melon_panda (melon_panda) wrote,
melon_panda
melon_panda

Category:

Суши, роллы и справедливость

В России я японскую кухню не ела, в то время она была еще дороговата для меня, наверное поэтому сейчас я каждый раз спотыкаюсь на словосочетании "суши и роллы". И ведь нельзя сказать, что роллов в Японии нет. Есть! Но контекст их приготовления и употребления немного другой. Как всегда, тут мы имеем дело с тонкостями, которые совершенно неочевидны по ту сторону океана.

IMG_0405

Когда мы приходим в простой, но качественный ресторан, который всегда подает одно и то же, стоя в стороне от гастрономических трендов, то эти ваши....фу ты боже...роллы не едим. Мы туда ходим ради рыбы, а свежая рыба ничего не требует, кроме васаби, соевого соуса и чуть-чуть риса (и пива).
Роллы Калифорния, репатриированные из Америки, проникли далеко не во весь японский общепит, и японцами они воспринимаются как иностранная еда. Такое наверняка можно попробовать где-то в крупном городе, в кафе быстрого питания, на вынос, в буфете отеля и тд - там, где еду стараются сделать более интернациональной, современной, модной. В обычном продуктовом магазине или небольшом локальном заведении вряд ли встретишь то, в чем есть кримчиз, авокадо и тп нетрадиционные компоненты.





IMG_0401

На фото в этом посте - то, что мы едим всегда.

IMG_0403

IMG_0398

IMG_0413

IMG_0416

IMG_0426

Но в культуре суши, безусловно, присутствует такая завернутая форма, когда сверху рис, потом слой нори опционально и рыба или что-нибудь другое. В качестве начинки может быть огурец, тунец, паста из консервированного тунца и майонеза, натто, крабовые палочки. В начале весны (а кое-где для любителей и круглогодично) в Японии продают, подают и готовят толстые маки (рулеты) с начинкой из овощей с имбирем в сладком соусе. Но эта категория блюд, как бы это сказать, попроще, чем просто рис и сырая рыба. И стоит дешевле, и в ресторане со средним и большим чеком этих завертончиков скорее всего не будет.

По всему тому, что я наела за 10 лет в Японии, у меня складывается впечатление, что в суши-ресторане главное - это все-таки форма nigiri и gunkan - то есть просто рыба на рисе и овальные "кораблики" из нори, в которых располагается начинка.

Но к классическим формам суши примыкают еще дизайнерские разновидности. "Разобранные" chirashizushi, где в посуду кладут слой подкисленного риса, а сверху максимально красиво разбрасывают рыбу, морепродукты, кусочки огурца и ниточки омлета. Самыми красивыми я считаю temarizushi - маленькие суши в форме шариков, кусок рыбы там тонкий и не так вольготно валяется на рисе, а плотно обнимает его. Такую форму в общепите я кстати встречаю реже всего. Вот так их лепят, с помощью пищевой пленки.

Снимок экрана 2017-05-09 в 13.25.29

Снимок экрана 2017-05-09 в 13.25.12

Что касается роллов, они находят наибольшее применение в домашней кухне. Когда риса много и он сверху, ценность свежей дорогой рыбы теряется, и я могу предположить, что использовать ее просто нет смысла. Но зато можно использовать огромное количество сочетаний продуктов, наслаждаясь свободой вне классических стандартов. Маки легко укладывать в бенто, их часто любят дети. Вот так японские хозяйки делают это:

C пюре из молодой картошки

Снимок экрана 2017-05-09 в 13.21.12

С пудрой из сакуры

Снимок экрана 2017-05-09 в 13.22.35

В японских продуктовых магазинах всегда есть натуральные овощные и растительные порошки для подкрашивания риса в разные цвета

Снимок экрана 2017-05-09 в 13.24.15

С острым жареным мясом

Снимок экрана 2017-05-09 в 13.19.38

Ну и так немного антуража из нашего любимого местечка

IMG_0410

Чай

IMG_0409

Васаби

IMG_0407

IMG_0422
Tags: о еде, японская кухня
Subscribe

Posts from This Journal “японская кухня” Tag

  • Крабовые палочки - еда для мышц

    Крабовые палочки придумали в Японии, но из крабов ли они там? Вкуснее, свежее, ГМО-шнее? Зачем вообще есть крабопалки в стране, где на завтрак, обед…

  • Праздничный стол: японский подход

    Домашние вечеринки до недавнего времени не были сильной стороной японцев. Поварить совместно набэ или пожарить мясо, накрутить темаки или наколотить…

  • Мисо супы, какими вы их не знаете

    Современная японская кухня с удовольствием принимает западные деликатесы в компанию к своим классическим сочетаниям. Что может из этого получиться?…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 87 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →