?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

6I4A9886

Сегодняшний урок особенно понравится тем, кто располагает обычным российским набором продуктов, и в то же время, будет парадоксальным и удивительным. Это я вам гарантирую! Ведь звезда этого урока - не что-нибудь там редкое, а корень лопуха. И остальные использованные продукты не менее близки и понятны, и готовили мы достаточно похожие на русские блюда, но с применением неожиданных японских сочетаний и ходов.

6I4A9915

Стон сожаления пронесся по нашему классу, когда я погуглила, как произрастает лопух на территории России, и сказала, что корни его никто и никогда у нас не ест, а само растение воспринимается как докучливый сорняк и дачный элемент. "Как же так, сколько добра пропадает!!" - не могли поверить японцы. Ведь в японской кухне корень лопуха - такой же привычный корнеплод, как...ну...картошка? Если блюда с корнем лопуха есть в меню любой столовой, в ассортименте отдела готовых блюд в супермаркете - да, пожалуй, как картошка.

Более того, в последнее время чай из корня лопуха вошел в моду как средство для диеты и красоты: говорят, что он обладает похудательными свойствами за счет слабительного и диуретического эффекта, а также омолаживающими для кожи - возможно, за счет того же изгнания отеков и прочищения кишечника.

В общем, на этот раз мы готовили привычное в любом японском доме блюдо - закуску к рису, которая называется кимпира. По сути это тушеная морковка с корнем лопуха, в меру острая.

6I4A9911

Корень лопуха (по японски - гобо, последнее "о" долгое) продается в магазинах либо очищенным и порезанным, либо целым, грязным, но тщательно упакованным в целлофановый пакетик. Его нужно промыть от земли, поскрести ножом, счищая кожуру, а затем нарезать соломкой и замочить на минуту, не больше - если замачивать дольше, то в воду уйдет вкус, как сказала сенсей. Может быть конечно я уже привыкла, но мне кажется ОЧЕНЬ приятным аромат корня лопуха при нарезке - в нем есть что-то ореховое и еще что-то от запаха горящей свечки. Я даже сейчас, пока пишу, воображаю этот теплый и терпкий аромат. Вот не поленитесь, летом один раз хотя бы выкопайте, попробуйте! :) Структура волокнистая, жесткая, но не совсем уж деревянная.

6I4A9913

В этот раз мы вообще резали все соломкой. Соломка, для меня это было откровением, бывает разная. К примеру, если нарезать ею кружки моркови, то такая соломка будет относительно мягкой и приготовится быстрее, чем если соломкой строгать морковку вдоль. Она и на вид отличается.

6I4A9907

Кимпира готовится так: на сковороду с растительным маслом бросают кусочек жгучего сушеного перца, обжаривают на среднем огне откинутый на дуршлаг корень лопуха, минуты через 3 добавляют морковь. В качестве приправ - еще с прошлого раза плотно обосновавшиеся на кухне основные японские вкусы: сахар (много, много сахара), соевый соус, саке.

6I4A9927

6I4A9924

На одну небольшую порцию кимпиры уходит половина столовой ложки сахара (я б вообще поспорила уже с японцами насчет идей здорового питания), половина столовой ложки соевого соуса и, это по-нашему, саке плескают на глазок ))) После чего добавляют в сковородку воды и накрывают крышкой, пока овощи не станут мягкими.

6I4A9928

Тут еще хочу заметить, что сразу же после нагрева жгучего перца в классе все закашляли, а блюдо получилось острее, чем я ела его прежде в общепите.

6I4A9923

Когда овощи стали мягче, но сохранили приятную плотность, а воды выпарилась, все выключаем, посыпаем кунжутом, выкладываем горкой. Есть можно теплым или холодным, хорошо идет с холодным мясом, с рисом, и, на мой вкус, хорошо добавляется в летние бутерброды типа лаваша или питы.

6I4A9929

Второе блюдо - быстрое соленье из капусты. На него берется 2% соли, засол происходит в течение того времени, что готовится ужин, и если показалось соленым, потом можно слегка промыть водой. Я промывать не стала, но в итоге для меня было многовато солено-острого - целых 2 таких закуски на один ужин. Но идея сочетания овощей тут изумительная. Посмотрите: капуста, огурец, чуть-чуть свежего имбиря соломкой, и соль. Все!! Три свежих острых вкуса составляют прекрасное трио.

6I4A9897

6I4A9898

Третье наше кулинарное достижение - жареный в муке лосось, блюдо европейское, то есть японцы таким образом пытаются готовить salmon meuniere. Тут мне было, конечно, скучновато: муку я бы взяла другую (я пользуюсь для панировки специальной крупнозернистой мукой, вот такой, с ней намного вкуснее и красивее получается), смесь соли и черного перца для нежного лосося меня убивает. А, вот, в самом начале урока в рыбу добавили немного белого кулинарного вина и убрали ее в холодильник где-то на полчаса, а уже потом просушили и запланировали.

6I4A9890

6I4A9889

6I4A9934

У вина был очень странный запах - такие продукты японского производства вообще брать не стоит, лучше купить самое дешевое чилийское в пластиковой бутылке или тетрапаке. Но, естественно, я молчала в тряпочку, и только когда меня спросили, как я дома жарю рыбу, я сказала, что соль добавляю в последнюю очередь, а вместо черного перца беру свежераздавленные горошины розового. Это была еще одна минутка культурного шока, так как никто из двух моих соратников не знал о его существовании, а сенсей хоть и знала, но не знала, где в нашем городе он продается и что его можно и нужно давить.

Но и здесь было, чему поучиться - рыбу жарили на масле растительном, а в конце добавляли "для запаха" кубик сливочного, при этом поверхность сковороды вместе с жарящимся на ней куском рыбы протирали салфеткой от жира перед добавлением масла!

6I4A9937

Так просто и эффективно, а я бы никогда не додумалась. К кубику плавящегося масла добавили снова немного вина, покрыли этим соусом рыбу и выложили на тарелку, аранжировав разноцветными овощами и лимоном.

6I4A9945

И последнее, не считая риса и чая - мисо-суп, еще один новый. Кстати, прошлый мисо-суп вызвал недоумение в комментариях, и в этот раз, ничего не подозревая об этом, сенсей все-таки вернулась к этому вопросу. Тот суп с оставленной в нем морской капустой и целыми сушеными рыбами - деревенская разновидность, этакий, знаете, грубый рустик. В этот раз мы готовили самый простой и стандартный суп на бульоне даси с хлопьями бонито - кацуобуси. Бульон снова, конечно, не назовешь наваристым, но так и надо, мисо-суп это не столько еда, сколько аккомпанемент к приему пищи.

6I4A9888

6I4A9894

6I4A9896

6I4A9899

Так вот, обычный универсальный даси готовится так. На сутки замачивают несколько сухих листиков водоросли комбу (ламинария). Вода приобретает легкий йодистый вкус, в ней же водоросли варят несколько минут, потом откидывают их, а в бульон высыпают горсть хлопьев - лучше брать покрупнее. На медленном огне немного они варятся, отдают свой густой аромат, и потом бульон процеживают через дуршлаг. Все! Без соли и добавок он может храниться в холодильнике 2-3 дня, и в нем готовят абсолютно все в японской кухне.

В готовый бульон мы засыпали морковку и дайкон. Да, кстати, дайкон! Он для японской хозяйки никогда не бывает слишком крупным. Его поедают в огромных количествах. На вкус это как слабая редиска.

6I4A9919

Вообще, как видите, у японцев практически не стоит вопрос, как впихнуть в себя побольше овощей - это основа ежедневного питания. Есть конечно народ с испорченными пищевыми привычками, кто предпочитает овощные таблетки с клетчаткой и витаминами и уплетает булки с утра до ночи, но если взять среднюю японскую семью, она живет на некрахмалистых овощах и рисе.

