне кажется более близким к моей действительности. Поэтому локальный кружок, простой сенсей и домашняя кухня - все это идеально попало в мою сферу интересов, и вот я здесь.

6I4A9095

Прожив в Японии почти 10 лет, я не начала готовить японскую еду дома, так уж получается, что багеты мне духовно ближе, точнее, я совсем не уверена, что удастся приготовить что-то хотя бы на том же уровне, как готовят в отделе гастрономии любого продуктового магазина. Это комплекс, может быть! Японскую кухню мы активно едим в ресторанах, в простых столовках мне проще взять свежеприготовленную рыбу или омлет, а мисо-суп из придорожного кафе однозначно будет вкуснее, чем домашнее изделие, пусть даже приготовленное по книжке. И проблема, скорее всего, именно в незнании основных принципов приготовления японской пищи.

Людей, с которыми я в ближайшие 3 месяца раз в 2 недели буду готовить еду, ужинать и мыть посуду, фотографировать я не стала, но эта компания интересная, поверьте )) Даже кинематографичная, я бы сказала! Представьте, нас всего трое. Молодая девушка с идеальной кожей и нежным природным румянцем, только что вышла замуж и не умеет вообще ничего, даже резать что-либо ножом (и это так и есть, судя по всему, не кокетство!), фартук капитальный хозяйский. Мужчина очень преклонных лет, интеллигентный, в фартуке с зайчиком, рыбак, готовит дома сам. И я...ну вы поняли. Сенсей - худощавая дама в возрасте, с идеально выверенной дистанцией преподавателя: не сухая, не жеманная, и пошутит, и покажет, и не вырывает у учеников предметы, когда они неправильно делают. Разговоры тоже, по Станиславскому: мужчина тихо и учтиво, но по делу, девушка на уровне "Аах! какой хорошенький шпинатик, какой он чистенький!" И я...ну вы поняли.

К счастью, мне сразу разрешили фотографировать, иначе бы половина моего энтузиазма сразу рассосалась, ведь мне хочется показать азы японской кухни именно так, как вижу их я, человек знакомый в целом с кухней, но далекий от кухни японской. Я думала вначале сказать, что у меня нарушение кратковременной памяти, и если я не сфотаю, то все сразу забываю, но мне повезло и обошлось без этого )

Итак, рис варили в рисоварке, есть конечно true-технология варки в кастрюле на плите, но видимо в современном мире особого смысла она не имеет, к тому же, можно испортить рис и в рисоварке, если, скажем, после приготовления сразу же не перемешать его лопаткой. Он просто прессуется (как у меня). Сырой рис надо промыть и слить минимум 2 раза, пока вода не станет прозрачной, его можно при этом слегка перетирать руками, как при стирке, но не сильно, чтобы не повредить сами зерна. Вода должна быть холодной, чтобы рис не распаривался раньше времени. Желательно перед варкой замочить рис на полчаса.

6I4A9093

6I4A9094

6I4A9142

Как резать овощи. Наверное, это все знают, но я не знала - по словам сенсея, в западной традиции люди режут ножом по направлению к себе, а в японской - от себя и потом к себе возвращающим движением. Я вообще не уверена, что тут стоит противопоставлять две культуры, скорее всего, это просто разные приемы. Ну да ладно. Режем в общем... тут мне было скучновато, зато девушке, которая никогда не резала овощи, было весело и страшно :D

6I4A9145

Лук-порей - нерушимый символ японской хозяйки. В термически обработанных блюдах он на самом деле звучит намного вкуснее и ароматнее, чем репчатый лук, я это только недавно поняла и тоже теперь все время покупаю. Фартук и вязанка длинного лука - это хрестоматийный образ японской домашней хозяйки. И они и правда всегда и везде такие - с луком и в фартуке.

6I4A9144

Обратите внимание, как дела обстоят на доске у мужчины. У него получился лишний дайкон, который ему завернули в пленку и дали с собой, добавить в утренний мисо-суп. Ни одного кусочка съедобного не пропало зря, остатки овощей, которые не натерлись на мелкой-мелкой терке (это называется ороси, когда что-то перетирают в пюре для аранжировки блюда), тут же кинули в суп. После каждого блюда мы мыли и протирали насухо посуду, это было довольно утомительно! Дома я бросаю все кучей в раковину, и мне это, честно говоря, даже нравится - иногда это единственный видимый результат труда. Потом можно забодяжить гору пены, завести посудомойку, попутно еще кино посмотреть...Более того, посуду нужно было составить в шкафы, на дверцах которых были фотографии: по сколько каких кастрюль должно стоять на каждой полке.

Мисо-суп сварился очень просто! Если бы я это знала, я бы не смущала ребенка странными смесями из даси, соевого соуса и тп. Дело в том, что в японских магазинах продаются сотни видов разных смесей, жидких, сухих и в фильтр-пакетиках: для бульона, для японского супа, для яичницы и тп. И даси множество видов, начиная от концентратов в сухом и жидком виде и заканчивая пакетиками, как чайные. Я думала, что без этого всего невозможно приготовить самое простое и вездесущее блюдо - мисо-суп, которое делает самодостаточной трапезу в японском стиле. А определить необходимую насыщенность бульона уже сложно, а варить даси самой дома - тоже сложно. Дружбы с мисо-супом поэтому не получалось. Наверное, это как история с борщом у иностранок?

Так вот, суп. В воде без ничего на среднем огне варится дайкон, морковка, лук-порей - довольно много, и совсем чуть-чуть свинины с жирком тонкими ломтиками.

6I4A9150

В состоянии полуготовности добавляется ацуаге (это обжаренный промышленным способом кусок тофу, перед готовкой слегка вываренный от лишнего жира.

6I4A9146

6I4A9147

В супе это довольно вкусно, но необязательно, просто один из ингредиентов, если воспринимать мисо-суп как суп вообще, с любой композицией) и зеленая часть лука-порея. В самом конце добавляется мисо-паста из расчета столовая ложка на две порции, ее надо предварительно немного разболтать с бульоном, чтобы быстрее растворилось, либо опустить в суп через ситечко, после чего уже не кипятить. После выключения плиты добавляется кусочек натертого свежего имбиря, растертый в кашицу (это тоже необязательно, но очень и очень вкусно!).

6I4A9156

6I4A9155

По словам сенсея, в мисо-суп можно класть любые овощи и грибы, но я полагаю, комбинации их надо либо хорошо выучить, либо определять чутьем, и особенно надо хорошо понимать, какой суп обойдется без даси или соевого соуса, или кунжутного масла, а какой нет. И картошка, и тыква, и репка, и любые грибы идут туда, но что с чем хорошо сочетается?.. И почему например этот суп хорошо идет без даси и вообще вкусовых добавок, кроме имбиря, а какой-нибудь другой надо варить на даси? Мне это совершенно неясно, но конечно этот вопрос можно изучить.

6I4A9158

И вот японский омлет, рулетик! Я думала, у меня не получится! Даже видео уроки не смотрела, так как была уверена, что это вообще не для меня. Хотя, я ведь жарю блины с помощью палочки и лопатки...Во время урока очень хотелось спросить, чем обусловлена вообще такая странная форма и замысловатый метод жарки яиц, но потом я подумала, что стоит помалкивать и больше гуглить. Может это, это просто для красоты делается...

6I4A9114

Для того, чтобы сделать основной японский омлет, опять же, необязательны никакие особые ингредиенты. на 2 яйца мы взяли столовую ложку сахара (очень много! По вкусу можно класть меньше) и щепотку крупной соли. Можно добавлять даси, но, оказывается, необязательно. Яйца японцы били об стол и очень удивились, когда я сказала, что делаю это впервые и привыкла бить яйца ножом. А вы кстати как бьете? Сенсей предложила размешивать их интересно - вертикально держа палочки и водя ими туда-сюда, по ее словам, так белки быстро и равномерно перемешиваются с желтками.

Размешали яйца, разогрели сковородку. Повторюсь, сковородка необязательно должна быть такой формы, просто прямоугольник удобно ограничивает форму омлетика, если жарить на круглой, нужно будет потом обрезать края, чтобы было красиво. Для переворачивания нужна лопатка, и все. Сковороду смазываем маслом, омлет из 2 яиц жарится оптимально в 3 приема. Больше яиц - больше слоев, больше площадь сковороды - больше яиц. На сковороду выливаем треть яичной смеси, она схватывается, лопаткой без паники заворачиваем в 3 приема, как будто ковер с пола сворачиваем, по направлению к себе.

6I4A9120

6I4A9121

6I4A9124

Сенсей предлагала помогать себе возгласом "Патан!" и так три раза. Ну мы без патана все свернули, первый рулончик отодвигается от себя на край сковороды, и затем наливается вторая треть, равномерно распределяется, и снова крутим лопаткой рулончик, накручивая на него свежий слой - в 3 приема - отодвинули.

6I4A9127

6I4A9128

6I4A9129

6I4A9130

Огонь средний, зажаривать не надо, просто дождаться, когда схватится. И третий раз выливаем уже остатки яйца, поджариваем, крутим рулончик по направлению к себе. Стряхиваем на тарелку. Готово!! Феноменально просто! Непонятно, для чего все это, но красиво! Традиционно омлет такой едят вприкуску с натертым кашицей дайконом, на который капнули соевого соуса перед подачей.

6I4A9152

6I4A9132

И еще одно удивительное блюдо, я его ела неоднократно, но никогда не могла понять, как оно приготовлено. Это хитаси - холодная закуска из травянистых овощей, в данном случае из шпината. Шпинат не сырой, но и не вареный, не в соусе, но с каким-то вкусом. Оказывается, шпинат (или другую какую зелень) надо 30 секунд подержать в кипятке, потом промыть холодной водой, аккуратно отжать по длине, чтобы все оставалось целым.

6I4A9101

Отрезать несъедобные части, нарезать сегментами. в чашку налить около 1 столовой ложки соевого соуса и разбавить водой (!), помакать шпинат в этой жидкости, отжать, а потом снова налить соевый соус уже без воды и пожамкать еще раз. Сколько безнадеги и изящества в этом способе приготовления...

6I4A9106

6I4A9106

Все! Но не совсем все....на сковороде в течение нескольких секунд подогреть хлопья бонито (кацуобуси в Японии называется), чтобы пошел от них копчено-рыбный аромат, шпинат сложить горкой и сверху посыпать. Горкой, сказано!! У девушки горка вначале не получилась, но сенсей сказала, что вообще-то в японской кухне считается, что сложенная горочкой еда выглядит аппетитнее и красивее. Это тоже очень интересный момент, о котором я никогда не думала и не замечала.

6I4A9109

6I4A9111

После приготовления, наконец, можно было сесть и все уплести! Я поняла, что когда готовлю дома, постоянно что-то хватаю и жую, мне этого так не хватало!! ))

В расстановке блюд на столе тоже есть свои порядки. Слева рис, справа суп, закуски во втором ряду в соответствии с балансом формы тарелок и цвета (!).

6I4A9164

Когда я пришла домой, меня уже ждало, отсчитывая последние минуты до своей деградации, тесто на серый деревенский итальянский хлеб, ребенок стучал ложкой - я пообещала принести что-то из приготовленного и, кстати, чуть не забыла, в последний момент опомнилась, так как добавки супа бы не оказалось и был бы мне страшный позор )) Продолжение через 2 недели!

Recent Posts from This Journal

  • Люди в кимоно

    Когда мои посты о жизни в Японии попадают в топ, в комментариях начинается такая вакханалия и ненависть, что я прям не знаю. Но потом я читаю…

  • Досье на Cosme Decorte

    На днях мне девочки написали несколько одинаковых сообщений, прямо как под копирку: правда ли Cosme Decorte японская марка, и на что у нее стоит…

  • Клёны в Киото

    В эти дни нелегкая понесла нас полюбоваться кленами в Киото. Клены конечно полыхают отменно и у нас, но ведь Киото - это Киото...И надо же было…

Comments

( 91 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
pitfalll
Jan. 4th, 2016 03:09 pm (UTC)
C удовольствием буду ждать продолжение.

Насчет омлета - второй слой ограничивается первым рулетиком или растекается по всей поверхности сковороды и потом на него первый слой кладется? Между слоями ничего никогда не кладется?
melon_panda
Jan. 4th, 2016 03:11 pm (UTC)
Второй слой сам по себе свободно прдтекает под рулетик и схватывается, между слоями ничего. Кстати можно что-нибудь положить, будет интересно!
(no subject) - Ekaterina Snow - Feb. 2nd, 2016 11:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - melon_panda - Jan. 4th, 2016 03:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pitfalll - Jan. 4th, 2016 03:24 pm (UTC) - Expand
antoschka_smtrt
Jan. 4th, 2016 03:27 pm (UTC)
Даёшь дайкон, порей и кацуобуси в массы ! А я просто брал большую сковородку круглую, и из 3 яиц получалось много слоёв...однако со шпинатом перебор, мазохисты такие японсы :)
melon_panda
Jan. 5th, 2016 12:59 am (UTC)
я на круглой попробовала, но нет, конечно на прямоугольной было бы удобнее, может если напрактиковаться, то любая сгодится...
dnx
Jan. 4th, 2016 03:30 pm (UTC)
Круто!!!!! Френжусь и с нетерпением жду продолжения. Японская кухня это моя маленькая слабость
melon_panda
Jan. 5th, 2016 12:58 am (UTC)
спасибо! продолжение будет )
asakura_sama
Jan. 4th, 2016 03:43 pm (UTC)
Про овощи я не знала!
Безнадега и изящество))) может, если их горкой сложить, визуально кажется больше?

Мне очень интересно как выглядит японский порей. Кажется, наш европейский- это такая дубина грубая, с картонной листвой.
melon_panda
Jan. 5th, 2016 12:58 am (UTC)
а вот примерно так и есть http://ja-dosanko.jp/food/zukan/shokuzai/naganegi.html
(no subject) - asakura_sama - Jan. 5th, 2016 10:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - melon_panda - Jan. 5th, 2016 11:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Jan. 12th, 2016 11:10 am (UTC) - Expand
papupepu
Jan. 4th, 2016 03:50 pm (UTC)
Инга, вы когда-то давно писали про чаванмуси, я по этому рецепту с тех пор готовлю, прям в чашке и в рисоварке)
melon_panda
Jan. 5th, 2016 12:57 am (UTC)
кстати на следующем уроке у нас чаванмуси будет. Дяденька удивился, мол смысл его готовить, если готовые продаются в любом магазине. А сенсей сказала, что в магазине оно стоит около 150 иен за штуку, а если дома готовить - 1 яйцо обходится в 20, ну самый максимум 30 иен. Можно конечно добавить всяких дорогих начинок - краба, креветку, если дома есть какие-то кусочки, но все равно дешевле.
dragon76ua
Jan. 4th, 2016 04:05 pm (UTC)
Красота и очень аппетитно. С нетерпением буду ждать следующий рассказ

А Вы не знаете, где такую сковородку можно купить? Может даже и в Японии, если международная доставка работает :)
(no subject) - dragon76ua - Jan. 4th, 2016 04:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - theinterference - Jan. 4th, 2016 04:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - theinterference - Jan. 4th, 2016 04:36 pm (UTC) - Expand
у китайцев тоже есть - dragon76ua - Jan. 4th, 2016 04:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - melon_panda - Jan. 5th, 2016 12:55 am (UTC) - Expand
lina_polesska
Jan. 4th, 2016 04:07 pm (UTC)
Безумно интересно!

Я любую национальную кухню стараюсь понять через типы обработки и через рецепты типа "не знаю, мама с бабушкой так делали, и всё!". Тогда начинает получаться что-то похожее. Становится актуальным, когда меняешь регион проживания. Например, русская кухня в Леванте идёт довольно избирательно, и не только из-за несколько иного продуктового набора.

А можно сразу пару уточнений?

- Так как всё-таки режется? Принцип движения ножа вы описали, а как именно нарезаются кусочки? Всё тонкими кружочками? Полупрозрачными? Или чуть потолще? А какой диаметр морковки/дайкона считается нормальным для кружочка, а с какого момента уже режут пополам или на четвертинки? А как режут на четвертинки, сначала дайкон весь вдоль, или потом стопку дисков?
Для меня это манера поведения на кухне, она тоже определяет нюансы вкуса.

