?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Утро японской хозяйки начинается с варки свежего риса и мисо-супа. Это - база, как хлеб, масло и чай, на которую можно навертеть все что угодно в зависимости от вкусов семьи и сезона, причем бюджет роли не играет, мисо-суп обязан быть простым и легким. Пробежав источники рецептов мисо-супа на русском языке, я, как всегда, сразу обнаружила несколько крупных заблуждений. Если вас от них избавить, наверняка готовить мисо-суп станет проще и веселее, в какой бы точке мира вы ни находились. Более того, мисо-суп может быть с гренкой, беконом, шпинатом - не стоит себя сдерживать!

IMG_4520

Мисо-суп - это не "первое блюдо" у японцев, а аккомпанемент к рису, легкая нотка, которая придает трапезе полноту и законченность, именно поэтому его могут подавать хоть 3 раза в день. Рис и кусок рыбы или мяса - слишком скучно и сухо, соусы и подливы в японской кухне не приняты. Рис, рыба и овощи - нормально, но не законченно, а вот если добавить к этому чашку горячего солененького супа, не перегруженного густыми ингредиентами, будет полное удовлетворение.

Японцы не просто привыкли к мисо-супу, они ценят его за то, что это самый простой и доступный продукт ферментации, богатый энзимами и витаминами. Ферменты хорошо влияют на пищеварение и обмен веществ, более того, регулярное употребление мисо снижает заболеваемость женскими видами рака. Единственное, в чем можно упрекнуть пасту мисо - она зверски соленая, хотя если отрегулировать ее количество в бульоне, то вкус будет нормальным, а еще современный рынок японских продуктов предлагает множество видов мисо с содержанием соли, пониженным до 30 %. И тут вот одно из заблуждений, которые я встречаю в рецептах на русском языке - мисо-суп не нужно доводить соевым соусом, никогда. Кроме того, при всем богатстве вариантов и рецептов, в них не участвуют и уксус, и сахар. Не место им в супе!

1459714114_1

Второй момент - даси или вода. Большинство современных магазинных паст мисо уже содержат сухие компоненты бульона даси - сублимированный отварчик рыбных хлопьев и водоросли комбу. Те виды мисо, которые предназначены не только для супа, но и для других блюд, либо ремесленные варианты, всякая люксовая продукция - в них даси нет. Раньше я пыталась делать суп, как положено, с нуля, варить даси - если честно, успеха не достигла даже с очень хорошими продуктами. Из-за отсутствия опыта мне не удалось поймать нужную пропорцию, это оказалось посложнее, чем в случае варки борща )) Сейчас я использую даси для супов без мисо и для других японских блюд, а сам мисо-суп варю элементарно на воде.

Самый главный и объемный пункт - начинка, наполнитель, 具 - "гу"! Опросы показывают, что самый любимый японцами вариант супа - с кубиками тофу и чуть-чуть водорослей вакамэ. На 2 месте - просто вакамэ, но в большем количестве. На 3 месте - лук порей, просто длинный лук. На 4 - абурааге, это обжаренное во фритюре промышленным способом до толстой желтой корочки тофу. Замыкает пятерку дайкон. Отдельно можно выделить семейство тондзиру - это мисо-суп с тонкими ломтиками свинины и большим количеством кореньев и овощей, плюс неисчислимое множество региональных и сезонных вариантов.

Не стоит стараться сделать мисо-суп "истинно японским", добавляя какие-то хитрые грибы, кунжутные семечки, рыбу, креветки. Не усложняйте! Даже картошка и лук - это тоже вполне по-японски, и бекон с луком, и яйцо со шпинатом - гарантирую, это настоящая японская кухня! А вот крошить в суп нори, когда вы хотите заменить комбу или вакаме - это точно не по-японски, никогда так не делайте. Нори - это переработанные водоросли: их измельчают, сушат в виде листов, поджаривают и солят. Они хрустят, при измельчении превращаются в пыль, их едят свежими или посыпают сверху на что-то, есть вариант класть листик сверху на рамен - размокая, лист нори становится немного резиновым. Он не придает бульону никакого вкуса, и использовать его там, где полагается вакаме, смысла нет совсем - это все равно что, грубо говоря, делать пюре из картофельных чипсов.

В подборе продуктов для мисок-супа есть свои законы гармонии. Сразу скажу, я их не улавливаю - не могу понять, какие вкусы и текстуры лучше сочетаются между собой, поэтому пользуюсь только готовыми японскими рецептами. Количество супа лучше варить на одну трапезу - не нужны вам эти литры кипятка, целые упаковки мисо, поверьте. Мисо-суп не стоИт, его нужно есть свежим. Ну, как яичницу - вы же не будете держать ее в холодильнике и есть потом оттуда. Стандартная пропорция - столовая ложка мисо пасты на 150-180 мл кипятка, это одна небольшая чашечка. Накладывать супа столько, сколько мы наливаем борща или даже том-яма, тоже не стоит - по объему его должно быть примерно как средняя чашка чая.

Вообще, использование в мисо-супе простых огородных овощей в свое время стало открытием для меня - поначалу я тоже встречала суп в основном с тофу и водорослями. Но в домашней кухне чаще встречаются именно овощные: много капусты, лука, морковка, баклажаны, грибы. Ребенок у меня тоже с большим удовольствием ест такие супы, а вот с рыбой или ракушками в ресторане зачастую отказывается. Дома я варю мисо-суп с тем, что есть в холодильнике, если нахожу нужное по рецепту сочетание ))) но чаще пользуюсь готовой смесью - это сушеная капуста, морковь, комацуна и два вида водорослей. Ее делают в нашем городе, малюсенькое производство, никаких компонентов кроме местных продуктов - смесь настолько удачная, что я решила, что она обязательно нужна в нашем магазине. Она есть у нас тут, а выглядит вот так.

IMG_4329

IMG_4516

IMG_4517

Кладем в горячую воду, прогреваем, сушеное на глазах набухает. Вмешиваем мисо - у меня на кухне вот такое жидкое в бутылке, оно удобнее, чем густая паста, которую нужно растворять без комочков. Так оно отличается от обычного густого.

IMG_4331


IMG_4518

Еще есть прекрасный вариант мисо в пудре - редкая вещь на японском рынке, его производит крупная компания Marukome в коллаборации с Мирандой Керр.

IMG_4349

IMG_4348

Это мисо выходит в двух вариантах - с сухими компонентами даси и с овощным бульоном. Мягкий тонкий вкус и форма выпуска в порошке позволяет использовать такое мисо как угодно и не только в японской кухне - им можно посыпать овощи, добавлять в соусы для более глубокого и богатого вкуса, даже в салат, очень вкусно посыпать им рыбу и мясо при жарке, еще можно добавлять в майонез или йогурт для дипа или намазки на бутерброд. У нас оно тоже есть тут.

Поскольку я не могу сама подобрать хорошие сочетания компонентов для мисо-супа, я немного поискала и нашла книжку рецептов, которая мне безумно нравится. Покажу вам десяток рецептов с максимально распространенными в России и в любой точке мира продуктами. Из необычного вам нужно только мисо по сути! Если у вас не продают тофу, не заменяйте его сыром - сыр тут притянут за уши, и если уж на то пошло, по вкусу ближе будет хлеб, особенно там, где в рецепте абурааге. Поэтому, если хотите (только по секрету) замените порезанными гренками.
Главный принцип - вначале варим все в воде, затем выпускаем мисо из расчета 1 столовая ложка на порцию. После этого не кипятим, немного прогреваем - и готово. Количество овощей в рецептах указано, но вы понимаете, что все можно класть по вкусу.

Тыква, мякоть курицы (бедро), лук порей. Если длинного лука нет, попробуйте взять светлую часть перьев лука, репчатым не заменяйте.

IMG_4566

Картофель, репчатый лук, сливочное масло, порошок карри. Последние два компонента добавляются в самом конце, уже после того как вы вмешали пасту мисо.

IMG_4562

Лук-порей, мясная консерва типа SPAM, luncheon meat, знаете такую? На левой странице - лук-порей и филе белой рыбы без кожицы.

IMG_4563

Вакаме, тофу и лук-порей

IMG_4564

Капуста, морковка, абурааге

IMG_4565

Масла - сливочное, оливковое, используются для создания более плотного насыщенного вкуса, до этой книжки я встречала только кунжутное масло в составе тондзиру. Думаю, эти сочетания ооочень хороши, еще не пробовала.
Тыква, репчатый лук, сливочное масло. Обратите внимание, овощи для разных супов режутся по-разному, но чаще всего лук - тонкими ломтиками по косой или дольками, крахмалистые овощи - очень крупно. Так вкуснее.

