melon_panda (melon_panda) wrote,
melon_panda
melon_panda

Category:

Гречневая особа

В эмигрантско-экспатских разговорах о том, какого продовольствия не хватает на чужбине, чаще всего всплывает гречка. Совсем не уверена, что в России мы все были такие гречкоеды ... Так или иначе! С гречкой в Японии вообще интересная ситуация! И заодно в этом посте наконец-то я еще выскажу один российско-японский момент, который давненько меня беспокоит.

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.51.19

В Японии, как известно, "нашей гречки" нет, если не считать Макфу за 13 долларов на амазоне - по такой цене многие предпочитают делать вид, что ее все-таки нет :D

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.53.45

Однако, этим летом японское телевидение NHK объявило гречневую крупу суперфудом и раскрыло глаза японцам на то, что русские и польские балерины активно употребляют ее в диетических целях. Современные японцы, увы, как и все остальные более полнотелые народы, готовы жрать что угодно, лишь бы похудеть, и да, я намеренно написала такое грубое слово. Никакой буддизм их уже не спасает от злоупотребления круассанами. Так вот, ждем со дня на день роста популярности загадочного балетного блюда kashya :) Ну а пока давайте посмотрим, куда японцы девают огромное количество своего собственного урожая гречки - 3200 гектаров, к примеру, каждый год на Хоккайдо.

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.52.34



Снимок экрана 2017-12-18 в 13.53.07

Из гречки делают лапшу - собу, а шелухой набивают подушки. Поскольку в гречневой муке совсем нет глютена, нормальное тесто из нее не получается, поэтому всегда добавляют пшеничную - поэтому тут надо быть осторожным тем, кому совсем нельзя глютен, соба вас может и не спасет. В горных деревушках часто есть рестораны, где лапшу катают, режут и тут же варят, весь процесс можно наблюдать за стеклом, и конечно соба в таких местах самая наивкуснейшая. Обычный вариант "из магазина" на вкус посредственный, положа руку на сердце - у гречневой лапши слабый вкус, а качество можно определить скорее по консистенции: она должна быть плотная, немного шероховатая. В большом супермаркете обычно можно встретить не только уже готовую лапшу в пакетике (ее только опускают в кипяток, сливают и промывают), но и сырую, которую надо варить 3-4 минуты. Она дороже, но уже значительно лучше, а ресторанная, в свою очередь, должна быть еще лучше.

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.50.30

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.49.55

Самые распространенные рецепты из собы - это холодная на тарелке, с отдельно поданным холодным бульоном для макания, а также горячая - опущенная в горячий бульон с небольшим аккомпанементом из темпуры или овощей. Холодную едят так: берут палочками нужное на 1 укус количество, макают в стаканчик, где в солененький бульон уже вытряхнут лук и васаби, и сразу отправляют в рот. Горячую едят без затей.

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.49.43

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.46.49

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.47.02

Гречневую лапшу в Японии никогда не жарят на сковороде с чем-либо. Тут я подхожу к моменту, который меня прям-таки отравляет :D Есть распространенное блюдо якисоба: его готовят на летних уличных праздниках, на всевозможных выездах на природу, на пляже, да и так просто как вариант фастфуда. Вероятно, познакомившись с ним, кто-то начал готовить жареную собу таким образом. Нюанс в том, что в Японии в якисобе никогда не используют собу как гречневую лапшу, а используют вид чука-соба - это китайская пшеничная желтоватого цвета лапша, по толщине и форме среза максимально близкая к той, что мы привыкли в сублимированном виде.
Вот так выглядит в Японии якисоба

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.49.19

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.48.51

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.48.20

Вот так выглядит ее компонент чука-соба в других блюдах, это тоже из японского меню

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.47.48

А вот так вот жарят гречневую лапшу в России, и я прям смотреть на это не могу. Мне кажется, это совершенно не вкусно - у гречневой лапши такой вкус специфический, бледный, он очень хорошо оттеняется, например, васаби, зеленым луком или соленым бульончиком цую. Но он совершенно не сочетается с соевым соусом, грибами, перцами, помидорами, свининой ооооо я в ужасе. Кроме того, в соусе на сковороде гречневая лапша, скорее всего, станет мягкой и бесхарактерной, она не предназначена для долгой термообработки.

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.56.57

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.57.05

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.57.12

Кунжутные семечки в любом блюде должны быть хоть немного обжарены на сухой сковороде

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.57.26

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.57.36

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.58.02

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.58.17

Японцы интуитивно выдерживают цветовую композицию при приготовлении блюда. К серо-бурому цвету лапши подходит не такая уж большая палитра: желтый, зеленый, коричневый. Вряд ли японцы подадут ее в черной или в ярко-белой посуде. Есть небольшие вариации аэ-соба (和えそば) вот такие например: с натто, огурцами, тунцом, кимчи. И Вся эта лапша подается холодной. Приведенные ниже примеры - блюда довольно редкие, не национального масштаба, скажем так - в общепите и книгах основных рецептов домашней кухни вы их не найдете, это личные эксперименты.

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.38.28

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.38.43

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.38.51

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.39.06

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.39.16

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.39.45

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.39.56

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.40.05

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.40.29

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.41.19

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.45.42

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.46.06

Залитую бульоном теплую собу подают с птицей и жареным луком-пореем. Мне очень нравится соба с утиным бульоном и кусочком утки, а недавно я в придорожном ресторане попробовала самую вкусную в моей жизни утиную собу - мяса там было много, а пенечки лука хорошо загрилены. Вот это идеальное сочетание было, эээхх. Примерно так выглядело.

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.44.57

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.43.12

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.45.07

Снимок экрана 2017-12-18 в 13.43.05

Возможно, в других азиатских странах есть блюда такого типа - жареная гречневая лапша с овощами и с мясом, кругозор тут меня подводит, потому что кухню народов мира я практически не знаю. Я нашла китайскую лапшу lo main - вот она выглядит точь-в-точь как гречневая лапша а ля рюс, только без гречневой, а с нормальной китайской пшеничной лапшой.
Что касается судьбы гречки в Японии, у нее появилась еще одна перспектива - французские блины галет. Их карьера еще только начинается, иногда можно увидеть в меню кафе и ресторанов. Я уже пробовала испечь, пока неудачно, буду стараться ))
Tags: о еде, японская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 83 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →