Говоря о японской кухне, я периодически вам показывала самую что ни на есть ее основу - бульон даси. Именно он, а не соевый соус, придает специфический узнаваемый вкус всем японским блюдам. Когда я вижу, что что-нибудь тушат или жарят, а потом поливают соевым соусом, посыпают кунжутными семечками (не обжаренными причем) и опля - получают блюдо в японском стиле, подавая его еще и с перекрещенными палочками, мне прям очень горько становится :D А ведь достаточно всего лишь взять даси - по сути, это даже не бульон, а ароматный отвар водорослей и рыбок - добавить его куда угодно, хоть в картошку или морковку - и у вас аутентичная домашняя японская еда. А дальше уже - аранжировка в виде соевого соуса и сахара, а может и мирина.
Подробнейший урок приготовления даси я показывала пару лет назад во втором уроке домашней японской кухни, тут. Почти все японские хозяйки могут приготовить даси дома с нуля безо всякого труда, но у меня даже после того урока, если честно, не получается нужный баланс, чтобы вкус и запах были не резкие и не рыбные. Поэтому я пользуюсь даси в фильтр-пакетах, как чайная заварка, или просто смолотым в порошок, который растворяется с небольшим осадком. Один из самых распространенных в мире видов даси, который можно найти и на американском амазоне, и наверное в азиатских магазинах в офлайне - вот такой от Ajinomoto.
Он очень дешевый, и это его недостаток - много соли, вкус немного такой... ну как вам сказать... ярко выраженный, но несколько плоский. Ну знаете, это как кетчуп - самый простой дешевый или хороший и дорогой. Для знакомства может и подойдет, он и в Японии широко распространен, но все-таки я бы советовала начать с более простых и натуральных вариантов, чтобы понять, в чем суть продукта и каким он был изначально. Даси - исконный японский продукт, и в недра оттенков вкуса японцы готовы погружаться бесконечно, как и, скажем, в качество риса. Даси могут даже попить как бульончик из стаканчика - например, на Нихонбаси и в аэропорту Ханеда есть знаменитый бар даси, где можно познакомиться с эталонными вкусами. Даси имеет множество вариаций, самый основной вариант - это кусок морской капусты и хлопья сушено-копченого тунца, но еще могут быть только водоросли или водоросли и грибы. В современной изысканной кулинарии профессионалы действуют смело и без оглядки на прошлое, вот посмотрите.
Стружка из сушеных ивасей и водоросли, стружка из скумбрии и пластинки сушеных грибов сиитаке, мальки и сушеные овощи. По образу и подобию высушенного филе тунца делают даже курятину и потом стругают ее тонкими хлопьями! Главное - в даси не должно быть жира, только вкус и аромат.
Классически ингредиенты даси закладываются в воду, прогреваются до кипения и процеживаются - все, готово, можно использовать и хранить в холодильнике 3 дня. Современный способ - дрип, как кофе )))
Используя даси там, где обычно используют бульон, можно найти много интересных нюансов во вкусе блюд
Кто бы мог подумать - французские гречневые блины.... на даси, и посыпаны стружкой кацуобуси.
Ну а у меня на кухне все простенько. Использование даси позволяет отказаться от варки капитального мясного бульона, в считанные минуты получается легкий суп или припущенные овощи - у нас ребенок такое очень любит, а японцы такими простыми маленькими блюдами сопровождают чашку риса и на завтрак, и на обед, и на ужин. Для магазина я выбрала даси полностью натуральное и практически без соли, к тому же с ним вообще никакой мороки - просто высыпать порошок в воду и прогреть.
https://instagram.com/p/BiECKLng0w0
У нас на витрине 2 вида даси - один только из тунца, а второй - с добавлением водоросли комбу.
Самое простое, что на нем можно приготовить - зеленые овощи, например, шпинат. Я даже не знаю, что может быть проще )
https://instagram.com/p/BiEUxcnAX16
А вот очень простой супчик - ингредиенты могут быть любыми, этот простой и стандартный, его можно встретить в кафе, на завтраке в гостинице, правда дома он у меня получился погуще, чем в общепите.
https://instagram.com/p/BiOROieAopS
А вот вчера ребенку готовила - те же овощи минус бекон, плюс "стеклянная" лапша харусамэ.
С вами была рубрика Понятная японская кухня ;) Напомню, подробные уроки домашней японской кухни, на которые я ходила пару месяцев, можно посмотреть тут:
1 урок
2 урок
3 урок
5 урок
И наш продуктовый отдел, теперь без него никак!