melon_panda (melon_panda) wrote,
melon_panda
melon_panda

Category:

Азы японской кухни: урок 6, завершающий

Итак, вчера был последний урок на этом курсе, теперь надо переходить или на курс для продолжающих - раз в месяц, или отчаливать, или искать что-то другое...Пока думаю! Ну а интересующиеся могут посмотреть предыдущие уроки здесь (из них я нечаянно прогуляла 4й, но там готовили котлеты и бульон, не много потеряла):

Урок 1
Урок 2
Урок 3
Урок 5

6I4A1091

А на этом уроке мы делали интересные вещи. Онигири - рисовый колобок, основополагающая еда, которая для японцев важна как для нас кусок хлеба. Чаванмуси - паровой омлет, в который влюбляются многие иностранцы. Гома-аэ - принцип приготовления закуски, при котором овощи прибавляются пастой из кунжута (собственно, общее название принципа приправления чего-либо таким способом - аэру ). И вареное тофу с овощами.

Начали с даси - знакомый уже по каждому уроку неотъемлемый элемент блюд японской кухни. Вот она, уже ставшая родной прозрачная водичка с ароматом копченой рыбы и моря.

6I4A1093

6I4A1098

На одну порцию вареного тофу взяли 200 мл. Но тофу - не простое, а обжаренное предварительно в масле, оно таким и продается, называется - ацуаге. Не знаю, для чего жарят промышленным способом, в итоге конечно текстура тофу немного меняется, и воспринимается оно как другой продукт, но неужели смысл только в этом....Короче говоря, чтобы ацуаге было пригодно для дальнейшего использования в пищу, его надо немного подержать в кипятке, чтобы смыть слой масла.

6I4A1094

6I4A1100

В даси добавляют по столовой ложке мирина и соевого соуса - тоже жидкости, которые японская хозяйка практически не выпускает из рук. В даси погружают тофу и немного морковки, и на среднем огне оставляют минут на 12-15 под крышкой, в течение этого времени кусочки один раз переворачивают. Огонь не должен быть сильным, чтобы в тофу не образовывались пустоты. В конце это блюдо еще дополнят травянистые овощи - у нас была комацуна, а можно брать и шпинат.

6I4A1103

Пока тофу варилось, принялись за стручковую фасоль. По словам сенсея, ее чаще варят, но она предпочитает "сио муси" - припарить с небольшим количеством соли. Чтобы витамины не уходили в воду, а соль проявила сладость фасоли. Правда, у меня вода быстрее других выкипела, и фасоль чуть не сгорела, но принцип понятен. На сковородку фасоль, чуть соли и немного воды, и под крышкой.

6I4A1114

Дальше пошла экзотика! Взяли черный кунжут (в инстаграме девочки удивились, что он бывает черным. Я в кунжуте не разбираюсь, только знаю, что в продуктовых магазинах их целые отделы: черный, коричневый, белый, а также разная степень помола), немного подогрели в сковородке. А потом....

6I4A1117

Догадываетесь?

6I4A1116

В этой миске с ребристым дном скалкой полагается давить кунжут минимум 10 минут до тех пор, пока он не превратится в кашицу, и не начнет выделяться кунжутное масло. Не смогла удержать в себе вопрос - неужели нельзя блендером или хотя бы кофемолкой?! Сенсей сказала, что в них масло не будет выделяться, а только измельчаться зерна. Но все-таки, если честно, я сомневаюсь...Хотя понятно, что это 100% концепция японской женской судьбины: стоять вот так и целыми днями что-то колошматить. У нас в садик нужно в начале учебного года приносить белые простроченные тряпочки для уборки - они есть в любом хозяйственном и детском магазине по доллару за штуку, но садик дает подробнейшую инструкцию в картинках для того, чтобы мамы кроили и строчили тряпки самостоятельно. Видимо, это одно из главных обоснований того, что они не зря топчут эту землю хехехе )))

6I4A1118

Так вот, кунжут значит. Тереть его довольно утомительно, запястье устает. Сенсей сказала, что если другой рукой придерживать скалку сверху, то становится значительно легче. В мыслях о мощных современных кухонных комбайнах я провела эти 10 минут, но кунжут-таки у меня заблестел, как и у остальных :) Этот глянец видите? Это масло полезло из него. В это время аромат стоит очень приятный!!

6I4A1120



Я думала, что уже все - но нет. В пасту добавляется сахар и мисо! Вкус очень странный: душистый кунжут, сладость и острая соленость. Я даже не могу сказать, понравилось мне или нет. Впечатляет!

6I4A1121

IMG_7605

Во всем этом надо равномерно обвалять фасоль. Она получается такая немного грязненькая на вид ))

6I4A1124

За это время дошло до кондиции тофу. Оно получается такое нежное, нейтральное, пропитанное бульоном.

6I4A1111

Это легкий протеиновый вариант, вприкуску с рисом и супчиком образует вполне самостоятельный прием пищи. В конце приготовления добавили комацуну, немного притомили и выложили для подачи на стол.

6I4A1122

Далее - омлет.

6I4A1104

Идея чаванмуси в том, что яйцо разводится не водой, не молоком, а все тем же даси - в пропорции 1:3. Плюс столовая ложка соевого соуса на 3 яйца. Чаван - это глубокая чашка или мисочка, муси - пар, вот и получается, паровой омлет в чашке. В качестве начинки можно брать много чего...грибы, овощи, мелкие креветки, крабы или крабовые палочки...вонючий орешек гинкго - частая, но необязательная приправа. В данном случае у нас были грибы сиитаке и крабовые палочки хорошего качества. Я иногда покупаю похожие, на них написано "ПОЧТИ краб, но не краб" :))) у японцев нет комплексов по поводу крабовых палочек, они не воспринимают их как суррогат, потому что крабопалки - это, по сути, камабоко, фигурки и пластинки прессованной и подкрашенной рыбной пасты сурими. Их многие любят и даже привозят из поездок сувениры из камабоко в виде всяких разных фигур, от рыбин и цветков до каких-нибудь покемонов.

IMG_7601

Яйцо и даси - 1:3. Даси не хватило, и его просто развели водой, недолго думая.

6I4A1107

Так вот, начинку для омлета жульеном измельчили, в чашки разложили, яичной массой залили. Для вкусового и цветового нюанса в самом конце добавим зелень - мицуба, по-русски, оказывается, криптотения японская. У нее слабо выраженный чуть островатый вкус. Петрушке уступает.

IMG_7603

Парили просто в сковороде на среднем огне около 15 минут, не допуская сильного кипения.

6I4A1126

Готовность можно проверять палочкой - омлет не должен быть ни жидким, ни совсем твердым.

6I4A1140

А вот и он

IMG_7625

IMG_7623

Дома сейчас попробовала повторить - не то...Сколько их надо сделать и выкинуть, прежде чем получится уверенный стабильный результат.

Звездой вечера воссияли онигири. Вы бы видели, как участники урока с аппетитом доедали упавшие рисинки и счастливо охали, когда онигири получался как надо. Любовь к рису, простому белому рису без ничего воспитывается с первых месяцев, и она у японцев такая искренняя. Было совершенно очевидно, что чашка риса на уровне подкорки им милее и роднее всех деликатесов! А если этот рис еще можно взять с собой - то для счастья больше ничего не надо.

6I4A1137

Вот самая обычная рисоварка, которая есть в любом доме. У нас размером поменьше, мы по сравнению с японцами едим ничтожно мало риса.

6I4A1128

ГОрячий рис выкладывается в чашки - примерно по 110 г. Он должен немного остыть. Онигири лепят разными способами: формочкой, как куличи из песка, с помощью пищевой пленки, чтобы не прикасаться голыми руками. Тут у нас был хардкор - без начинки и голыми руками. Но онигири без начинки - это не просто рис, он немного сдабривается солью, и это очень вкусно, если рис хорошо сварен. Перед лепкой надо смочить руки водой и стряхнуть ее 5 раз (никакой магии, просто руки не должны быть слишком мокрыми или сухими), а потом немного посыпать солью.

6I4A1135

Взять в ладошку рис и начать лепить: если вы правша, то левая пригоршня формирует толщину онигири, а правая создает угол, если это треугольник, либо просто закругление, если лепим круглешок.

Я вот даже видео сняла



6I4A1145

Когда я их лепила, меня душил смех, потому что я вспомнила, как дома когда-то лепила один раз онигири для ребенка. Мы в основном-то перебиваемся готовыми из магазина...так вот, я лепила через пленку, и сдавливала бедный рис так, что у меня руки болели. Что я из него пыталась выдавить?? Непонятно... На самом деле, сжимать комок риса надо так, чтобы его поверхность хорошо уплотнилась, но внутри при этом он оставался еще довольно пышным. Если руки влажные, то поверхность быстро как бы полируется и становится довольно крепкой.

IMG_7612

Само собой, для онигири подходит только клейкий рис - японский и итальянский (который для ризотто).

Нори придают онигири чрезвычайно аппетитный и нарядный вид :) Жаль только, что они мгновенно намокают от риса и перестают быть хрустящими. Но в японских магазинах продаются специальные упаковочные материалы: лист нори просовывается между двумя листами пленки, а потом в это дело заворачивается онигири, и в момент распаковки пленка особым образом убирается так, что лист нори ложится на рис именно тогда, когда его начинаешь есть. Хрустит и очень вкусно.

6I4A1147

6I4A1154

6I4A1157

И вот еще один момент... Девушка, которая была в нашей группе, как я уже писала, не умеет даже держать нож в руках, то есть порезать морковку для нее - уже вызов. И вот она, получив в руки нори и рис, быстренько сделала из этого лицо человека...предположительно, мужа :D Понимаете? Даже человек, который вообще не умеет готовить, на автомате начинает делать красивости из риса и нори. Понятно, почему руководства по украшению бенто доходят до таких высоких степеней искусства и абсурда. Оно просто у них в крови!

IMG_7616

Ну вот и все...

IMG_7620

6I4A1158


Tags: японская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 28 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →