Хлеб около года назад стал моим хобби, началось оно с того, что я недели две отмеряла в хлебопечку миллилитры муки вместо граммов, и близким приходилось давиться тем, что из этого получалось. Но потом я уделила достаточное внимание рецептам, кое во что вчиталась и увлеклась. Пекарни мы уже давно не посещаем, даже не знаю почему, у меня не было цели именно отказаться от промышленного хлеба. Просто мне нравится сам процесс! Хотя раньше я никогда не дружила с тестом, и пирожки у меня были как камни. Сейчас я ухожу в него полностью, с удовольствием предвкушаю время, на которое у меня запланирована выпечка. У этого явления можно искать всякие метафизические корни, но мы не будем )) Что касается теории, я пока далеко не все изучила и конечно ни на что не претендую.



Спустя пару месяцев использования хлебопечки (у меня она встраивается в духовку, выглядит как внутренняя часть обычной хлебопечки, сама чаша без пластикового корпуса) я от нее отказалась. Причиной стало то, что, судя по источникам хлебных рецептов (я читала переводные инструкции Питера Рейнхарта, и у меня есть книга Марка Ветри Rustic Italian Food, по которой я начинала все делать), процесс в хлебопечке подразумевает очень много дрожжей и очень мало времени.

Хлеб получается в общем-то нормальный, и пахнет хорошо, и на вид, но вкус у него плоский, никакой, и как-то в нем мало смысла. Это звучит конечно дебильно, но на эмоциональном уровне у меня так - смысла я в нем не вижу )) Ну и, после того как попробуешь хороший хлеб с нужной структурой и с нужным ароматом, хлеб из хлебопечки как-то уже не воспринимается. Уточняю, это мое личное отношение! Ничего не имею против тех, кто печет в х/п, но если кто у меня спрашивает совета - я отговариваю.

Я пеку в 15-летней газовой духовке, она у нас шпарит будь здоров и очень выигрывает у вот такой печи Hitachi. Она выдерживает нагрев до 250 градусов, но у меня при этом явно врет с температурой - ее 250 это как максимум 210 у газовой, все остается белым, никакой корочки. Поэтому я в ней вообще не пеку.

Вторая принципиальная составляющая, с которой и началось мое увлечение - это миксер Kitchenaid, о нем я уже распиналась :) Не готова спорить о преимуществах и конкурентах, я вообще не сравнивала его ни с чем, просто мне все у них нравится априори. Да, с крюком для замеса теста есть другие машины, конечно же. Можно и руками месить, но руками очень тяжело, я бы точно не смогла.

По части техники это все! у нас сейчас многие увлеклись хлебом, китченэйдами я заразила подруг, но духовки девочки используют наподобие моей Hitachi, и все получается, так что главное - лишь бы печка могла держать температуру около 250 градусов.

И пару слов об ингредиентах. В японских супермаркетах продается неплохая мука - она бывает с высокой клейковиной (хлебное тесто, пицца, пельмени) и с низкой (кляр, бисквит, блины). Но я для хлеба эту муку не использую. Она слишком белая! В рецептах упоминается unbleached мука - не отбеленная, но она не имеет отношения к муке серой, цельнозерновой и тп, просто она не отбелена специально, а берется такая, какая получается в процессе помола. Я пока не смогла срастить японскую классификацию муки с общепринятой на Западе, не вижу у них общих мест, но это при желании можно изучить. Я покупаю французскую муку в интернете пакетами по 2 и 5 кг. Иногда где-то в деревенских магазинах проскакивает мука из мелких хозяйств, очень дорогая, но тоже такая, правильная для хлеба, ее тоже с удовольствием покупаю. А вообще, свой хлеб даже из самой дорогой муки получается намного дешевле магазинного, из чего делаю вывод, что наверное пекарни в Японии - весьма прибыльное дело.



