?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В противовес аскетичному рису, который подают без соли и масла, в японской кухне есть целое семейство ярких и душистых, наполненных десятками характерных ингредиентов, блюд на основе риса. Если простой белый рис идет как калорийный попутчик ко всему, чему угодно, а если к столу подать совсем нечего, то сойдет и маринованная слива, и кусочек соленого дайкона - то такой рис с добавками уже не нуждается в аккомпанементе. Зато он прекрасно акцентирует японскую сезонность и территориальность - чашка риса, как атлас, расскажет о тех травах и овощах, которые наиболее вкусны именно в это время в этом месте.

image

Такикоми гохан takikomi gohan, 炊き込みご飯- это рис, который варится вместе с добавочными ингредиентами, плюс обязательно жидкая часть - соевый соус и мирин, именно они позволяют вкусам перемешаться, подружиться и создать единую композицию.
Мадзегохан mazegohan, 混ぜご飯 - очень похожая вещь, но принципиальное отличие в том, что уже вареный рис смешивают с подготовленными ингредиентами. По-своему очень хорош с зелеными травянистыми овощами, с чем-то солененьким или кисленьким, при этом в таком блюде, на мой вкус, нет пропитанности риса вкусами, как в такикоми.
Тяхан chahan チャハン - обожаемый иностранцами в Японии рис, уже в готовом виде обжаренный на сильном огне, преимущественно открытом, с яйцом, мелко-мелко порезанной всякой всячиной, часто уже после приготовления его перемешивают с листьями салата айсберг, ошибочно принимаемыми иногда за капустные. Тяхан в самом своем нажористом исполнении не получится без специальной приправки, которая напоминает концентрированный бульонный кубик. И вообще это чистая китайская кухня, просто хорошо прижившаяся в Японии. Собственно, даже и пишется как иностранное понятие - катаканой. Принципиальное отличие от предыдущих двух - жир, много жира! Хихи возможно поэтому он больше всего запоминается туристам, ведь его идея ближе всего к плову.

Сегодня я вам покажу варианты риса такикоми. Я его очень люблю: с грибами или с молодым побегом бамбука, а как вкусно с корнем лопуха, с кусочками курицы или рыбы...Никаких особо дорогих и изысканных компонентов туда не кладут, хотя есть конечно региональные разновидности с крабом, устрицами - но это все очень локально и на любителя. Самые распространенные варианты такого блюда - именно овощные и с грибами, с побегами сезонных травок, с кусочками конняку. Курица не повредит, а если кладут рыбу, то обычно она лишается своего рыбного запаха в процессе варки с саке или мирином, а еще есть хитрый прием - варить рис с рыбной консервой, например с тунцом из банки, без масла! Казалось бы, пошло, но присутствие соевого соуса, мирина и пары овощей делает из этакой хрюканины довольно изящное и чисто японское кушанье. Вот этот рецепт.

Снимок экрана 2018-06-29 в 8.11.39

Рис, банка тунца без масла, немножко грибов и морковки, чуть зеленого лука, вода для варки, 3 столовые ложки соевого соуса и половина столовой ложки мирина - это пропорции на 2 мерки сырого риса, то есть на 360 г. Горький опыт домашних экспериментов, в результате которых у меня не получался такикоми как из банальнейшего японского круглосуточного ларька, показал, что часто вкус зависит именно от соотношения жидкостей - даси, мирин, соевый соус. Чуть отступил от рецепта - и все не то, хотя с опытом конечно такие вещи можно научиться корректировать интуитивно. Но у меня интуитивно точно не получается, поэтому я люблю готовые смеси - завалил все в рисоварку и гарантированно получаешь нужный вкус.
Японский продуктовый магазин предлагает целые аллеи таких смесей - овощи в вакууме или высушенные, жидкая составляющая в отдельном пакетике. Это конечно дороже, чем свежие овощи и приправы, но хозяйки без колебаний платят за то, что за них уже все придумали и укомплектовали. Для меня важным фактором является то, что из коробки можно получить тот классический вкус, который мне где-нибудь в столовке очень понравился, но сама я его приготовить не смогу.

Снимок экрана 2018-06-29 в 8.15.29

Обратите внимание, для японцев паэлья - тоже этнический родственник такого риса, вон и пакетик имеется.

Снимок экрана 2018-06-29 в 8.15.42

Гомоку гохан 五目御飯 - классическая разновидность такого риса, включает 5 компонентов: грибы шиитаке, морковку, корень лопуха, кусочки конняку, абураагэ (корочки от жареного тофу), варится с добавлением даси, соевого соуса и мирина.