- Шпинат в хитаси после пропитки соусом - как имено отжимают японские хозяйки? Руками каждый "столбик"? В дуршлаге прижимают ложкой? Как?
(И почему это "безнадега"? :) )
melon_panda
Jan. 5th, 2016 12:52 am (UTC)
Режут в зависимости от блюда, по размеру не уточняли, толщина - около 3 мм. а на четвертинки - вначале отрезают большой кусок дайкона и вдоль его, а потом еще раз вдоль и поперек. У лука используют белую часть, а зеленую в небольшом количестве и кладут ее в самом конце.
Шпинат отжимают вначале вдоль руками, как тряпку, но не перекручивая. А в нарезанном виде просто в горсть собирают и жмут.
безнадега ну потому что очень примитивно, с использованием самого минимума ингредиентов, но сам процесс довольно сложный для такого - было бы просто, если бы припустили на сковороде и плеснули соевого соуса. Но такой текстуры и свежести бы не получилось, да и внешний вид..
du_jingli
Jan. 4th, 2016 04:09 pm (UTC)
Очень интересно! С нетерпением жду продолжения!
lina_polesska
Jan. 4th, 2016 04:13 pm (UTC)
Яйца, кстати, бью ножом, да.
А ещё хорошо об край керамической миски, если этот край не слишком толстый. И об край чугунной сковородки, если у нее четко выраженный угол обреза по толщине. Но со сковородкой это уже цирковое представление, потому что легко обжечься или яйцо угрохать на плиту.

Вот тоже интересно (ну правда интересно!) - а японские хозяйки по столу яйцо не разливают? Вот прямо такой идеал расчета удара, без страховки? :)
melon_panda
Jan. 5th, 2016 12:53 am (UTC)
Да, вот так точно бьют! ножа под рукой не было, и мне тоже пришлось об стол. Но ножом мы ведь тоже рассчитываем силу удара, просто это привычнее.
(no subject) - smetaka - Jan. 8th, 2016 08:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - safishka - Jan. 5th, 2016 09:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - mors_ontologica - Jan. 11th, 2016 11:32 am (UTC) - Expand
livejournal
Jan. 4th, 2016 04:16 pm (UTC)
Азы японской кухни: урок 1
Пользователь juste_rus сослался на вашу запись в своей записи «Азы японской кухни: урок 1» в контексте: [...] Оригинал взят у в Азы японской кухни: урок 1 [...]
theinterference
Jan. 4th, 2016 04:21 pm (UTC)
Более того, посуду нужно было составить в шкафы, на дверцах которых были фотографии: по сколько каких кастрюль должно стоять на каждой полке.

Оооо, это шикарно!!! Спасибо за идею!
melon_panda
Jan. 5th, 2016 12:53 am (UTC)
я прям в ужасе была ))))
(no subject) - theinterference - Jan. 5th, 2016 04:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - melon_panda - Jan. 5th, 2016 04:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - theinterference - Jan. 5th, 2016 05:03 am (UTC) - Expand
livejournal
Jan. 4th, 2016 04:29 pm (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
livejournal
Jan. 4th, 2016 05:31 pm (UTC)
Азы японской кухни: урок 1
Пользователь lentochka_ts сослался на вашу запись в своей записи «Азы японской кухни: урок 1» в контексте: [...] Originally posted by at Азы японской кухни: урок 1 [...]
akai_hime_san
Jan. 4th, 2016 05:42 pm (UTC)

Спасибо за такой интересный пост.
Я пока мало, что готовлю из японской кухни. Только вот мисо-суп,  муж учил. Интересно было про него у вас почитать.
А яйца я тоже ножом разбиваю. Никогда не забуду первую реакцию мужа на это :)))

hamptoncherry
Jan. 4th, 2016 06:46 pm (UTC)
Я так думаю, что супчик погуще и ингридиенты в нем дадут при варке собственный бульончик, можно даси и не добавлять. А вот если в мисо зеленый лук, водоросли и энтузиазм, надо бы на даси варить, а то не будет цимеса. Кстати, обалденный мисо суп получается просто из лука и картошки.
genntal
Jan. 4th, 2016 09:21 pm (UTC)
С похлёбкой всё обалденно, что в неё не добавляй.
(no subject) - melon_panda - Jan. 5th, 2016 12:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - hamptoncherry - Jan. 5th, 2016 06:56 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 91 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono