?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Японские салаты

Меня тут осенило, почему мы так редко обсуждаем салаты, когда речь идет о японской кухне? Что вы о них знаете, кроме салата "чука" и гека, о котором я еще 8 лет назад писала, что это небольшая коллизия - словом "чука" в Японии называют все китайское в общем и целом, а то, что вы зовете "чукой", является морской капустой вакамэ, приготовленной в китайском стиле остренькой. А ведь кроме всех этих чукогеков, в Японии есть немало салатов и заправок к ним, которые, как конструктор, создают бесконечное множество вариантов из привычного набора продуктов.

Снимок экрана 2018-08-19 в 12.42.51

Главная особенность японского салата - его должно быть удобно есть палочками, поэтому ингредиенты нарезаны обычно не просто даже соломкой, а ниточками. Еще момент, и его реализовать сложнее - в каждом салате законченная композиция вкуса: есть что-то соленое, сладкое, кислое. То, чего добиваются на кухне хорошего ресторана, у японцев как бы в крови что ли, даже в самом примитивном издании с кулинарными рецептами будет что-то о балансе вкусов в каждом блюде. Третий момент - почти любой салат "без национальности" можно сделать японским, если добавить в него что-то из компонентов с японской идентификацией. И японцы этим вовсю пользуются - авокадо с васаби, цезарь с тофу, немного подшаманить с водорослями, сушеными мальками или креветками, присыпать кацуобуси и конечно плеснуть даси в заправку - и вот он, японский вкус. Жаль только, что за пределами Японии (да-да, слышала, есть большие, очень большие супермаркеты японских продуктов, но не везде по планете, правда?) из аутентичных ингредиентов можно приобрести в основном соевый соус, нори и грибочки шиитаке, и то скорее всего все это будет китайское, а значит немножко "не такое". Но не забывайте, есть ведь заправки, которые даже салату из помидоров и огурцов способны придать японский облик.

Снимок экрана 2018-08-19 в 12.45.30

ВОт витрина с готовыми салатами обычного продуктового магазина - по ней можно сделать вывод о том, что едят японцы каждый день.

IMG_6883

Зеленые хрустящие салаты лежат отдельно от майонезных - майонезные тоже в почете, в основном это картофельный и из холодных макарон. Нажористость майонеза в сочетании с углеводами славится везде ))

IMG_6884

IMG_6887

Часто в западный с виду салат добавлены элементы японской традиционной кухни, но сугубо японские блюда тоже будут сгруппированы отдельно

IMG_6886

А вот витрина салатных соусов.

IMG_6889

Соусы, которые подают к мясу или рыбе, а также дипы и майонез стоят отдельно. Среди салатных заправок самые распространенные и любимые, с привычным вкусом, который можно найти в любом уголке Японии - это:
1. Луковая - на основе пюре из репчатого лука, которое тушится на огне с добавлением соевого соуса и уксуса. У этой заправки насыщенный вкус жареного лука и легкая консистенция, насыщенный вкус "умами", та самая легкая сладость, которая вызывает наркотическое привыкание к любимым блюдам. Может называться surioroshi onion (すりおろしオニオン) dressing или tamanegi (玉ねぎ)dressing.

Луковую заправку готовят дома, я правда не пробовала - если честно, до меня только при подготовке этого поста дошло, что лук тушат, а то все никак не могла понять, откуда этот приятный привкус.

Снимок экрана 2018-08-19 в 13.15.48

Рецепт

Снимок экрана 2018-08-19 в 13.16.09

Половинка луковицы
по 50 мл соевого соуса, растительного масла и уксуса
2 чайные ложки сахара
Лук измельчить в пюре, все остальные компоненты взбить венчиком, соединить с луком и тушить на огне, помешивая, до приятного золотистого цвета.

2. Кунжутная - на основе пасты из кунжута (японский аналог тхины, продается в чистом виде в баночках и тюбиках, с нежным нейтральным кунжутным вкусом без добавок), молотого кунжута, соевого соуса и уксуса. Один из самых любимых вкусов у тех, кто посещал Японию. В названии будет участвовать слово goma (ごま、胡麻 - кунжут).

Вот так выглядит нэригома, паста из кунжута, очень полезная для создания домашних соусов штука. Вот тут я давала рецепт домашнего дрессинга с ее использованием и салата из инжира и курицы, если вы любите этот японский кунжутный соус, обязательно приготовьте.

Снимок экрана 2018-08-22 в 14.28.17

3. Юдзу - на основе, понятное дело, юдзу. Существует еще целая категория жидких приправ - пондзу, где юдзу также главенствует, это смесь сока цитрусовых, уксуса и концентрированного даси. Но дрессинг для салата менее кислый. Будет называться ゆずドレッシング.

4 и далее - заправка на основе периллы (shiso), базовая японская (wafuu, 和風) из соевого соуса, уксуса и мирина. Также в любом магазине можно купить более или менее удачную готовую заправку для цезаря, 1000 островов и всевозможные вариации французской заправки. Любая из тех, что продаются в готовом виде в бутылочках, может быть как с маслом, так и без - в этом случае будет стоять пометка Non Oil, и их в последнее время все больше и больше.

Вот так выглядят заправки в нашем магазине. Они называются なんでもいける - nandemoikeru, то есть подходящие ко всему.

IMG_6984

Японцы очень часто едят салат на завтрак - в гостиницах на завтраке практически у каждого горка зеленого салата на тарелке, независимо от того, выбирают они японский или западный стиль питания.

Снимок экрана 2018-08-19 в 12.43.00

Снимок экрана 2018-08-19 в 12.43.10

Снимок экрана 2018-08-19 в 12.43.32

А вот что интересно, белокочанную капусту японцы либо трут на тонкой терке и не заправляют солью - так сухую и жуют (даже не догадываются, как прекрасно пожамкать ее с солью, чтобы дала сок!), либо добавляют в нее кусочки морской капусты, завяленной с солью (shio kombu 塩昆布). Выглядит неаппетитно, но когда я себя заставила попробовать, оказалось очень вкусно.

Снимок экрана 2018-08-19 в 13.31.50

Снимок экрана 2018-08-19 в 13.32.45

Помидоры в японском стиле - просто положить сверху горку репчатого лука, предварительно замоченного в холодной воде, а в заправку добавить немного концентрата даси или концентрированного бульона для лапши.

Снимок экрана 2018-08-19 в 12.49.39

Снимок экрана 2018-08-19 в 12.50.02

Снимок экрана 2018-08-19 в 12.44.29

Очень украшают салаты водоросли, особенно хорошо использовать смесь из 3-4 видов, плюс еще бывают в ней кусочки агар-агара, и все это так приятно похрустывает. Готовые смеси продаются обычно в сушеном виде, за минуту замачивания водоросли разбухают и становятся как свежие. К такому салату идеально подходит луковый дрессинг или простой японский (немного мирина, соевый соус, растительное масло и уксус)

Снимок экрана 2018-08-19 в 13.30.18

Наш капустный салат в Японии тоже едят, под американским названием coleslaw

Снимок экрана 2018-08-19 в 13.34.12

Слышала, что в России в японских ресторанах любят подавать суномоно, но салатом это не является - это скорее маринад.

Снимок экрана 2018-08-19 в 13.04.42

Снимок экрана 2018-08-19 в 13.04.23

Еще одна вещь, которая пытается примазаться к салатам, таковым не являясь - корейская закуска namul, очень популярная в Японии как ナムル。Есть везде и всегда, даже в больничном питании.

Снимок экрана 2018-08-19 в 13.03.31

Снимок экрана 2018-08-19 в 13.02.08

Очень вкусные салатные заправки я в магазин добавила - кунжутную, луковую и юдзу, а вот насчет водорослей пока думаю, их так много. Нужны ли они в нашем ассортименте и какие?

Posts from This Journal by “японская кухня” Tag

Comments

( 57 comments — Leave a comment )
Page 2 of 2
<<[1] [2] >>
hamptoncherry
Aug. 23rd, 2018 01:04 pm (UTC)
Мамамоядорогая, как я люблю эту мелко натертую капусту с кунжутной заправкой. Со всеми блюдами. Вот купить ее в пакете натертую, полить и лооопать. Но приготовить ее вне Японии не получается, капуста не такая, что ли? Суховатая.
isadora_mn
Aug. 23rd, 2018 01:16 pm (UTC)
А ведь есть люди, которые живут, не читая Ваш журнал))))). Спасибо, Инга, огромное. Как всегда, зависла на Вас надолго.
felizzia
Aug. 23rd, 2018 01:24 pm (UTC)
Здравствуйте,
Спасибо, очень познавательно.
Интересно, как они так тонко нарезают овощи, какими приспособлениями? Употребляют сразу или можно хранить в холодильнике до завтрашнего дня?
Хочется питаться здоровой пищей, поэтому было бы интересно еще прочитать про овощные гарниры (про рис не нужно), про маринады.
Спасибо.
voda_16
Aug. 23rd, 2018 01:28 pm (UTC)
Кунжутную заправку захотелось попробовать... мерси за информацию
yosemite_ca
Aug. 23rd, 2018 02:32 pm (UTC)
Оо! Это ж просто праздник какой-то. Каждый день собираю домочадцам на ланч что-то в этом роде.
Уже голову сломала как это все разнообразить. Спасибо за новые идеи!
Еще бы рецептики.. (шучу)))
kichiro_sora
Aug. 23rd, 2018 03:28 pm (UTC)
Спасибо, интерсно!
Я очень люблю и часто использую соевый соус+уксус+кунжнутное масло+лимон. Спасибо теперь знаю что это было :)
yosemite_ca
Aug. 23rd, 2018 04:21 pm (UTC)
А какой уксус вы используете?
(no subject) - kichiro_sora - Aug. 23rd, 2018 05:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kichiro_sora - Aug. 23rd, 2018 05:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kichiro_sora - Aug. 23rd, 2018 05:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yosemite_ca - Aug. 23rd, 2018 08:17 pm (UTC) - Expand
chno - kichiro_sora - Aug. 23rd, 2018 09:16 pm (UTC) - Expand
Re: chno - yosemite_ca - Aug. 23rd, 2018 09:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yosemite_ca - Aug. 23rd, 2018 08:24 pm (UTC) - Expand
blauer_vogel
Aug. 23rd, 2018 03:45 pm (UTC)
С соусами они заморочились ). А у нас маслом полили и готово. На луковый и кунжутный наверно можно подсесть как наркотик. Все-таки меню у японцев здоровое, аппетитное )
А лотки пластиковые сдают потом на переработку?
kichiro_sora
Aug. 23rd, 2018 05:37 pm (UTC)
нет, просто сьедают в конце
(no subject) - blauer_vogel - Aug. 26th, 2018 09:29 am (UTC) - Expand
chestnut_milk
Aug. 23rd, 2018 05:51 pm (UTC)
это все так аппетитно, с ума сойти! а не могли бы вы рассказать, что за соус японцы используют для приготовления риса с курицей и овощами? У нас это называется «Тори Гохан» или «Тори Тяхан», хотя, конечно, название может не иметь никакого отношения к реальному блюду:)
melon_panda
Aug. 24th, 2018 06:36 am (UTC)
ВОзможно, имеется в виду такикоми госан, то есть когда курица (или что угодно другое) варится вместе с рисом. Соуса там нет, но вместе с водой добавляют в определенной пропорции даси, соевый соус и саке (саке для того чтобы корочка небольшая пригорела красиво на дне)
тут писала про такикоми https://melon-panda.livejournal.com/729001.html
(no subject) - chestnut_milk - Aug. 24th, 2018 07:56 am (UTC) - Expand
wlad_1978
Aug. 23rd, 2018 05:51 pm (UTC)
симпатичные о должно быть вкусные штуки ;-)
e1anna
Aug. 23rd, 2018 10:40 pm (UTC)
Очень интересно, спасибо! Взяла на заметку луковую заправку. А вот кунжут я когда-то пробовала мельчить в пасту, но мой блендер насухую его взять отказался (хотя, арахис в пасту перемалывал), а добавлять кунжутное масло я не хотела - разбавляла водой. И вот с водой эта паста долго в холодильнике не стояла - плесневела. Про соевый соус и уксус я тогда не догадалась, а ведь это шикарная идея.
А есть какие-нибудь несложные и вкусные рецепты из сырой ламинарии? У меня есть один очень вкусный то ли салат, то ли гарнир: ламинарию отварить в двух водах, пожарить лук, добавить водоросли и заправить соевым соусом и чесноком. Но, блин, столько возни с этими отвариваниями, запах, опять же стоит ядреный)) Может как-то затейливо засушить?
melon_panda
Aug. 24th, 2018 06:40 am (UTC)
Знаете, недавно купила свежую ламинарию, нарезанную соломкой, и без всякого отваривания пожарила как вы, с морковкой и луком. Плюс немного соевого соуса и уксуса. А зачем варить?
Еще вот такой суп очень вкусный https://melon-panda.livejournal.com/104170.html
(no subject) - e1anna - Aug. 24th, 2018 09:35 pm (UTC) - Expand
es3n
Aug. 24th, 2018 05:13 am (UTC)
вот заправки и соусы - это да - то, что у нас тут никогда не разовьется до нужного уровня
i_muminov
Aug. 24th, 2018 06:21 am (UTC)
большое разнообразие салатов и заправок, и как они оформлены! Спасибо, было познавательно!
fiisi
Aug. 27th, 2018 12:42 am (UTC)
А куриную грудку типа сувид по ссылке с кунжутным соусом научились готовить в домашних условиях?
melon_panda
Aug. 27th, 2018 02:18 am (UTC)
не стала заморачиваться, на каждом углу теперь у нас продают .
fidelios
Aug. 29th, 2018 02:07 am (UTC)
вкуснота - в простоте, влюбилась в картофельный салат единожды и навсегда!
shelkovinka
Aug. 29th, 2018 01:17 pm (UTC)
" есть что-то соленое, сладкое, кислое" - а ведь это наш винегрет))))
Page 2 of 2
<<[1] [2] >>
( 57 comments — Leave a comment )

Latest Month

September 2019
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono