Оказалось, после рабочего дня сложнее сконцентрироваться на параметрах ломтика моркови, чем 4 января ))) Тем не менее, сегодня у нас, помимо новых нюансов резки овощей, две важнейшие темы - даси и водоросли.
Начнем с даси. Даси - это основной японский базовый бульон. Любой овощ притуши с добавлением даси - и будет японская кухня. Именно даси, а не соевый соус, придает общий оттенок вкуса всем японским блюдам (кроме суши, ха-ха). В сущности, что дает соевый соус? Интенсивную соленость, терпкий запах и вкус, карамелизует при жарке, но его ведь кладут понемножку. Если добавить соевый соус при варке чего-либо - ничего хорошего не жди. То ли дело даси!
В японских магазинах продаются сотни наименований даси упрощенного приготовления: растворимые гранулы, концентрированная жидкость, фильтр-пакеты с сухой смесью. Но нормальные хозяйки готовят этот бульон сами и держат в холодильнике, ведь он нужен им каждый день. Ни грамма жира, никакого мяса, соли, приправ только глубокий вкус моря и дымок. Даси существует разных видов: со стружкой тунца и без, с одним видом сушеной рыбки или с несколькими, может быть просто отвар листа морской капусты.
Дешевые разновидности готового даси, например порошок Ajinomoto, ужасные, я пробовала - вкус химический, плоский и лишь отдаленно напоминает настоящий. Вообще, из полуфабрикатов лучше брать фильтр-пакеты, в них просто измельченная сушеная рыба и водоросли, достаточно покипятить 5 минут в нужном количестве воды - и даси готово.
А мы готовили вот что - суп мисо local style, с нашими местечковыми особенностями - водоросли и рыбка не отцеживались, а оставались в супе. Мисо тоже было не совсем обычное. Но начнем с начала. Сухие составляющие - три крошечных кусочка сушеной водоросли комбу (она же ламинария, морская капуста - именно толстый лист), горстка сушеных рыбок - замачиваются в воде на полчаса и потом в этой же воде варятся. За время замачивания морская капуста сильно разбухает.
При варке даси других типов добавляется еще сушено-копченая стружка тунца - кацуобуси или по-английски bonito flakes. Чем они свежее и крупнее, тем лучше аромат, а у истоков стоит вообще цельное филе рыбы, похожее на кусок древесины, и специальный такой прибор...типа миниатюрного рубанка. И то, и другое стоит несколько сотен баксов, и используется наверное только ну очень увлеченными кулинарами, а большинство покупает готовую стружку в герметичной упаковке.
Бульон поварили, накипь сняли (я для бульонов всегда пользуюсь специальной салфеткой, которая кладется еще на холодную поверхность воды и полностью собирает на себя всю накипь. Но на курсах видимо есть правило обходиться самым минимумом) шумовкой, забросили картошку, довольно много! По картофелине на лицо. Поварили, положили мисо - у нас использовалась местная мисо паста с добавлением продукта ферментации риса. В разных регионах Японии свои особенности с мисо пастой - где-то больше любят красное, где-то белое. Иногда рекомендуют для мисо-супа покупать мисо уже с добавлением даси (большинство дешевых массовых именно такие), но мне кажется не стоит - ведь это получается, бульон в каком-то сухом или концентрированном виде подмешивают к пасте мисо, чистота ингредиентов уже под вопросом.Я бы предпочла без добавок и еще с уменьшенным содержанием соли.
В последнюю очередь положили замоченные предварительно на 5 минут сухие водоросли вакаме (ундария) - они ярко-зеленые, полупрозрачные, тонкие. С ламинарией не взаимозаменяемы. Суп получился для меня очень необычный - сочетание целых вареных мальков, водорослей и картошки, почти уха! Но вкусно. Хотя, суп тондзиру со свининой и кореньями мне все-таки больше нравится.
Еще одно блюдо у нас было черненькое - из хидзики. Когда моей дочке было года полтора, она уминала эти хидзики так, что за ушами трещало :D Я всегда их покупала в отделе готовых блюд в магазине или в столовой, но самому приготовить их, оказывается, очень просто. Хидзики - это темно-бурые водоросли (Sargassum fusiforme), бывают нарезаны совсем мелко или покрупнее, вкус у них нейтральный и ни с чем не сравнимый, и на вкус лучше, чем на вид! :)
Похоже на чайную заварку, да? При замачивании, как и все сушеные водоросли, сильно увеличиваются в размере, после чего их нужно хорошенько промыть. На японской кухне очень распространена пара дуршлаг + миска = воду при промывании чего-либо сразу проверяют на прозрачность.
Чаще всего хидзики тушат на сковороде с добавлением, как минимум, морковки, а еще добавляют 2 очень странных ингредиента. На мой субъективный взгляд, особого смысла эти продукты не имеют, только олицентворяют всю судьбу японского народа. Во-первых, чикува - приятные на вид трубочки из сурими, рыбной массы с неопределенным вкусом и упругой консистенцией (то, из чего делают крабовые палочки). Во-вторых, усуаге - одна из разновидностей обжаренного в большом количестве масла тофу. Усуаге представляет собой промасленные насквозь тряпки, которые вначале очищают от избытков масла, подержав в кипятке, а потом промывают и отжимают.
Вкус практически отсутствует, только вид и консистенция. С одной стороны, совершенно неясно, к чему столько ухищрений вокруг такого простого продукта, как масса из рыбных остатков или соевые бобы. С другой стороны, все красиво выглядит, 1001 способ употребить в пищу соевые бобы себя оправдывает, все довольны. С третьей стороны, нужная калорийность достигнута - напрашивается вывод о том, что во времена, когда эта кухня зарождалась, проще было выварить из бобов тофу, спрессовать его, подсушить, выжарить в масле, потом отмочить в кипятке, прополоскать и отжать, чем найти и убить животное ради порции протеина.
В общем, сколь изощренна японская кухня, столь же она и аскетична.
На сковородке на простом растительном масле на среднем огне притушиваются без обжарки морковь красивыми брусочками, а также тряпочки. Потом добавляем хидзики. А главные приправы всего нашего урока - это сахар, соевый соус и саке.
По словам сенсея, кулинарное саке содержит соль, поэтому лучше использовать самое обычное для питья. Сахара кладут очень много, я даже в чай столько не кладу - на порцию водорослей на одного человека целых полстоловой ложки!
И вот столько соевого соуса.
Саке плеснули на глаз, а воды - вот столько на троих.
Все перемешиваем, убавляем огонь, закрываем крышкой, тушим 4 минуты, пока морковка не станет мягкой.
Блюдо готово....
Ой, чуть не забыли! Так гораздо лучше.Это тонко наискосок порезанная бланшированная стручковая фасоль.
Тут давайте вернемся к резке моркови. Я себя поймала на том, что вообще не задумываюсь, как я режу овощи. Наверное, стоит все-таки думать об этом! Ведь морковку можно нарезать вот так абсолютно ровными брусочками, да еще чтобы сердцевина была как узор посередине.
А если резать перец поперек, он при термообработке быстрее станет мягким.
На капусте мне было скучновато. Я горжусь своим способом нарезания - повернуть вилок или кусок капусты кочерыжкой вверх, прижать к доске, немного наклонить от ножа и строгать, как будто снимая стружку, максимально тонко получается. Хотя, я не знала, как резать ее ровными квадратами, а это самый распространенный способ в японской кухне. Надо вырезать толстые части прожилок, а листья сложить стопкой, прижать к доске, нарезать вначале вдоль, а потом поперек. Толстые части нашинковать как можно тоньше.
Блюдо из жареной капусты с зеленым перцем меня не впечатлило. Непрожаренные овощи с хрустом хороши с гриля, с крупной солью, с лимоном, но на сковороде крупными кусками полусырой перец - нет, это не мое. Выступать о нашей жареной капустке, да с грибами, или с бальзамическим уксусом, я уж не стала, пока окружающие восхищались тому, как самодостаточна капуста, слегка обжаренная с солью и черным перцем.
Жареная свинина с имбирем - очень распространенное блюдо в японской домашней кухне. В магазинах продаются заготовки - тонкие ломти мяса, замаринованные с имбирем. Но есть нюансы в том, замочено ли мясо заранее или имбирь соприкасается с ним только на тарелке. Я ела из магазина замаринованный вариант, и мне кажется, что второй вариант лучше - как-то легче и свежее, мясо только приправлено, а не насквозь пропитано имбирным духом.
Заправка - те же участники: сахар, соевый соус и саке, плюс натертый в кашицу имбирь.
Сфотала пропорции, если кого интересует, спрашивайте.
Ломтики мяса с жирком вот такой толщины. Свинину мы как-то почти не едим, в таком виде вообще не покупаю - в нашем рационе отсутствуют подобные блюда. Даже не знаю, почему!
Мясо на разогретую сковороду, готовится считанные минуты, не стоит переворачивать его сразу - нужно дать время схватиться.
Ну это в общем прописные истины международные, правда же. Переворачиваем, поджариваем, а вот теперь интересно - салфеткой прямо по соседству с мясом протираем со сковороды лишний жир! Это нужно для того, чтобы выливаемая смесь хорошо распределилась и пропитала мясо.
Протерли (главное тут - не забыть салфетку на сковороде, хехе), вылили нашу заправку. Аромат от сковороды идет умопомрачительный: мясо, имбирь, соевый соус, все дружит и гармонирует, слегка карамелизуется, ахх! Ломтики мяса сразу же выкладываем вот таким методом рядом с гарниром. Часто вместо жареной капусты кладут сырую соломкой.
Нет, снова для цветового баланса чего-то не хватает...
А вот, да!
Вот такой получился очень бытовой японский обед или ужин. Явно избыточный, надеюсь, в основном из-за большого объема клетчатки, но и картошки в супе мне навалили чересчур. Дома я бы точно столько не съела! В следующий раз возьму набор коробочек для обенто и заберу как минимум половину домой.
В качестве десерта я от сердца оторвала всем по 3 самарские конфеты, которые мне прислали из России. Оказалось, что наш дядечка-пенсионер отлично читает по-русски, правда, не понимает смысла, но все названия конфет прочел без запинки ))) Когда-то он посещал Кыргызстан, правда заметил, что знакомство с кыргызской кухней окончилось неудачно для его пищеварительной системы :D
← Ctrl ← Alt
Ctrl → Alt →
← Ctrl ← Alt
Ctrl → Alt →