Вот примеры моей муки, слева направо по часовой стрелке. На муке всегда указан процент белка, поэтому можно сориентироваться, какая подходит по рецепту. Я выбираю пока методом тыка. Awalon - достаточно белая мука, хлеб из нее получается эластичный, чуть-чуть сладковатый. la tradition francaise - раньше покупала только ее, но со временем поняла, что она немного грубовата, хлеб получается желтоватый, это само по себе не плохо, но например чабатта или простой итальянский хлеб вкуснее и красивее из более белой муки. Enchante - потрясающая мука для блинчиков, вот правда, казалось бы, что уж там с блинами разводить демагогию? А из нее они получаются гораздо нежнее, чем из обычной "слабой" муки. И ржаная мука тонкого помола. Она бывает разного помола, как-то я взяла совсем грубую крупинками, конечно она подходит только для добавления в хлеб в малых количествах, а такой можно класть побольше. В супермаркетах в отделах для выпечка есть и ржаная мука, и цельнозерновая, и graham, и отруби - редко (フスマ　по-японски), но цены там просто безумные, рассчитано на тех, кто делает три кексика раз в год побаловаться. В профессиональных магазинах все в разы дешевле и выбор намного больше. Выбор заграничной муки в Японии колоссальный, надо просто немного порыться в инете, и через 2 дня за 50 баксов к вам уже подтащат неподъемный ящик с чем угодно, включая итальянскую дурум.

Дрожжи я беру обычные французские Saf или даже из Костко большую коробку расфасованных по 3 г. Натуральную закваску я тоже пробовала, вывела, побаловалась, но потом тоже отказалась от нее. Для меня это не вариант, так как предубеждением против промышленности я не страдаю, а все остальное там одинаково - организм тот же самый, процессы он творит те же самые. Поэтому я остановилась на промышленных дрожжах, единственное - отбрасываю рецепты, где их слишком много. Конечно, если на 300 г муки взять 3 г дрожжей, то тесто не может не получиться, будет переть как бешеное, но и пахнуть оно будет дрожжами, и глубина вкуса отсутствует. Ну, это тараканы конечно! Я вообще не делаю тесто, даже на пиццу, которое созревает в течение 3 часов, влюбилась в, так сказать, indirect process - мне надо, чтобы в холодильнике стартер стоял сутки, а лучше двое. У такого теста получается в среднем 3-5 граммов сухих дрожжей на около 1000 г муки, и это где-то 3-4 большие буханки.

Чаще всего сейчас я делаю хлеб кампань по этому рецепту и чабатту Рейнхарта по этому. Еще делала багеты по этому, но мы хлеба едим мало, а багеты на следующий день и после разморозки уже так себе, поэтому рецепт не прижился. Еще делаю итальянский rustic loaf по этому рецепту из Vetri



и два теста на пиццу по этим, после того, как я их освоила, мы перестали есть пиццу вне дома. Они неописуемо вкусные, особенно то, которое на биге (бига у него - 500 г муки, 500 воды и 1/8 чайной ложки дрожжей, держать день в тепле и ночь в холодильнике).





Хлеб никогда не получается, если у меня мало времени. А его всегда мало, поэтому главное - быть дома в определенные моменты. Тесто - такая вещь, которую надо лишь немного жамкать, но с определенной периодичностью, пропустил момент и не пожамкал - все пропало. Стартер (опара) живет у меня своей жизнью с утра до вечера на кухне, на ночь переселяется в холодильник. Раньше я, бывало, путала инструкции и сразу ставила его в холод, конечно дрожжи не просыпались и процесс не шел.



На следующий день неважно когда - утром или днем, я достаю его - и с этого времени отсчитываю примерно 5 - 5,5 часов. Через этот промежуток нужно будет печь, и нужно быть дома часа через 3 самое позднее. Замесив тесто (стартер плюс мука, дрожжи, соль и вода), я отчаливаю по своим делам, через 3 часа оно ждет меня, готовое к разделке. Если это чабатта, то ее после замеса нужно растянуть и сложить несколько раз в течение часа, все детали есть в рецептах, поэтому не буду углубляться.



Vetri пишет, что соль подавляет активность дрожжей, поэтому при замесе нужно вначале добавить дрожжи, а потом спустя несколько минут - соль. Я поначалу так делала, потом стала класть все вместе, разницы в скорости подъема не вижу.



Соль мне нравится вот эта, и всегда юзаю только ее



Вот тесто



Вот я его сложила раза 3 и ушла. Вроде это ерунда, но для меня она оказалась неочевидной - манипуляции с тестом на ранних стадиях лучше всего делать в тонких перчатках...Или хотя бы смочить водой - вода тесту не повредит в данном случае, и оно не прилипнет к рукам.




Спустя полчаса еще раз я его сложила - для этого никуда тесто не перекладываю, прямо в кастрюле орудую. Каждый раз оно немного меняется наощупь и даже двигается по-другому - по мере подъема оно перестает безвольно шмякаться и начинает пружинить.


Держу я его просто на кухне под пленкой. Зимой, когда температура без включения дополнительного отопления на кухне не поднималась выше 20 градусов, я ставила тесто в печку на режим подъема теста на 30 градусов.



Поднялось.



Выкладываю. Подруга мне дарила очень удобный коврик для теста, а скребок купила сама - в магазине был выбор, простой скребок за 5 долларов и вот такой двойной Joseph-Joseph за 20, соединяется магнитом. Разница существенная, хотя казалось бы, кусок металла. Силиконовый скребок без остатка соскребает тесто со стенок посудины, а металлический отлично режет. Такой формой резать тесто на самом деле значительно удобнее, чем простым ножом!





Растягиваю и складываю еще раз

И режу на 2 куска. Вроде бы делаю все одинаково, но все равно тесто почти каждый раз отличается, стабильного результата нет. Всего пару раз у меня получалось такое тесто, которое пружинило и надувалось пузырьками под пальцами во все стороны, прямо прыгало, как детская игрушка. Вот такой пузырек - это хорошо, их должно быть как можно больше. Если их нет совсем - значит... что-то пошло не так :D



Настоящая драма у меня была зимой с перекладыванием хлеба из формы после расстойки. Ничего не получалось, оно все оседало и плющилось. Ротанговыми формами я с тех пор почти не пользуюсь, хотя надо снова попробовать, вот такие даже хочу с тряпочкой. Видимо, тесто было слишком жидкое, потому что после расстойки сейчас у меня заготовки остаются стабильными, а вообще я их не перекладываю - теперь они у меня просто переезжают на листе бумаги с холодного противня на раскаленный. Формовой хлеб пеку в железной прямоугольной форме 　и в чугунной кастрюльке без эмалевого покрытия. Кастрюля нравится больше, чем форма.



Вот тоже прекрасный пузырь



После расстойки



Очень жалко передержать или недодержать хлеб на этом этапе, так как это фатально. Поэтому желательно быть дома и относительно свободной, чтобы не отвлечься в нужный момент.

Я купила специальное лезвие для надрезов на заготовках, но не получается с ним - ищу доходчивое видео про то, как красиво надрезать хлеб, и пока режу так, обычным острым ножом.



Духовка наготове, а в руке - спрей с водой! Это мне нравится больше, чем ставить посудину с водой вниз под противень - я каждые несколько минут в течение первых 10-12 минут выпечки на высокой температуре опрыскиваю водой всю внутреннюю поверхность печки, включая и сами булки. Купила просто пустой чистый распылитель.



Кстати, если брызгать не водой, а молоком, естественно только на поверхность хлеба или пирожков, то получается очень красивый цвет и изумительная гладкость, но это сложно - молоко разбрызгивается по сторонам и начинает гореть, поэтому нужно либо брать спрей поменьше, либо быстро мазать кистью.

В течение первых 10 минут происходит быстрый подъем булок! :) Распыляемая вода этому очень способствует. После этого температуру снижаю до 190 (конкретное время зависит от того, в форме хлеб или без) и прекращаю брызгать.



Это после первых 12 минут на высокой температуре



После выключения печки сразу хлеб достаю и перекладываю на решетку, чтобы не отпотевала нижняя часть. И сверху накрываю полотенцем.



Так держу часа 2-3, после чего на ночь убираю в целлофановый пакет и в хлебницу. В основном хлеб быстро черствеет, а в таком режиме он у меня нормально хранится дня 3-4. Еще можно остывший хлеб замораживать, потом достаточно просто оставить его при комнатной температуре - он разморозится и будет потом храниться еще дольше, чем свежий, становится гораздо более устойчив к плесени.



А еще можно купить замороженное тесто для багета для интереса и сравнить с домашним. В него явно что-то добавляют для корочки, потому что при том же режиме выпечки поверхность сгорает до черноты. И мякиш получается не пружинистый, а воздушный - тут я пока не понимаю, из-за муки или еще каких-то добавок.

Ну вот и все! Ниже - мои хлебные опыты из инстаграма.