На левой странице - тыква, грибы шиитаке, лук-порей, оливковое масло. Масла добавляются в последний момент.

IMG_4567

Парадоксальный европейский вариант: яйцо, репчатый лук, гренка!

IMG_4572

Шпинат и яйца

IMG_4571

Проростки сои, грибы шиитаке, стручковая фасоль

IMG_4570

Вкуснотища: обжаренные без масла баклажаны, свежий имбирь. На левой странице - баклажаны и обжаренное во фритюре тофу

IMG_4569

Грибы эноки и бекон

IMG_4568

Помидоры и бамия

IMG_4573

И вот тут у меня есть видео с приготовлением супа тоже по этой книжке - картошка, сосиска, лук :)

https://instagram.com/p/BjhfsMqg1zO


Удачи в экспериментах! Все необходимое для правильной японской кухни можно купить в продуктовом отделе melonpanda.com


Posts from This Journal by “понятная японская кухня” Tag

Comments

( 39 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
ionifie
Jun. 7th, 2018 07:26 am (UTC)
люблю мисо, но самой даже в голову не приходило готовить)))
jviolinka
Jun. 7th, 2018 07:27 am (UTC)

Инга, спасибо большое за кулинарный мастеркласс. Нравится идея мисо, надо освоить)

trump_donald
Jun. 7th, 2018 07:58 am (UTC)
Ойши дес.
akai_hime_san
Jun. 7th, 2018 08:02 am (UTC)

Спасибо большое за пост. Много новых идей узнала для мисоширо. Не знала,что кипятить после добавления мисо не надо. Меня муж научил мисосуп готовить,поэтому даже не подумала посмотреть готовку в интернете или книге.

sakura_v_kvase
Jun. 7th, 2018 08:09 am (UTC)
Спасибо)
essencel
Jun. 7th, 2018 08:38 am (UTC)
Инга, добрый день! Я правильно понимаю, что в случае варианта с картошкой и сосисками))), мисо добавляется последним ингредиентом?
melon_panda
Jun. 7th, 2018 08:45 am (UTC)
В любом случае всегда и везде мисо добавляется последним ингредиентом!
phd_paul_lector
Jun. 7th, 2018 08:46 am (UTC)
Интересно, приму к сведению. Спасибо.

И опечатка: "соусы и подливы в японской кухне приняты" - пропущено "не" :)
melon_panda
Jun. 7th, 2018 08:47 am (UTC)
Спасибо, бегу исправлять.
soff4r
Jun. 7th, 2018 10:44 am (UTC)
Мисо суп? Утром? Эээ....не наше это точно. Автору спасибо за обзор,но это не наше,самураем-самое то...))
allegra_shein
Jun. 7th, 2018 11:12 am (UTC)
Вам никто не мешает есть его в любое время дня и ночи)
(no subject) - Дмитрий - Jun. 8th, 2018 04:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - soff4r - Jun. 8th, 2018 07:34 am (UTC) - Expand
livejournal
Jun. 7th, 2018 11:05 am (UTC)
Мисо
Пользователь navyblue сослался на вашу запись в своей записи «Мисо» в контексте: [...] <iframe style="max-width: 100%" src="https://melon-panda.livejournal.com/725686.html?embed" [...]
tandem_bike
Jun. 7th, 2018 11:44 am (UTC)

o, какой очаровательный пост.
а у нас продают сухой супчик мисо в пакетах. калифорнийского производства. там и сухой тофу и зеленый лук. вкусно, но лучше как у вас. в прошлой посылке был жидкий мисо-концентрат. я сейчас соберу в корзинку сухой и прочее. я надеюсь сохранила свои данные у вас.
agatalana
Jun. 7th, 2018 12:30 pm (UTC)
Спасибо за пост!
ktaara
Jun. 7th, 2018 01:22 pm (UTC)
Очень люблю мисо! Как-то привыкла и даши варить, не так уж это и сложно : )
hogzon
Jun. 7th, 2018 01:26 pm (UTC)
а борщ-мисо это идея!
(Anonymous)
Jun. 7th, 2018 03:27 pm (UTC)
Очень полезная статья! Особенно вам удается описывать, что является критичным именно для этого блюда, а где можно расслабиться и насыпать что заблагорассудится (как разные овощи и т.п.), или просто поэкспериментировать. Спасибо!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 39 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono