melon_panda (melon_panda) wrote,
melon_panda
melon_panda

Category:

Рис такикоми - дальний родственник плова

В противовес аскетичному рису, который подают без соли и масла, в японской кухне есть целое семейство ярких и душистых, наполненных десятками характерных ингредиентов, блюд на основе риса. Если простой белый рис идет как калорийный попутчик ко всему, чему угодно, а если к столу подать совсем нечего, то сойдет и маринованная слива, и кусочек соленого дайкона - то такой рис с добавками уже не нуждается в аккомпанементе. Зато он прекрасно акцентирует японскую сезонность и территориальность - чашка риса, как атлас, расскажет о тех травах и овощах, которые наиболее вкусны именно в это время в этом месте.

image

Такикоми гохан takikomi gohan, 炊き込みご飯- это рис, который варится вместе с добавочными ингредиентами, плюс обязательно жидкая часть - соевый соус и мирин, именно они позволяют вкусам перемешаться, подружиться и создать единую композицию.
Мадзегохан mazegohan, 混ぜご飯 - очень похожая вещь, но принципиальное отличие в том, что уже вареный рис смешивают с подготовленными ингредиентами. По-своему очень хорош с зелеными травянистыми овощами, с чем-то солененьким или кисленьким, при этом в таком блюде, на мой вкус, нет пропитанности риса вкусами, как в такикоми.
Тяхан chahan チャハン - обожаемый иностранцами в Японии рис, уже в готовом виде обжаренный на сильном огне, преимущественно открытом, с яйцом, мелко-мелко порезанной всякой всячиной, часто уже после приготовления его перемешивают с листьями салата айсберг, ошибочно принимаемыми иногда за капустные. Тяхан в самом своем нажористом исполнении не получится без специальной приправки, которая напоминает концентрированный бульонный кубик. И вообще это чистая китайская кухня, просто хорошо прижившаяся в Японии. Собственно, даже и пишется как иностранное понятие - катаканой. Принципиальное отличие от предыдущих двух - жир, много жира! Хихи возможно поэтому он больше всего запоминается туристам, ведь его идея ближе всего к плову.

Сегодня я вам покажу варианты риса такикоми. Я его очень люблю: с грибами или с молодым побегом бамбука, а как вкусно с корнем лопуха, с кусочками курицы или рыбы...Никаких особо дорогих и изысканных компонентов туда не кладут, хотя есть конечно региональные разновидности с крабом, устрицами - но это все очень локально и на любителя. Самые распространенные варианты такого блюда - именно овощные и с грибами, с побегами сезонных травок, с кусочками конняку. Курица не повредит, а если кладут рыбу, то обычно она лишается своего рыбного запаха в процессе варки с саке или мирином, а еще есть хитрый прием - варить рис с рыбной консервой, например с тунцом из банки, без масла! Казалось бы, пошло, но присутствие соевого соуса, мирина и пары овощей делает из этакой хрюканины довольно изящное и чисто японское кушанье. Вот этот рецепт.

Снимок экрана 2018-06-29 в 8.11.39

Рис, банка тунца без масла, немножко грибов и морковки, чуть зеленого лука, вода для варки, 3 столовые ложки соевого соуса и половина столовой ложки мирина - это пропорции на 2 мерки сырого риса, то есть на 360 г. Горький опыт домашних экспериментов, в результате которых у меня не получался такикоми как из банальнейшего японского круглосуточного ларька, показал, что часто вкус зависит именно от соотношения жидкостей - даси, мирин, соевый соус. Чуть отступил от рецепта - и все не то, хотя с опытом конечно такие вещи можно научиться корректировать интуитивно. Но у меня интуитивно точно не получается, поэтому я люблю готовые смеси - завалил все в рисоварку и гарантированно получаешь нужный вкус.
Японский продуктовый магазин предлагает целые аллеи таких смесей - овощи в вакууме или высушенные, жидкая составляющая в отдельном пакетике. Это конечно дороже, чем свежие овощи и приправы, но хозяйки без колебаний платят за то, что за них уже все придумали и укомплектовали. Для меня важным фактором является то, что из коробки можно получить тот классический вкус, который мне где-нибудь в столовке очень понравился, но сама я его приготовить не смогу.

Снимок экрана 2018-06-29 в 8.15.29

Обратите внимание, для японцев паэлья - тоже этнический родственник такого риса, вон и пакетик имеется.

Снимок экрана 2018-06-29 в 8.15.42

Гомоку гохан 五目御飯 - классическая разновидность такого риса, включает 5 компонентов: грибы шиитаке, морковку, корень лопуха, кусочки конняку, абураагэ (корочки от жареного тофу), варится с добавлением даси, соевого соуса и мирина.

Снимок экрана 2018-06-29 в 8.13.48

Сладкий картофель, грибы

Снимок экрана 2018-06-29 в 8.09.09

Рыба, рис смешан с перловкой

Снимок экрана 2018-06-29 в 8.09.01

Рыба и имбирь

Снимок экрана 2018-06-29 в 8.09.25

Грибочки

Снимок экрана 2018-06-29 в 8.08.09

Лосось и сливочное масло

Снимок экрана 2018-06-29 в 8.07.08

Японскую кухню дома готовлю редко, проще купить готовое, и зачастую у меня нет нужного комплекта ингредиентов. Очень удобно пользоваться вот такой смесью - сушеные овощи и жидкость отдельно. Она рассчитана на 1 раз на 3 мерки риса - это на 540 г сухого и сырого.

IMG_5106

Эту смесь производит крошечная фирма с привлечением продуктов частных фермеров, поэтому все такое слегка неказистое, но зато минимально коммерческое. Овощи нарезаны тонкими крупными ломтиками, засушены как есть, при варке значительно увеличиваются в объеме. Если вы ни разу не пробовали корень лопуха, это прям его лучшая презентация - и видно, какой он, и полностью раскрыт его тонкий ореховый аромат и вкус, который идеально подходит к этому уютному кушанью.

IMG_5105

Рис замачивала минут на 20, после замачивания он выглядит вот так.

IMG_5107

IMG_5109

Засыпала, вылила - ничего больше не нужно. При желании можно добавить немного мелко нарезанной курицы, но и так хорошо. Соли, масла и тд не требуется. Завести таймер несколько раз - по инструкции варю как положено, 3-3-5-10 (по мере сбавления температуры), и очень слежу за количеством воды, так как слишком мягкий разваренный рис у меня никто есть не станет :((

И оп!

IMG_5113

IMG_5111

Это очень, ну очень вкусно

IMG_5116

IMG_5124

Такой рис вполне съедобен в остывшем виде, поэтому его часто используют для онигири, вместо бутерброда дать ребенку или взять с собой.

Кухонного вдохновения нам всем! :) Этот пакетик с овощами, как и другая волшебная снедь, лежит на нашей витрине японских продуктов.
Tags: о еде, понятная японская кухня, японская кухня
Subscribe

Posts from This Journal “понятная японская кухня” Tag

  • Японцы на кухне: куриная магия

    В Японии недавно неожиданно начался бум на куриную грудку. Начался он с комбини, где всегда есть выбор готовых блюд, не требующих разогрева, чтобы…

  • Рисовая дуэль. Годится ли российский рис для японской кухни?

    Весенние каникулы мы провели в России. Обычно, когда из Японии едут с детьми, к ним комплектом идет рис. Когда Катя была маленькой, мы не ездили, и…

  • В - значит васаби

    Сегодня, с легким намеком на новогодний стол, пару слов о васаби. А то мало ли, может у вас хрен был, горчица была, а васаби не было. Они хоть и…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 17 comments