Снимок экрана 2018-06-29 в 8.13.48

Сладкий картофель, грибы

Снимок экрана 2018-06-29 в 8.09.09

Рыба, рис смешан с перловкой

Снимок экрана 2018-06-29 в 8.09.01

Рыба и имбирь

Снимок экрана 2018-06-29 в 8.09.25

Грибочки

Снимок экрана 2018-06-29 в 8.08.09

Лосось и сливочное масло

Снимок экрана 2018-06-29 в 8.07.08

Японскую кухню дома готовлю редко, проще купить готовое, и зачастую у меня нет нужного комплекта ингредиентов. Очень удобно пользоваться вот такой смесью - сушеные овощи и жидкость отдельно. Она рассчитана на 1 раз на 3 мерки риса - это на 540 г сухого и сырого.

IMG_5106

Эту смесь производит крошечная фирма с привлечением продуктов частных фермеров, поэтому все такое слегка неказистое, но зато минимально коммерческое. Овощи нарезаны тонкими крупными ломтиками, засушены как есть, при варке значительно увеличиваются в объеме. Если вы ни разу не пробовали корень лопуха, это прям его лучшая презентация - и видно, какой он, и полностью раскрыт его тонкий ореховый аромат и вкус, который идеально подходит к этому уютному кушанью.

IMG_5105

Рис замачивала минут на 20, после замачивания он выглядит вот так.

IMG_5107

IMG_5109

Засыпала, вылила - ничего больше не нужно. При желании можно добавить немного мелко нарезанной курицы, но и так хорошо. Соли, масла и тд не требуется. Завести таймер несколько раз - по инструкции варю как положено, 3-3-5-10 (по мере сбавления температуры), и очень слежу за количеством воды, так как слишком мягкий разваренный рис у меня никто есть не станет :((

И оп!

IMG_5113

IMG_5111

Это очень, ну очень вкусно

IMG_5116

IMG_5124

Такой рис вполне съедобен в остывшем виде, поэтому его часто используют для онигири, вместо бутерброда дать ребенку или взять с собой.

Кухонного вдохновения нам всем! :) Этот пакетик с овощами, как и другая волшебная снедь, лежит на нашей витрине японских продуктов.

Posts from This Journal by “понятная японская кухня” Tag

Comments

( 17 comments — Leave a comment )
vita_mama
Jun. 29th, 2018 06:49 am (UTC)
Спасибо, очень интересно.
А зачем рис замачивают?
melon_panda
Jun. 29th, 2018 06:51 am (UTC)
Он тогда получается более воздушный что ли, пухленький - японцы любят такое. Если не есть его ежедневно на протяжении всей жизни, то скорее всего разницу не почувствуешь, но они различают ) В холодное время года рекомендуют замачивать на час-полтора, в жару - на 30 мин.
vita_mama
Jun. 29th, 2018 12:31 pm (UTC)
класс. обязательно попробую приготовить так.
noga_sudby
Jun. 29th, 2018 08:02 am (UTC)
Сколько я этого корня лопуха перекопала в свое время! Готовили с сестрой отвар для волос. И ну никто ведь не догадался попробовать! Эх, во всем виноваты родючие украинские земли, никто с голодухи бурьян де догадался попробовать )))) вообще, было вемя , и не такое ели, но то уже другая история
melon_panda
Jun. 29th, 2018 10:34 am (UTC)
да, а от него еще и худеют, и молодеют ))
vita_mama
Jun. 29th, 2018 03:06 pm (UTC)
с ума сойти! а где можно про это почитать? я люблю дикие травы в пищу употреблять, но про лопух впервые слышу. у нас сныть, крапива, хвощ в ходу
melon_panda
Jul. 3rd, 2018 03:40 am (UTC)
alice_in_matrix
Jun. 29th, 2018 09:26 am (UTC)
Инна, давно хочу спросить, но всё к слову не приходилось, а тут как раз) В Японии вообще едят всякие "альтернативные" виды риса (ну, там, красный, неочищенный, чёрный) - или только белый?
melon_panda
Jun. 29th, 2018 09:45 am (UTC)
Красный и чёрный нет, но японцы много экспериментируют со степенью очистки зерна от оболочки, менее очищенный считается более полезным. Плюс, ценится рис с микроскопическим проростком, он более жесткий, но зверски полезный. Ещё рис для оздоровления смешивают с большим количеством других зёрен и семян.
alice_in_matrix
Jun. 29th, 2018 10:47 am (UTC)
Спасибо, буду знать)
isadora_mn
Jun. 29th, 2018 09:54 am (UTC)
Как же я люблю Ваш журнал! Просто отдых какой-то для души и всего остального. Спасибоооооо!!!!
melon_panda
Jun. 29th, 2018 10:34 am (UTC)
Большое спасибо! :)
wlad_1978
Jun. 29th, 2018 02:10 pm (UTC)

Я бы это все за милую душу, только бы за ушами трещало

j1980
Jun. 29th, 2018 04:30 pm (UTC)
Даже плова захотелось вдруг.
juca
Jun. 30th, 2018 10:32 pm (UTC)
Расскажите пожалуйста, что за температурная схема варки риса у вас?
melon_panda
Jul. 3rd, 2018 03:39 am (UTC)
( 17 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono