melon_panda (melon_panda) wrote,
melon_panda
melon_panda

Category:

Маленькие сушеные друзья

Если вы в японском ресторане заказали мисо суп, то он, скорее всего, будет выглядеть так.

Untitled

Точнее, вот так.

Untitled

Всего чашка кипятка, и он такой. Причем и на родине в Японии тоже часто в бюджетных сетевых ресторанах подают такой сублимированный суп, это не считается чем-то таким неприличным или вредным для клиентов. Вот для кошелька - да, вредно, потому что растворимый мисо суп в пакетах для домашнего приготовления стоит в 10 раз дешевле, чем его могут продать в общепите. Другое дело, если повар вашего любимого места обладает опытом, чтоб сварить хороший суп сам, с нуля. И то не факт, что вам понравится его авторская версия, ведь мисо супов в японской кухне - как борщей, сами подставьте, где.

Японский быт - простой и быстрый. Да, есть свои срывы вроде разваривания риса и битья его деревянными колотушками с привлечением труда пожилых и детей ради получения маловыразительного, но духовно очень ценного теста для моти. Но это так, сезонно-культурное, а в основном, когда стоит цель накормить семью, японская хозяйка решительно отметает все потенциальные помехи и замедлители. Если в народном рецепте стоит "бульон", это будет определенно кубик, либо порошок - его аналог, либо пудра даси или овощная. Варить бульоны из кур и кусков мяса никто не будет, если только это не такое специальное хобби. Как же так? Да, вот так. При всей чистоте и каноничности традиций японской кухни здесь совсем не демонизируется бульонный кубик как таковой. Не стыдно его купить, развести. Конечно, как самостоятельное блюдо его не подают. Скорее, это вспомогательная штука, причем всего лишь одна в ряду многих - в японском быту под ней понимают "консомэ", один из видов французского бульона.

Untitled

Целая витрина в японском супермаркете отведена под китайские бульоны, и они, пожалуй, используются даже чаще, чем те самые кубики.

Untitled

Это торигара суп - то, что по идее должно вариться из куриного остова с лапами и  с большим количеством кореньев и имбирем

Untitled

Untitled

Потом, гораздо большая витрина - под бульоны даси. Это разные комбинации сушеных рыб, водорослей и грибов, с солью или без, с разными оттенками вкуса для разных блюд и кто как любит.

Untitled

Untitled

Мне кажется, именно привычка использовать даси сыграла на руку репутации других бульонных заготовок. Японцам близка идея того, что бульон - это что-то очень быстрое, насыщенное вкусом, но уж точно не главный элемент блюда, будь то суп или что-то другое.

Untitled

Обратите внимание, целый ряд отведен под тот самый ваш "ужасный смертоносный кипятящий мозги" глутамат натрия, или адзиномото (визуально можно принять за соль).

Untitled

В Японии его производят в большом количестве из зерна - рис или ячмень, никто его не ругает, считается природным усилителем вкуса - вот в помидорах природно его много, а тут то же самое, только не помидоры. Правда, при моем большом любопытстве к продуктам питания и способам приготовления я адзиномото ни разу не покупала и не использовала, даже затрудняюсь сказать почему. Не вижу особой необходимости, что ли. Для углубления вкуса я всегда следую совету одного известного кондитера - брать одинаковый продукт в разных ипостасях: например, если это яблоки, то несколько сортов или овощ в свежем виде усилить сушеным или вяленым.

А вот например отдел для карри, там можно встретить ценные ингредиенты - по сути, это как на профессиональной кухне, только для домашнего упрощенного использования. Концентрированный бульон в виде пасты, томленый репчатый лук в пакете. Лук я часто кладу в соус для чего угодно или в фарш к котлетам, это удобно и вкусно - текстура отличается от того, который сам жаришь и тушишь на сковороде. В таких же пакетиках на один раз еще бывает чатни и кокосовое молоко.

Untitled

Untitled

А еще я вот такую штуку люблю - это густая основа для супа с японским вкусом, но не мисо. Сложно описать вкус - не рыба, не водоросли, что-то такое уютноеее. В воде просто варишь овощи - капусту, морковку, грибы - и под конец выливаешь из пакетика.

Untitled

Мой суповой мир перевернулся - но не в тот момент, когда я подружилась с даси, потому что я до сих пор с ним не вполне подружилась. А в тот, когда я открыла для себя нишу "овощных даси" - это интересная группа сухих бульонов, в которых иногда только овощи стертые в порошок, иногда с добавлением водорослей или креветок, все это предназначено в равной степени и для европейских, и для японских блюд. Теперь, если у меня кончились эти овощи, я даже на кухню не захожу. Они заменяют все пучки корней, овощей, которых у меня сроду нет в нужном количестве, чтобы сварить хороший куриный бульон или овощной суп на воде. Бульон получается великолепного качества. И всего лишь с таким невзрачным пакетиком. Я его не открываю, бросаю в кастрюлю, как чайный пакетик в кружку, и потом выбрасываю.

Untitled

Untitled

Последним потрясением стали луковый и томатный супы - это тоже вроде как заготовка для бульона, причем томатный из фруктовых сортов помидоров, с выраженным сладковатым вкусом. Их можно заварить отдельно как прозрачный супчик в кружке, у нас девочки в офисе любят, а я добавляю в воду, когда варю детям макароны, или для все того же обогащения вкуса любого супа.
Производитель рекомендует томатный суп добавлять например в соус для пасты, а еще кстати в борщ , минестроне можно попробовать - он придает выразительный помидорный вкус и сладость. В луковом используется сырье из самого престижного, если можно так сказать, лукового региона - остров Авадзи. Считается, что там самый вкусный лук во всей Японии, тщательно выведенные сорта. Именно их лук показательно кусают по телевизору, как яблоко ))) По вкусу этот прозрачный супчик без твердых включений похож... Ну даже не знаю, на хороший бульон с правильно поджаренным золотистым лучком.

Untitled

Еще из сухого и гранулированного - вот например соевый соус в виде пудры, тоже интересная вещь. Эффектно применяется там, где полить жидким соусом будет некрасиво. Пока такой продукт выпускает только Kikkoman

Untitled

И еще у них есть соевый соус в виде хлопьев с чесноком. Но это уже приправы не для приготовления, а именно для эффектной подачи блюд.

Untitled


Tags: жизнь в Японии, о еде, понятная японская кухня, японская кухня
Subscribe

Posts from This Journal “о еде” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 35 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Posts from This Journal “о еде” Tag