melon_panda (melon_panda) wrote,
melon_panda
melon_panda

Category:

Азы японской кухни: урок 5

6I4A0473

Итак, 4 урок курсов начальной японской кухни я нечаянно прогуляла - но может и к лучшему, потому что там готовили котлеты, рис на западный манер и бульон, а мы такое и дома сами регулярно, кастрюлями, так сказать. А вот этот, пятый (предпоследний в программе) урок оказался очень интересным и воодушевляющим. Снова простые продукты, снова неведомые доселе приемы обработки, а главное - кухня настолько здоровая и диетическая, что после нее и посуду можно мыть простой водой - пленки жира нет ни на одной плошке или ложке. Я дома замечаю связь между стройностью и отсутствием жирных следов на посуде после еды :D А вы?

Начали с маринованного овощного салатика, у которого настолько летний свежий вкус, что он может прекрасно подойти к летнему грилю, мне кажется. Это японская версия моментальных огурчиков, и ее обязательно стоит попробовать.

6I4A0395

Порезали огурец тонкими кружочками, посолили; замочили на 10 минут сушеные водоросли вакамэ или, если есть свежие, ошпарили кипятком. Свежие, имхо, вкуснее.

Заправка: на 1 огурец взяли примерно столовую ложку уксуса (японцы везде используют рисовый, у него нейтральный вкус, белым винным, мне кажется вполне можно заменить), по половине ложки соли и сахара, и еще ложку настоя из водоросли комбу (ламинария). Судя по всему, этот кусок комбу в пластиковой банке - король на кухне, так как жидкость от него добавляется везде. У нее очень слабый морской запах и вкус, вроде ничего особенного, а ведь придает нюанс. В этом рецепте можно обойтись и просто водой, по словам сенсея, будет тоже нормально .Хотя....ну вы понимаете.

6I4A0398

6I4A0400

Дальше отжимаем руками подсоленные огурцы, смешиваем с отжатыми вакамэ и заправкой (соль-сахар-уксус), выкладываем в тарелку горкой. Наверх чуть-чуть свежего измельченного имбиря. Да, не стоит им пренебрегать, он придает остроту и свежесть. Можно смешать его с огурцами.

6I4A0404

6I4A0406

Следующая овощная закуска - травянистый овощ комацуна (горчичный шпинат, Brassica rapa var. perviridis), близкий родственник шпината, но чуть менее нежный, более волокнистый и водянистый. По этому принципу можно приготовить и шпинат, только нужно будет меньше времени на тепловую обработку. В качестве акцента здесь у нас крошечные сушеные мальки - это такая интересная вещь, которую в японской кухне часто добавляют как посыпку к рису или в овощные блюда, она придает слабый сушено-рыбный аромат и вкус, а главное - насыщает кальцием, которого там несусветно высокое содержание. Похожую роль еще играют крошечные сушеные креветки. Решающей роли они не играют, навара с них никакого, в данном случае они придают легкий вкусовой нюанс, а также визуально здорово смотрятся на яркой зелени.

IMG_6783

6I4A0407

А вот принцип приготовления такой травы очень полезно усвоить. Это как раз тот случай, когда овощ почти необработан, он свежий, с чистым простым вкусом. Классика японского минимализма. Все очень просто: помыть, отрезать место срастания стеблей, порезать стебель и листья ровными сегментами по 3-4 см. Положить в холодную сковородку или кастрюльку.

6I4A0410

Развести жидкость: по половине ложки соевого соуса и мирина, плюс около 70 мл воды на одну порцию (1 небольшой пучок зелени). Залить траву, включить огонь, высыпать рыбок, томить около 3 минут. Можно немного выпарить жидкость или оставить побольше. По словам сенсея, зимой японцы любят побольше теплого бульона, летом - поменьше.

6I4A0422

Основная еда - нимоно, то есть нечто варено-томленое. Глагол означает "варить", но это не совсем та варка, к которой мы привыкли - не в большом, а в малом объеме воды. Камбала, приготовленная таким образом - наше с Катей любимое блюдо в простых японских столовых и ресторанах, вообще заметила, что дети с младенчества его хорошо едят. В данном случае сенсей, на мой вкус, переборщила с луком - он вкусный получился, но все-таки его было очень много, просто у нее в семье лук любят больше, чем саму рыбу. На один такой ломтик камбалы пришлась у нас целая средняя луковица.

6I4A0414

6I4A0413

Самое близкое к этому блюдо из нашей кухни - это когда красную рыбу томят на подушке с луком, практически то же самое! Только в японском варианте есть несколько нюансов.
Во-первых, рыбу нужно надрезать крест-накрест, не перерезая кости. Это делается с 2 целями: обеспечить лучшее пропитывание соками и бульоном, а также предотвратить деформацию, когда белок начнет сворачиваться. Сенсей надрезала красиво, с учетом рисунка на коже рыбы, а я вот так себе...про рисунок как-то не подумала :D

6I4A0424

6I4A0425

Параллельно чистим и режем кольцами луковицу, а также отрезаем 3 тонких ломтика имбиря, прямо с кожурой.

6I4A0419

На сковороду - смесь саке, соевого соуса и мирина.

6I4A0426

6I4A0428

Мирин тут организует карамелизацию сахара, он очень важен, заменять его вином нельзя (а то некоторые думают, что если это алкоголь с сахаром, значит можно взять вино), скорее тогда уж сахар с водой и чуть водки или самогона. А также немного воды. Вначале кладем имбирь, включаем огонь. Затем посередине - ломтик рыбы надрезами вверх, переворачивать ее мы не будем.

6I4A0429

Вокруг обкладываем луком.

6I4A0430

В процессе тушения на среднем огне ложкой зачерпываем с краев образующийся бульон и поливаем рыбу сверху. Время приготовления - около 20 минут, в конце можно выпарить оставшуюся жидкость. Видите, какая рыба получается глянцевая - если жидкости будет слишком много, такого эффекта не получится.

6I4A0439

Аккуратно перекладываем рыбу на тарелку, для цветового акцента взяли ростки дайкона - они вместе с корнями продаются в Японии в пластиковых стаканчиках. Их просто нужно ошпарить кипятком - это смягчает вкус сырого овоща, а также (вот тоже никогда в голову не приходило) делает более светлым и приятным глазу его цвет.

6I4A0437

6I4A0441

6I4A0442

И наконец мисо суп, сегодня - с тофу и яйцом. Ну оооочень вкусный!
Варим знакомую и уже ставшую родной пластину комбу в воде, в которой она стояла часов 12 до этого. Потом очень аккуратно, уменьшив огонь, добавляем щепотку хлопьев бонито, держим минутку, снимаем с огня и процеживаем. Вкус должен быть очень легкий, не навязчиво рыбный (как у меня недавно дома получился), рыбой вообще пахнуть не должно, только слегка копченым чем-то.

6I4A0433

Возвращаем получившуюся основу - даси - на огонь, готовим мисо - на 1 человека половину столовой ложки, разбалтываем с небольшим количеством бульона. Выливаем в кастрюльку, держим на медленном огне.

6I4A0445

Размешиваем в мисочке яйцо, и вот тут я совершила ошибку, если честно, отвлеклась на инстаграм и вывалила яйцо в бульон, хотя вначале нужно было добавлять тофу. Ошибка не смертельная, но все же. Яйцо размешиваем и оставляем, в первую очередь берем тофу нежной консистенции (в Японии основные виды тофу, продаваемые в магазине - это момэн, более плотный пористый кусок, который хорошо держит форму, и кинугоси - очень нежная субстанция). Тофу, неиспользованное за один раз, оказывается, можно хранить с миске с водой несколько дней в холодильнике (сколько же я его выкинула :(().

6I4A0450

Резать брикет нужно кубиками прямо на руке, иначе оно расползется, снять его с доски и переместить в кастрюлю, не нарушив форму, будет практически невозможно.

IMG_6791

Опустив тофу в суп, туда же выпускаем сырое яйцо круговым движением.

6I4A0455

Усе готово! Нежнейший бархатистый супчик.

6I4A0460

На стол накрыли, полюбовались...для чего же морковка, спрашиваю я. На столе осталось 3 кружка вареной моркови.

6I4A0461

Все слишком зеленое на столе, не так ли? Поэтому нужно разбавить.

6I4A0473

Совсем другое дело!

6I4A0480

Следующее занятие у нас будет последним - будем лепить онигири и делать чаванмуси - паровой омлет в стаканчике. А дальше надо решать, идти ли на курс для продолжающих, там терияки и прочие достижения...Как думаете, идти?

NB: для всех, кто не может открыть мой инстаграм с этой страницы - зайдите в профиль, там рабочая ссылка. Тут я пока не нашла, как ее исправить.


Tags: о еде, японская кухня
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Чувство осени

    Чувство сезона в Японии повсюду. Даже когда стоит жара за тридцать, витрины магазинов украшаются красными листьями кленов (хотя до них еще минимум 2…

  • Ваш идеальный коричневый цвет ждет вас!

    С диким восторгом я увидела эту статью в журнале Baila за октябрь - наглядный способ подобрать свой удачный коричневый оттенок среди тех, что в моде…

  • Уход Amaranth - фокус на клетки

    Обновилась линия одной из лучших линий японской домашней докторской косметики - Amaranth. Базовый уход - лосьон, эмульсия и сыворотка - теперь…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 46 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →