melon_panda (melon_panda) wrote,
melon_panda
melon_panda

Category:

Японские салаты

Меня тут осенило, почему мы так редко обсуждаем салаты, когда речь идет о японской кухне? Что вы о них знаете, кроме салата "чука" и гека, о котором я еще 8 лет назад писала, что это небольшая коллизия - словом "чука" в Японии называют все китайское в общем и целом, а то, что вы зовете "чукой", является морской капустой вакамэ, приготовленной в китайском стиле остренькой. А ведь кроме всех этих чукогеков, в Японии есть немало салатов и заправок к ним, которые, как конструктор, создают бесконечное множество вариантов из привычного набора продуктов.

Снимок экрана 2018-08-19 в 12.42.51

Главная особенность японского салата - его должно быть удобно есть палочками, поэтому ингредиенты нарезаны обычно не просто даже соломкой, а ниточками. Еще момент, и его реализовать сложнее - в каждом салате законченная композиция вкуса: есть что-то соленое, сладкое, кислое. То, чего добиваются на кухне хорошего ресторана, у японцев как бы в крови что ли, даже в самом примитивном издании с кулинарными рецептами будет что-то о балансе вкусов в каждом блюде. Третий момент - почти любой салат "без национальности" можно сделать японским, если добавить в него что-то из компонентов с японской идентификацией. И японцы этим вовсю пользуются - авокадо с васаби, цезарь с тофу, немного подшаманить с водорослями, сушеными мальками или креветками, присыпать кацуобуси и конечно плеснуть даси в заправку - и вот он, японский вкус. Жаль только, что за пределами Японии (да-да, слышала, есть большие, очень большие супермаркеты японских продуктов, но не везде по планете, правда?) из аутентичных ингредиентов можно приобрести в основном соевый соус, нори и грибочки шиитаке, и то скорее всего все это будет китайское, а значит немножко "не такое". Но не забывайте, есть ведь заправки, которые даже салату из помидоров и огурцов способны придать японский облик.

Снимок экрана 2018-08-19 в 12.45.30

ВОт витрина с готовыми салатами обычного продуктового магазина - по ней можно сделать вывод о том, что едят японцы каждый день.

IMG_6883

Зеленые хрустящие салаты лежат отдельно от майонезных - майонезные тоже в почете, в основном это картофельный и из холодных макарон. Нажористость майонеза в сочетании с углеводами славится везде ))

IMG_6884

IMG_6887

Часто в западный с виду салат добавлены элементы японской традиционной кухни, но сугубо японские блюда тоже будут сгруппированы отдельно

IMG_6886

А вот витрина салатных соусов.

IMG_6889

Соусы, которые подают к мясу или рыбе, а также дипы и майонез стоят отдельно. Среди салатных заправок самые распространенные и любимые, с привычным вкусом, который можно найти в любом уголке Японии - это:
1. Луковая - на основе пюре из репчатого лука, которое тушится на огне с добавлением соевого соуса и уксуса. У этой заправки насыщенный вкус жареного лука и легкая консистенция, насыщенный вкус "умами", та самая легкая сладость, которая вызывает наркотическое привыкание к любимым блюдам. Может называться surioroshi onion (すりおろしオニオン) dressing или tamanegi (玉ねぎ)dressing.

Луковую заправку готовят дома, я правда не пробовала - если честно, до меня только при подготовке этого поста дошло, что лук тушат, а то все никак не могла понять, откуда этот приятный привкус.

Снимок экрана 2018-08-19 в 13.15.48

Рецепт

Снимок экрана 2018-08-19 в 13.16.09

Половинка луковицы
по 50 мл соевого соуса, растительного масла и уксуса
2 чайные ложки сахара
Лук измельчить в пюре, все остальные компоненты взбить венчиком, соединить с луком и тушить на огне, помешивая, до приятного золотистого цвета.

2. Кунжутная - на основе пасты из кунжута (японский аналог тхины, продается в чистом виде в баночках и тюбиках, с нежным нейтральным кунжутным вкусом без добавок), молотого кунжута, соевого соуса и уксуса. Один из самых любимых вкусов у тех, кто посещал Японию. В названии будет участвовать слово goma (ごま、胡麻 - кунжут).

Вот так выглядит нэригома, паста из кунжута, очень полезная для создания домашних соусов штука. Вот тут я давала рецепт домашнего дрессинга с ее использованием и салата из инжира и курицы, если вы любите этот японский кунжутный соус, обязательно приготовьте.

Снимок экрана 2018-08-22 в 14.28.17

3. Юдзу - на основе, понятное дело, юдзу. Существует еще целая категория жидких приправ - пондзу, где юдзу также главенствует, это смесь сока цитрусовых, уксуса и концентрированного даси. Но дрессинг для салата менее кислый. Будет называться ゆずドレッシング.

4 и далее - заправка на основе периллы (shiso), базовая японская (wafuu, 和風) из соевого соуса, уксуса и мирина. Также в любом магазине можно купить более или менее удачную готовую заправку для цезаря, 1000 островов и всевозможные вариации французской заправки. Любая из тех, что продаются в готовом виде в бутылочках, может быть как с маслом, так и без - в этом случае будет стоять пометка Non Oil, и их в последнее время все больше и больше.

Вот так выглядят заправки в нашем магазине. Они называются なんでもいける - nandemoikeru, то есть подходящие ко всему.

IMG_6984

Японцы очень часто едят салат на завтрак - в гостиницах на завтраке практически у каждого горка зеленого салата на тарелке, независимо от того, выбирают они японский или западный стиль питания.

Снимок экрана 2018-08-19 в 12.43.00

Снимок экрана 2018-08-19 в 12.43.10

Снимок экрана 2018-08-19 в 12.43.32

А вот что интересно, белокочанную капусту японцы либо трут на тонкой терке и не заправляют солью - так сухую и жуют (даже не догадываются, как прекрасно пожамкать ее с солью, чтобы дала сок!), либо добавляют в нее кусочки морской капусты, завяленной с солью (shio kombu 塩昆布). Выглядит неаппетитно, но когда я себя заставила попробовать, оказалось очень вкусно.

Снимок экрана 2018-08-19 в 13.31.50

Снимок экрана 2018-08-19 в 13.32.45

Помидоры в японском стиле - просто положить сверху горку репчатого лука, предварительно замоченного в холодной воде, а в заправку добавить немного концентрата даси или концентрированного бульона для лапши.

Снимок экрана 2018-08-19 в 12.49.39

Снимок экрана 2018-08-19 в 12.50.02

Снимок экрана 2018-08-19 в 12.44.29

Очень украшают салаты водоросли, особенно хорошо использовать смесь из 3-4 видов, плюс еще бывают в ней кусочки агар-агара, и все это так приятно похрустывает. Готовые смеси продаются обычно в сушеном виде, за минуту замачивания водоросли разбухают и становятся как свежие. К такому салату идеально подходит луковый дрессинг или простой японский (немного мирина, соевый соус, растительное масло и уксус)

Снимок экрана 2018-08-19 в 13.30.18

Наш капустный салат в Японии тоже едят, под американским названием coleslaw

Снимок экрана 2018-08-19 в 13.34.12

Слышала, что в России в японских ресторанах любят подавать суномоно, но салатом это не является - это скорее маринад.

Снимок экрана 2018-08-19 в 13.04.42

Снимок экрана 2018-08-19 в 13.04.23

Еще одна вещь, которая пытается примазаться к салатам, таковым не являясь - корейская закуска namul, очень популярная в Японии как ナムル。Есть везде и всегда, даже в больничном питании.

Снимок экрана 2018-08-19 в 13.03.31

Снимок экрана 2018-08-19 в 13.02.08

Очень вкусные салатные заправки я в магазин добавила - кунжутную, луковую и юдзу, а вот насчет водорослей пока думаю, их так много. Нужны ли они в нашем ассортименте и какие?

Tags: жизнь в Японии, о еде, японская кухня
Subscribe

Posts from This Journal “японская кухня” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 57 comments