melon_panda (melon_panda) wrote,
melon_panda
melon_panda

Category:

Азы японской кухни: урок 2

С удовольствием продолжаю репортажи со своих кулинарных курсов, первый урок был здесь.
Оказалось, после рабочего дня сложнее сконцентрироваться на параметрах ломтика моркови, чем 4 января ))) Тем не менее, сегодня у нас, помимо новых нюансов резки овощей, две важнейшие темы - даси и водоросли.

Начнем с даси. Даси - это основной японский базовый бульон. Любой овощ притуши с добавлением даси - и будет японская кухня. Именно даси, а не соевый соус, придает общий оттенок вкуса всем японским блюдам (кроме суши, ха-ха). В сущности, что дает соевый соус? Интенсивную соленость, терпкий запах и вкус, карамелизует при жарке, но его ведь кладут понемножку. Если добавить соевый соус при варке чего-либо - ничего хорошего не жди. То ли дело даси!


6I4A9578

В японских магазинах продаются сотни наименований даси упрощенного приготовления: растворимые гранулы, концентрированная жидкость, фильтр-пакеты с сухой смесью. Но нормальные хозяйки готовят этот бульон сами и держат в холодильнике, ведь он нужен им каждый день. Ни грамма жира, никакого мяса, соли, приправ только глубокий вкус моря и дымок. Даси существует разных видов: со стружкой тунца и без, с одним видом сушеной рыбки или с несколькими, может быть просто отвар листа морской капусты.

Дешевые разновидности готового даси, например порошок Ajinomoto, ужасные, я пробовала - вкус химический, плоский и лишь отдаленно напоминает настоящий. Вообще, из полуфабрикатов лучше брать фильтр-пакеты, в них просто измельченная сушеная рыба и водоросли, достаточно покипятить 5 минут в нужном количестве воды - и даси готово.

А мы готовили вот что - суп мисо local style, с нашими местечковыми особенностями - водоросли и рыбка не отцеживались, а оставались в супе. Мисо тоже было не совсем обычное. Но начнем с начала. Сухие составляющие - три крошечных кусочка сушеной водоросли комбу (она же ламинария, морская капуста - именно толстый лист), горстка сушеных рыбок - замачиваются в воде на полчаса и потом в этой же воде варятся. За время замачивания морская капуста сильно разбухает.

IMG_4896

При варке даси других типов добавляется еще сушено-копченая стружка тунца - кацуобуси или по-английски bonito flakes. Чем они свежее и крупнее, тем лучше аромат, а у истоков стоит вообще цельное филе рыбы, похожее на кусок древесины, и специальный такой прибор...типа миниатюрного рубанка. И то, и другое стоит несколько сотен баксов, и используется наверное только ну очень увлеченными кулинарами, а большинство покупает готовую стружку в герметичной упаковке.

Бульон поварили, накипь сняли (я для бульонов всегда пользуюсь специальной салфеткой, которая кладется еще на холодную поверхность воды и полностью собирает на себя всю накипь. Но на курсах видимо есть правило обходиться самым минимумом) шумовкой, забросили картошку, довольно много! По картофелине на лицо. Поварили, положили мисо  - у нас использовалась местная мисо паста с добавлением продукта ферментации риса. В разных регионах Японии свои особенности с мисо пастой - где-то больше любят красное, где-то белое. Иногда рекомендуют для мисо-супа покупать мисо уже с добавлением даси (большинство дешевых массовых именно такие), но мне кажется не стоит - ведь это получается, бульон в каком-то сухом или концентрированном виде подмешивают к пасте мисо, чистота ингредиентов уже под вопросом.Я бы предпочла без добавок и еще с уменьшенным содержанием соли.

6I4A9639

6I4A9627

IMG_4899

В последнюю очередь положили замоченные предварительно на 5 минут сухие водоросли вакаме (ундария) - они ярко-зеленые, полупрозрачные, тонкие. С ламинарией не взаимозаменяемы. Суп получился для меня очень необычный - сочетание целых вареных мальков, водорослей и картошки, почти уха! Но вкусно. Хотя, суп тондзиру со свининой и кореньями мне все-таки больше нравится.

Еще одно блюдо у нас было черненькое - из хидзики. Когда моей дочке было года полтора, она уминала эти хидзики так, что за ушами трещало :D Я всегда их покупала в отделе готовых блюд в магазине или в столовой, но самому приготовить их, оказывается, очень просто. Хидзики - это темно-бурые водоросли (Sargassum fusiforme), бывают нарезаны совсем мелко или покрупнее, вкус у них нейтральный и ни с чем не сравнимый, и на вкус лучше, чем на вид! :)

6I4A9570

Похоже на чайную заварку, да? При замачивании, как и все сушеные водоросли, сильно увеличиваются в размере, после чего их нужно хорошенько промыть. На японской кухне очень распространена пара дуршлаг + миска = воду при промывании чего-либо сразу проверяют на прозрачность.

6I4A9606

Чаще всего хидзики тушат на сковороде с добавлением, как минимум, морковки, а еще добавляют 2 очень странных ингредиента. На мой субъективный взгляд, особого смысла эти продукты не имеют, только олицентворяют всю судьбу японского народа. Во-первых, чикува - приятные на вид трубочки из сурими, рыбной массы с неопределенным вкусом и упругой консистенцией (то, из чего делают крабовые палочки). Во-вторых, усуаге - одна из разновидностей обжаренного в большом количестве масла тофу. Усуаге представляет собой промасленные насквозь тряпки, которые вначале очищают от избытков масла, подержав в кипятке, а потом промывают и отжимают.

6I4A9591

6I4A9594

6I4A9599

6I4A9603

Вкус практически отсутствует, только вид и консистенция. С одной стороны, совершенно неясно, к чему столько ухищрений вокруг такого простого продукта, как масса из рыбных остатков или соевые бобы. С другой стороны, все красиво выглядит, 1001 способ употребить в пищу соевые бобы себя оправдывает, все довольны. С третьей стороны, нужная калорийность достигнута - напрашивается вывод о том, что во времена, когда эта кухня зарождалась, проще было выварить из бобов тофу, спрессовать его, подсушить, выжарить в масле, потом отмочить в кипятке, прополоскать и отжать, чем найти и убить животное ради порции протеина.

В общем, сколь изощренна японская кухня, столь же она и аскетична.

6I4A9609

6I4A9609

На сковородке на простом растительном масле на среднем огне притушиваются без обжарки морковь красивыми брусочками, а также тряпочки. Потом добавляем хидзики. А главные приправы всего нашего урока - это сахар, соевый соус и саке.

6I4A9608

По словам сенсея, кулинарное саке содержит соль, поэтому лучше использовать самое обычное для питья. Сахара кладут очень много, я даже в чай столько не кладу - на порцию водорослей на одного человека целых полстоловой ложки!

6I4A9610

И вот столько соевого соуса.

6I4A9613

Саке плеснули на глаз, а воды - вот столько на троих.

6I4A9614

Все перемешиваем, убавляем огонь, закрываем крышкой, тушим 4 минуты, пока морковка не станет мягкой.
Блюдо готово....

6I4A9617

Ой, чуть не забыли! Так гораздо лучше.Это тонко наискосок порезанная бланшированная стручковая фасоль.

6I4A9620

6I4A9622

Тут давайте вернемся к резке моркови. Я себя поймала на том, что вообще не задумываюсь, как я режу овощи. Наверное, стоит все-таки думать об этом! Ведь морковку можно нарезать вот так абсолютно ровными брусочками, да еще чтобы сердцевина была как узор посередине.

6I4A9581

6I4A9583

А если  резать перец поперек, он при термообработке быстрее станет мягким.

6I4A9585

На капусте мне было скучновато. Я горжусь своим способом нарезания - повернуть вилок или кусок капусты кочерыжкой вверх, прижать к доске, немного наклонить от ножа и строгать, как будто снимая стружку, максимально тонко получается.  Хотя, я не знала, как резать ее ровными квадратами, а это самый распространенный способ в японской кухне. Надо вырезать толстые части прожилок, а листья сложить стопкой, прижать к доске, нарезать вначале вдоль, а потом поперек. Толстые части нашинковать как можно тоньше.

