?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Татаки и абури

Соблазнительница mama_ganoush в последние дни выкладывает хорошие фото-рецепты из повседневной японской кухни - не затертые там "роллы", а настоящую еду. Увидев тунца татаки http://mama-ganoush.livejournal.com/97465.html , я возбудилась, поела его на ужин, а теперь решила написать об этом способе кулинарной обработки.
 


Если посмотреть выбор в продуктовом магазине и пролистать рецепты, то окажется, что способ приготовления татаки используют в основном для рыбы katsuo. Эта рыба красивая на вид, отдаленно напоминает тунца, с плотным филе, и она имеет ярко выраженный рыбный запах - которого я, например, избегаю. Есть такую рыбу просто жареной или запеченной в фольге не хотелось бы. При этом в сыром виде она очень даже вкусная! 



Кроме того, татаки может быть из высококачественной японской говядины, иногда - из лосося. Из непосредственно тунца в Японии, кажется, не делают (хотя могу ошибаться). Способ приготовления очень простой, но в то же время неожиданный. Длинное филе укладывают на решетку на сильный открытый огонь и припекают в течение нескольких секунд с обеих сторон. Домашний вариант - пронзить филе тонкими металлическими шпажками и опалить прямо на пламени газовой конфорки. Обратите внимание, без масла. После этого рыбу погружают в тазик с водой со льдом. Скорее всего - для того, чтобы рыба перестала нагревать сама себя, и чтобы свертывание белка остановилось на глубине нескольких миллиметров от опаленного края.



Охлажденный кусок промокают бумажным полотенцем и нарезают ломтиками - толстыми или очень тонкими. Подают с ломтиками репчатого лука или с чесноком, со специальным соусом-тарэ. Рыба получается очень вкусной: без твердой корочки, но с легким пряным запахом дымка, упругая и освежающая. На картинке - два ряда на переднем плане (фото не мое)




Есть еще один вариант игры с огнем - абури. Насколько я поняла, его отличие в том, что, во-первых, этот способ применяют в основном для суси, а во-вторых, контакт с огнем менее продолжительный - рыбу просто опаляют газовой горелкой. Абури можно сделать любую рыбу и даже с маянезиком :))) 



А я люблю саба абури - суси со скумбрией. Это опять тот случай, когда рыба имеет сильный запах, который превращается из недостатка в достоинство, если рыба сырая и с дымком. В нашей сусечной ее еще с лимоном подают. Ум отъешь :)


Comments

( 28 comments — Leave a comment )
(Deleted comment)
melon_panda
Mar. 5th, 2010 02:16 am (UTC)
Да я вот тоже написала и пожалела...до вечера далеко ))
allegro_s_ognem
Mar. 5th, 2010 02:17 am (UTC)
Я сижу и слюной давлюсь :)
А особенно от последней фотографии ибо я большая любительница скумбрии.
Пойду-ка достану свою любимую скумбрию )
melon_panda
Mar. 5th, 2010 02:18 am (UTC)
А вы ее в каком виде любите?
Я раньше очень любила холодного копчения.
allegro_s_ognem
Mar. 5th, 2010 02:29 am (UTC)
Я очень люблю холодного копчения, а последнее время стала любить печеную. С солью, на листик и в духовочку. Очень вкусно )

Давайте на "ты" перейдем?
melon_panda
Mar. 5th, 2010 03:19 am (UTC)
на ты с удовольствием :)
Мне недавно из России присылали копченую, а она оказалась такого плохого качества, что я теперь ко всей скумбрии охладела ( кроме абури вот этой :)
allegro_s_ognem
Mar. 5th, 2010 03:48 am (UTC)
Ну, раз прислали, то немудрено, что не очень хорошего качества. Пока посылка дойдет, да еще зная нашу почту...
melon_panda
Mar. 5th, 2010 03:51 am (UTC)
Да нет, мне с оказией передавали :) рыбу по почте это надо чудиком быть конечно )))))
allegro_s_ognem
Mar. 5th, 2010 04:27 am (UTC)
хехе)
Мне пока плохая скумбрия не попадалась, так что у нас со скумбрией взаимная любовь :)
kacho
Mar. 5th, 2010 02:17 am (UTC)
Этого тунца я первое время не могла отличить по вкусу от мяса :)
Дают мне ее, она и выглядит как мясо, и на вкус как мясо!
А я вегетарианка, я была в ужасе :)

Потом уже иероглифы когда научилась читать да у людей поспрашивала, успокоилась :)

Вкуснотища, конечно, неописуемая.

Да и вообще, я считаю, что рыба-морепродукты и гриль - самое лучшее сочетание.
melon_panda
Mar. 5th, 2010 02:19 am (UTC)
Похоже на мясо, да, хотя все-таки консистенция и прожилки видны, но это в сыром виде ) а в жареном и не поймешь.
kacho
Mar. 5th, 2010 02:25 am (UTC)
А я ж когда приехала, я вообще не знала ничего о рыбе и морепродуктах.
Тем более, о местных.

Я во-первых, никогда до Японии не ела сырой рыбы, а во-вторых, я не знала, как выглядит та же скумбрия или тунец в живом виде.