6I4A9921

6I4A9946

Все это поварилось до мягкости, после чего добавили пасту мисо из расчета половина столовой ложки на одну взрослую порцию. В этот раз мисо добавляла я! Доверили, так сказать...

6I4A9949

Я потом спросила о методе, который видела в инете и журналах: протирать мисо через ситечко в кастрюлю с супом, чтобы оно сразу растворялось, а не разбалтывать его предварительно в миске. Есть ли разница? Оказалось, особой нет, просто если в мисо есть крупные вкрапления, они не пройдут через сито, к тому же его сложнее мыть. Вот и вся премудрость ))

6I4A9947

Когда сели уминать приготовленное, то выяснилось, что у нашего дядечки аллергия на рыбу - готовить может, а есть нет, а в семье у девочки рыбу не едят, потому что папа ее терпеть не может ни на запах, ни на вкус. А так вроде кажется, что японцы все с рождения только и делают, что рыбу едят, правда? :))

Предыдущие уроки можно посмотреть здесь и здесь.



Posts from This Journal by “японская кухня” Tag

Comments

winx_n
Feb. 2nd, 2016 03:19 pm (UTC)
Капусту с огурцом и имбирем надо попробовать сделать. Да и дайкон у нас продается иногда, хоть и в Сибири живу))) А вот корень лопуха летом у мамы в саду надо будет откопать и попробовать, а вдруг понравится, это ж правда столько добра пропадает. У него молодые корешки едят? А чай из него как заваривают? Просто кипятком заливают?
antipodus65
Feb. 2nd, 2016 06:05 pm (UTC)
Нужно искать толстые корни, которые можно разрезать ножом. Печёные-варёные они вкусные, слегка напоминают морковь, но вкус особый, приятный.
Есть одеревенелые корни, их не едят. Это если речь идёт о диком лопухе.
kino_sssr
Feb. 2nd, 2016 09:38 pm (UTC)
а как определить "возраст" лопуха, у которого будут правильные корни?
все подряд-то копать -замучаешься, они крепко сидят, да и обидно будет пропусть правильное время и нарваться на уже одеревенелые
antipodus65
Feb. 3rd, 2016 12:11 am (UTC)
Копать не надо, надо выдёргивать. Из мягкой земли. Выдерните и увидите. А там появится опыт, когда и где дёргать. Толстые корни вроде должны быть в начале лета, после зимы, и в конце лета свежие.
Хотя не знаю конечно, может стоит и лопатой помочь?

Вроде не стоит дёргать там, где есть стебель с цветками-колючками. Он возможно цветёт на второй год, как морковь. Там корень сухой.
kino_sssr
Feb. 3rd, 2016 12:43 am (UTC)
У нас на мягкой земле растут культурные растения, а лопухи - на пустырях, обочинах, на необрабатываемых участках, и земля там совсем не мягкая. Поэтому просто выдернуть можно разве что совсем юные побеги.
А отросшие за 2-3 месяца, которые мне пришлось как-то корчевать, я топором рубил под корень, потом ломиком долбил землю вокруг корня и с грехом пополам выкапывал ( Но, как я понимаю, эти уже точно не подойдут.
Может, смотреть по диаметру стебля? Судя по фото, правильные корни, примерно, в палец диаметром?

> Он возможно цветёт на второй год
Да, нужно первогодки использовать - во всяком случае, в народной медицине только они в дело идут.

antipodus65
Feb. 3rd, 2016 11:18 am (UTC)
Да, диаметр в палец. В-общем копать надо видимо там, где есть листья, но нет стебля с цветками-колючками. Да там на месте сориентируетесь.
melon_panda
Feb. 3rd, 2016 04:42 am (UTC)
вот статья, которую можно прогнать через переводчик, судя по фотке, используют растение с молодой еще надземной частью, но урожайными месяцами считаются в Японии сентябрь-декабрь, то есть не начало лета. Так что наверное надо молодые копать

http://www.yasainavi.com/zukan/gobou.htm
kino_sssr
Feb. 3rd, 2016 08:39 am (UTC)
спасибо!

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono