melon_panda (melon_panda) wrote,
melon_panda
melon_panda

Category:

Азы японской кухни: урок 3

6I4A9886

Сегодняшний урок особенно понравится тем, кто располагает обычным российским набором продуктов, и в то же время, будет парадоксальным и удивительным. Это я вам гарантирую! Ведь звезда этого урока - не что-нибудь там редкое, а корень лопуха. И остальные использованные продукты не менее близки и понятны, и готовили мы достаточно похожие на русские блюда, но с применением неожиданных японских сочетаний и ходов.

6I4A9915

Стон сожаления пронесся по нашему классу, когда я погуглила, как произрастает лопух на территории России, и сказала, что корни его никто и никогда у нас не ест, а само растение воспринимается как докучливый сорняк и дачный элемент. "Как же так, сколько добра пропадает!!" - не могли поверить японцы. Ведь в японской кухне корень лопуха - такой же привычный корнеплод, как...ну...картошка? Если блюда с корнем лопуха есть в меню любой столовой, в ассортименте отдела готовых блюд в супермаркете - да, пожалуй, как картошка.

Более того, в последнее время чай из корня лопуха вошел в моду как средство для диеты и красоты: говорят, что он обладает похудательными свойствами за счет слабительного и диуретического эффекта, а также омолаживающими для кожи - возможно, за счет того же изгнания отеков и прочищения кишечника.

В общем, на этот раз мы готовили привычное в любом японском доме блюдо - закуску к рису, которая называется кимпира. По сути это тушеная морковка с корнем лопуха, в меру острая.

6I4A9911

Корень лопуха (по японски - гобо, последнее "о" долгое) продается в магазинах либо очищенным и порезанным, либо целым, грязным, но тщательно упакованным в целлофановый пакетик. Его нужно промыть от земли, поскрести ножом, счищая кожуру, а затем нарезать соломкой и замочить на минуту, не больше - если замачивать дольше, то в воду уйдет вкус, как сказала сенсей. Может быть конечно я уже привыкла, но мне кажется ОЧЕНЬ приятным аромат корня лопуха при нарезке - в нем есть что-то ореховое и еще что-то от запаха горящей свечки. Я даже сейчас, пока пишу, воображаю этот теплый и терпкий аромат. Вот не поленитесь, летом один раз хотя бы выкопайте, попробуйте! :) Структура волокнистая, жесткая, но не совсем уж деревянная.

6I4A9913

В этот раз мы вообще резали все соломкой. Соломка, для меня это было откровением, бывает разная. К примеру, если нарезать ею кружки моркови, то такая соломка будет относительно мягкой и приготовится быстрее, чем если соломкой строгать морковку вдоль. Она и на вид отличается.

6I4A9907

Кимпира готовится так: на сковороду с растительным маслом бросают кусочек жгучего сушеного перца, обжаривают на среднем огне откинутый на дуршлаг корень лопуха, минуты через 3 добавляют морковь. В качестве приправ - еще с прошлого раза плотно обосновавшиеся на кухне основные японские вкусы: сахар (много, много сахара), соевый соус, саке.

6I4A9927

6I4A9924

На одну небольшую порцию кимпиры уходит половина столовой ложки сахара (я б вообще поспорила уже с японцами насчет идей здорового питания), половина столовой ложки соевого соуса и, это по-нашему, саке плескают на глазок ))) После чего добавляют в сковородку воды и накрывают крышкой, пока овощи не станут мягкими.

6I4A9928

Тут еще хочу заметить, что сразу же после нагрева жгучего перца в классе все закашляли, а блюдо получилось острее, чем я ела его прежде в общепите.

6I4A9923

Когда овощи стали мягче, но сохранили приятную плотность, а воды выпарилась, все выключаем, посыпаем кунжутом, выкладываем горкой. Есть можно теплым или холодным, хорошо идет с холодным мясом, с рисом, и, на мой вкус, хорошо добавляется в летние бутерброды типа лаваша или питы.

6I4A9929

Второе блюдо - быстрое соленье из капусты. На него берется 2% соли, засол происходит в течение того времени, что готовится ужин, и если показалось соленым, потом можно слегка промыть водой. Я промывать не стала, но в итоге для меня было многовато солено-острого - целых 2 таких закуски на один ужин. Но идея сочетания овощей тут изумительная. Посмотрите: капуста, огурец, чуть-чуть свежего имбиря соломкой, и соль. Все!! Три свежих острых вкуса составляют прекрасное трио.

6I4A9897

6I4A9898

Третье наше кулинарное достижение - жареный в муке лосось, блюдо европейское, то есть японцы таким образом пытаются готовить salmon meuniere. Тут мне было, конечно, скучновато: муку я бы взяла другую (я пользуюсь для панировки специальной крупнозернистой мукой, вот такой, с ней намного вкуснее и красивее получается), смесь соли и черного перца для нежного лосося меня убивает. А, вот, в самом начале урока в рыбу добавили немного белого кулинарного вина и убрали ее в холодильник где-то на полчаса, а уже потом просушили и запланировали.

6I4A9890

6I4A9889

6I4A9934

У вина был очень странный запах - такие продукты японского производства вообще брать не стоит, лучше купить самое дешевое чилийское в пластиковой бутылке или тетрапаке. Но, естественно, я молчала в тряпочку, и только когда меня спросили, как я дома жарю рыбу, я сказала, что соль добавляю в последнюю очередь, а вместо черного перца беру свежераздавленные горошины розового. Это была еще одна минутка культурного шока, так как никто из двух моих соратников не знал о его существовании, а сенсей хоть и знала, но не знала, где в нашем городе он продается и что его можно и нужно давить.

Но и здесь было, чему поучиться - рыбу жарили на масле растительном, а в конце добавляли "для запаха" кубик сливочного, при этом поверхность сковороды вместе с жарящимся на ней куском рыбы протирали салфеткой от жира перед добавлением масла!

6I4A9937

Так просто и эффективно, а я бы никогда не додумалась. К кубику плавящегося масла добавили снова немного вина, покрыли этим соусом рыбу и выложили на тарелку, аранжировав разноцветными овощами и лимоном.

6I4A9945

И последнее, не считая риса и чая - мисо-суп, еще один новый. Кстати, прошлый мисо-суп вызвал недоумение в комментариях, и в этот раз, ничего не подозревая об этом, сенсей все-таки вернулась к этому вопросу. Тот суп с оставленной в нем морской капустой и целыми сушеными рыбами - деревенская разновидность, этакий, знаете, грубый рустик. В этот раз мы готовили самый простой и стандартный суп на бульоне даси с хлопьями бонито - кацуобуси. Бульон снова, конечно, не назовешь наваристым, но так и надо, мисо-суп это не столько еда, сколько аккомпанемент к приему пищи.

6I4A9888

6I4A9894

6I4A9896

6I4A9899

Так вот, обычный универсальный даси готовится так. На сутки замачивают несколько сухих листиков водоросли комбу (ламинария). Вода приобретает легкий йодистый вкус, в ней же водоросли варят несколько минут, потом откидывают их, а в бульон высыпают горсть хлопьев - лучше брать покрупнее. На медленном огне немного они варятся, отдают свой густой аромат, и потом бульон процеживают через дуршлаг. Все! Без соли и добавок он может храниться в холодильнике 2-3 дня, и в нем готовят абсолютно все в японской кухне.

В готовый бульон мы засыпали морковку и дайкон. Да, кстати, дайкон! Он для японской хозяйки никогда не бывает слишком крупным. Его поедают в огромных количествах. На вкус это как слабая редиска.

6I4A9919

Вообще, как видите, у японцев практически не стоит вопрос, как впихнуть в себя побольше овощей - это основа ежедневного питания. Есть конечно народ с испорченными пищевыми привычками, кто предпочитает овощные таблетки с клетчаткой и витаминами и уплетает булки с утра до ночи, но если взять среднюю японскую семью, она живет на некрахмалистых овощах и рисе.

6I4A9921

6I4A9946

Все это поварилось до мягкости, после чего добавили пасту мисо из расчета половина столовой ложки на одну взрослую порцию. В этот раз мисо добавляла я! Доверили, так сказать...

6I4A9949

Я потом спросила о методе, который видела в инете и журналах: протирать мисо через ситечко в кастрюлю с супом, чтобы оно сразу растворялось, а не разбалтывать его предварительно в миске. Есть ли разница? Оказалось, особой нет, просто если в мисо есть крупные вкрапления, они не пройдут через сито, к тому же его сложнее мыть. Вот и вся премудрость ))

6I4A9947

Когда сели уминать приготовленное, то выяснилось, что у нашего дядечки аллергия на рыбу - готовить может, а есть нет, а в семье у девочки рыбу не едят, потому что папа ее терпеть не может ни на запах, ни на вкус. А так вроде кажется, что японцы все с рождения только и делают, что рыбу едят, правда? :))

Предыдущие уроки можно посмотреть здесь и здесь.



Tags: японская кухня
Subscribe

Posts from This Journal “японская кухня” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 76 comments