Так что я какое-то время просто наугад покупала рыбу и грилем ее, грилем :)

Ну а потом пошел процесс, по местным ресторанчикам, кафе, суси-барам, магазинам...
Щас уже разбираюсь, что куда.
Помню, как мне местный русский сказал, что это ты щас не видишь разницы между утренней рыбой и вечерней, которая по скидке, вот погоди.
И правда, теперь я могу сказать, что разница есть.
melon_panda
Mar. 5th, 2010 03:20 am (UTC)
Читаю и прямо себя узнаю :) А еще рис, рис можно отличать! :))
kacho
Mar. 5th, 2010 03:29 am (UTC)
А наверное все приехавшие проходят примерно одни и те же стадии тут :)

Рис вообще отдельная тема, я над ним трясусь :)
Он совершенно прекрасен, и я теперь понимаю, почему тут такой культ риса.
skromni
Mar. 5th, 2010 05:52 am (UTC)
офф: вчера была в московском магазине Республика, видела несколько видов блокнотов с кошками, как у тебя на юзерпике =)

PS: можно на ты? =)

Edited at 2010-03-05 05:57 am (UTC)
melon_panda
Mar. 5th, 2010 05:58 am (UTC)
Конечно можно! что за вопрос :)

да, это спец кошки, глобализационные :)
zolotoj_tju
Mar. 5th, 2010 06:02 am (UTC)
Интересно, для чего печёную рыбу кладут в воду со льдом?
melon_panda
Mar. 5th, 2010 06:03 am (UTC)
Я же написала версию, по-моему она близка к истине ))
zolotoj_tju
Mar. 5th, 2010 06:15 am (UTC)
Сначала пропустила как-то, теперь вчиталась и поняла. Спасибо. :-)
mariabitter
Mar. 5th, 2010 08:59 am (UTC)
Nu vot. Po4emu zhe ya ne uznala o takom sposobe prigotovleniya letom, kogda mi pojmali malen'kogo tunza po4ti na 3 kg i paru skumbrij i potom ne znali, 4to s nimi delat', i eli ix vtroem s pomidorami i pastoj, ibo nikto bol'we k nim blizko podojti ne rewilsa :)
Teper' zhdu leta i ribalki ))
melon_panda
Mar. 5th, 2010 12:43 pm (UTC)
а вдруг паразиты? в японии всетаки рыбу сильно проверяют, поэтому не страшно. А самовыловленную сырой есть ...лучше не рисковать!
mama_ganoush
Mar. 5th, 2010 09:48 am (UTC)
очень интересно, спасибо :)
и совсем не я соблазительница :) - здесь гораздо вкуснее!
буду мечтать теперь о скумбрии, что на последней фотографии.
очень люблю эту рыбу, но из за её запаха, никто дома не разделяет моей любви :)
а майонез в Японии другой? я аостоянно встречаю в рецептах -словосочетание "японский майонез", решила пока их не трогать из за того, что не представляю, что он из себя представляет
melon_panda
Mar. 5th, 2010 12:45 pm (UTC)
Дорогая, это все такие придумки...про майонез :) тут этого майонеза как гуталину, любых сортов, от Хелманнс до органического. У попсового майо есть какойто специфический привкус (с чем сравнивать? домашний и ресторанный М я не пробовала), но он не сказать что бы какойто там экзотический, просто чувствуется отличие, хотя состав у него стандартный. А органический покупала - с минимумом ингредиентов - самый обычный на вкус.
mama_ganoush
Mar. 5th, 2010 12:51 pm (UTC)
ну вот, так рушатся иллюзии :)
я майонез вообще очень редко покупаю, но при случае беру органик - наш органик менее кислый, мне он больше нравится, ну и сама пару раз готовила, тот жу вкус, что у органика :)
значит, будем готовить с ним, а то я уж тут подумала, там какие водоросли волшебные вместо привычных ингридиентов :)))
melon_panda
Mar. 5th, 2010 12:52 pm (UTC)
Не, никаких волшебных грибов :))))

я его тоже покупаю пару раз в год, потом бутылка стоит парум месяцев и выбрасывается. Както не с чем его.
ne_snosnaya
Mar. 5th, 2010 01:28 pm (UTC)
Ммммм...как аппетитно! Уже жду лета, опробую этот рецепт на лососике:)
skinderim
Apr. 9th, 2010 12:13 pm (UTC)
Первый раз слышу про такой способ приготовления пищи, спасибо за пост))) Наверняка очень вкусно. Слюна течет...
angelochek023
Dec. 8th, 2011 12:30 pm (UTC)
Вот давно интересует вопрос, почему все японки такие стройные даже в 50-60лет, у нас в России в этом возрасте 90% женщин полные. Что входит в их ежедневный рацион, что они пьют, и какими кремами пользуются? Может у них в традиции определенный уход за лицом, за телом? Расскажите поподробнее, очень интересно. Ходят ли они в баню? Есть ли у них привычка заниматься спортом? Какие продукты покупают в магазине? И вообще, какая у них жизненная философия?
melon_panda
Dec. 8th, 2011 10:58 pm (UTC)
не будем забывать, что это, прежде всего, другая РАСА, у азиатов ведь другое телосложение и жир распределяется немного иначе по телу - они не наедают попу как мы, жир равномерно распределяется.
( 28 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono