melon_panda (melon_panda) wrote,
melon_panda
melon_panda

Category:

Татаки и абури

Соблазнительница mama_ganoush в последние дни выкладывает хорошие фото-рецепты из повседневной японской кухни - не затертые там "роллы", а настоящую еду. Увидев тунца татаки http://mama-ganoush.livejournal.com/97465.html , я возбудилась, поела его на ужин, а теперь решила написать об этом способе кулинарной обработки.
 


Если посмотреть выбор в продуктовом магазине и пролистать рецепты, то окажется, что способ приготовления татаки используют в основном для рыбы katsuo. Эта рыба красивая на вид, отдаленно напоминает тунца, с плотным филе, и она имеет ярко выраженный рыбный запах - которого я, например, избегаю. Есть такую рыбу просто жареной или запеченной в фольге не хотелось бы. При этом в сыром виде она очень даже вкусная! 



Кроме того, татаки может быть из высококачественной японской говядины, иногда - из лосося. Из непосредственно тунца в Японии, кажется, не делают (хотя могу ошибаться). Способ приготовления очень простой, но в то же время неожиданный. Длинное филе укладывают на решетку на сильный открытый огонь и припекают в течение нескольких секунд с обеих сторон. Домашний вариант - пронзить филе тонкими металлическими шпажками и опалить прямо на пламени газовой конфорки. Обратите внимание, без масла. После этого рыбу погружают в тазик с водой со льдом. Скорее всего - для того, чтобы рыба перестала нагревать сама себя, и чтобы свертывание белка остановилось на глубине нескольких миллиметров от опаленного края.



Охлажденный кусок промокают бумажным полотенцем и нарезают ломтиками - толстыми или очень тонкими. Подают с ломтиками репчатого лука или с чесноком, со специальным соусом-тарэ. Рыба получается очень вкусной: без твердой корочки, но с легким пряным запахом дымка, упругая и освежающая. На картинке - два ряда на переднем плане (фото не мое)




Есть еще один вариант игры с огнем - абури. Насколько я поняла, его отличие в том, что, во-первых, этот способ применяют в основном для суси, а во-вторых, контакт с огнем менее продолжительный - рыбу просто опаляют газовой горелкой. Абури можно сделать любую рыбу и даже с маянезиком :))) 



А я люблю саба абури - суси со скумбрией. Это опять тот случай, когда рыба имеет сильный запах, который превращается из недостатка в достоинство, если рыба сырая и с дымком. В нашей сусечной ее еще с лимоном подают. Ум отъешь :)


Tags: о еде, про Японию
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 28 comments