6I4A9587

Блюдо из жареной капусты с зеленым перцем меня не впечатлило. Непрожаренные овощи с хрустом хороши с гриля, с крупной солью, с лимоном, но на сковороде крупными кусками полусырой перец - нет, это не мое. Выступать о нашей жареной капустке, да с грибами, или с бальзамическим уксусом, я уж не стала, пока окружающие восхищались тому, как самодостаточна капуста, слегка обжаренная с солью и черным перцем.

6I4A9604

Жареная свинина с имбирем - очень распространенное блюдо в японской домашней кухне. В магазинах продаются заготовки - тонкие ломти мяса, замаринованные с имбирем. Но есть нюансы в том, замочено ли мясо заранее или имбирь соприкасается с ним только на тарелке. Я ела из магазина замаринованный вариант, и мне кажется, что второй вариант лучше - как-то легче и свежее, мясо только приправлено, а не насквозь пропитано имбирным духом.

6I4A9631

6I4A9615

Заправка - те же участники: сахар, соевый соус и саке, плюс натертый в кашицу имбирь.

Сфотала пропорции, если кого интересует, спрашивайте.

6I4A9640

Ломтики мяса с жирком вот такой толщины. Свинину  мы как-то почти не едим, в таком виде вообще не покупаю - в нашем рационе отсутствуют подобные блюда. Даже не знаю, почему!

6I4A9632

Мясо на разогретую сковороду, готовится считанные минуты, не стоит переворачивать его сразу - нужно дать время схватиться.

6I4A9634

Ну это в общем прописные истины международные, правда же. Переворачиваем, поджариваем, а вот теперь интересно - салфеткой прямо по соседству с мясом протираем со сковороды лишний жир! Это нужно для того, чтобы выливаемая смесь хорошо распределилась и пропитала мясо.

6I4A9637

Протерли (главное тут - не забыть салфетку на сковороде, хехе), вылили нашу заправку. Аромат от сковороды идет умопомрачительный: мясо, имбирь, соевый соус, все дружит и гармонирует, слегка карамелизуется, ахх! Ломтики мяса сразу же выкладываем вот таким методом рядом с гарниром. Часто вместо жареной капусты кладут сырую соломкой.

6I4A9638

Нет, снова для цветового баланса чего-то не хватает...


6I4A9645

А вот, да!


Вот такой получился очень бытовой японский обед или ужин. Явно избыточный, надеюсь, в основном из-за большого объема клетчатки, но и картошки в супе мне навалили чересчур. Дома я бы точно столько не съела! В следующий раз возьму набор коробочек для обенто и заберу как минимум половину домой.

IMG_4901

В качестве десерта я от сердца оторвала всем по 3 самарские конфеты, которые мне прислали из России. Оказалось, что наш дядечка-пенсионер отлично читает по-русски, правда, не понимает смысла, но все названия конфет прочел без запинки ))) Когда-то он посещал Кыргызстан, правда заметил, что знакомство с кыргызской кухней окончилось неудачно для его пищеварительной системы :D

IMG_4903

Tags: о еде, японская кухня
Subscribe

Posts from This Journal “японская кухня” Tag

  • Крабовые палочки - еда для мышц

    Крабовые палочки придумали в Японии, но из крабов ли они там? Вкуснее, свежее, ГМО-шнее? Зачем вообще есть крабопалки в стране, где на завтрак, обед…

  • Праздничный стол: японский подход

    Домашние вечеринки до недавнего времени не были сильной стороной японцев. Поварить совместно набэ или пожарить мясо, накрутить темаки или наколотить…

  • Мисо супы, какими вы их не знаете

    Современная японская кухня с удовольствием принимает западные деликатесы в компанию к своим классическим сочетаниям. Что может из этого получиться?…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 25 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →