melon_panda (melon_panda) wrote,
melon_panda
melon_panda

Category:

Цую - база японской кухни

Если вы уже вовсю намешиваете даси и мисо для домашних японских блюд, самое время освоить новую базовую жидкость - цую. Разобраться во всех этих жидких продуктах мне до сих пор непросто - все они состоят из даси, соевого соуса, мирина и саке в разных пропорциях и концентрациях, каждая из которых подходит для того или иного блюда, подчеркивая сочетание ингредиентов. Мало кто из современных японских хозяек готовит с нуля, что уж говорить о нас, иностранцах, чья кровь не разбавлена соевым соусом и рыбным бульоном. Когда нет возможности искать и соединять жидкости, но хочется получить гарантированный результат, на помощь приходят готовые смеси цую.

Снимок экрана 2018-09-10 в 14.50.07

Цую - та вещь, с которой японцы могут съесть практически все. Именно с цую, а не с соевым соусом, потому что соевый соус - это вообще больше составной ингредиент для готовки, в чистом виде его в Японии употребляют редко, если речь не идет о суши. Цую - крепкий солено-сладкий бульончик с ярким вкусом и ароматом, это смесь даси из нескольких видов рыбы, соевого соуса, сахара и соли. В частности, именно в нем обмакивают темпуру, а ни в коем случае не в смеси соевого соуса с мирином или вином, так как это будет чистая отрава (читала такой рецептик в первых строчках выдачи в гугле).
Цую можно смешать самому из исходных продуктов, но если нет опыта распознавания этого вкуса, есть смысл взять концентрированную основу и не рисковать.

IMG_7737

IMG_7719

Цую может быть straight type - такое не нужно разводить, и оно не может долго храниться в холодильнике. Концентрат может постоять, хотя рекомендуется использовать в течение короткого срока, а пропорции с водой для всевозможных блюд указаны на упаковке. С этой простой и сложной водичкой можно приготовить что угодно - японский омлет, лапшу удон, теплую или холодную собу, рис такикоми, набэ, любую тушеную рыбу или овощи. Я для нашей продуктовой витрины выбрала продукт марки Somi - он не самый дешевый на японском рынке, но очень хорошего качества. Давайте посмотрим, какие рецепты со своим цую предлагает сам производитель.

Омлет: на 2 яйца столовая ложка цую (15 мл)

Снимок экрана 2018-09-09 в 13.32.22

Соленые огурчики по-японски: на 1 огурец 2 столовые ложки цую (порезать огурец, положить в целлофановый пакетик, добавить цую, отложить на 10 минут), немного зерен кунжута для посыпки при подаче.

Снимок экрана 2018-09-09 в 13.39.01

Оякодон: рис, сверху которого тушеная курица и вбитые в нее яйца, очень популярное простое домашнее блюдо. Пропорция: 1 столовая ложка цую на 4 столовые ложки воды. Остальные ингредиенты на 1 порцию - 40 г куриного филе бедра, четверть луковицы и 2 яйца. Механизм простой совсем: в воде с цую потушить курицу и лук до готовности, потом в 2 приема выпустить размешанные сырые яйца, получившуюся влажную массу выложить на рис в глубокой мисочке.

Снимок экрана 2018-09-09 в 13.30.24

Японские баклажаны - очень необычный вкус и вид у них. Для тех, кто любит этот овощ, он раскроется совершенно по-новому.
Баклажаны запекаются на гриле, на газу или в духовке, затем в ледяную воду и почистить от шкурки. Затем красиво порезать, сохраняя форму баклажана, полить неразбавленным цую, сверху чуточку тертого свежего имбиря и посыпать кацуобуси (bonito flakes).

Снимок экрана 2018-09-09 в 13.41.45

Снимок экрана 2018-09-09 в 13.42.21

Морской салат - возможны вариации, тут мы разбираем в основном дрессинг, который также можно применить и к другому сочетанию компонентов. Здесь в салате смесь морепродуктов, водоросли и свежие овощи. Заправка: 3 чайные ложки цую, 3 столовые ложки уксуса, 1 столовая ложка растительного масла (можно оливковое).

Снимок экрана 2018-09-09 в 13.38.23

Японская тыква - простейшее исполнение. На порцию 150 г тыквы - 1 столовая ложка цую, 1 столовая ложка сахара, 100 мл воды. Поварить в маленьком сотейнике до готовности.

Снимок экрана 2018-09-09 в 13.38.01

Камбала или палтус - рыба, разваренная в сладковатом бульоне, очень нежное блюдо. На 1 рыбку - 200 мл воды и по 3 столовые ложки мирина, сахара и цую (для начала попробуйте сахара положить поменьше во избежание культурного шока). Рыбу брать без хвоста и головы, потушить 15 минут под крышкой.

Снимок экрана 2018-09-09 в 13.35.43

Набэ - лучшее семейное блюдо для холодного сезона. Взять все что есть, в качестве бульона - 1400 мл воды и 350 мл цую.

Снимок экрана 2018-09-09 в 13.32.06

А вот стремно выглядит, но неплохо звучит заправка для салата из васаби:
РАстительное масло - 4 столовые ложки
Оливковое масло - 2 столовые ложки
Уксус - 2 столовые ложки
Цую - 2 столовые ложки
Паста васаби из тюбика - чайная ложка с горкой
Лимонный сок - немного
Все смешать до однородности.

Снимок экрана 2018-09-09 в 13.23.11

Кстати, васаби очень хорошо сочетается с авокадо и соевым соусом, это одно из устоявшихся сочетаний в современной японской кухне.

Tags: о еде, понятная японская кухня, японская кухня
Subscribe

Posts from This Journal “понятная японская кухня” Tag

  • Японцы на кухне: куриная магия

    В Японии недавно неожиданно начался бум на куриную грудку. Начался он с комбини, где всегда есть выбор готовых блюд, не требующих разогрева, чтобы…

  • Рисовая дуэль. Годится ли российский рис для японской кухни?

    Весенние каникулы мы провели в России. Обычно, когда из Японии едут с детьми, к ним комплектом идет рис. Когда Катя была маленькой, мы не ездили, и…

  • В - значит васаби

    Сегодня, с легким намеком на новогодний стол, пару слов о васаби. А то мало ли, может у вас хрен был, горчица была, а васаби не было. Они хоть и…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 18 comments